При прошпаривании желательно применять можжевельник, имеющий антибиотическое действие. Затем бочки обрабатывают SO2, сжигая серу из расчета 8 г/100 л, или парафинируют. Проводят опыты по солению огурцов в таре с полиэтиленовыми вкладышами. В этом случае можно использовать бочки-сухотарки, чаны кирпичные или цементные.
Иногда огурцы солят в крупной таре на 0,5—1 т. Однако в ней трудно регулировать температуру во время брожения и хранения. Кроме того, возможны механические повреждения плодов: Готовую продукцию из крупной тары фасуют в бочки, стеклотару, полиэтиленовые пакеты и отправляют на реализацию.
Для соления огурцов, а также их фасовки применяют стеклянные банки на 3 и 10 л.
Технологические операции и рецептура соления. Технология соления огурцов состоит из следующих операций: сортировка и калибровка; мойка; подготовка пряностей; приготовление рассола; наполнение бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом; контроль и регулирование режима брожения; хранение. Сортировку и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязненные плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины черной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке (чеснок можно не измельчать). Выполнение этих операций, проводят на отдельном столе.
Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Желательно брать воду с повышенной жесткостью (20—35 мг-экв), тогда мякоть соленых огурцов будет плотная и хрустящая. Соль также должна быть чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют ее в чанах с механическими мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по ареометру до нужной концентрации. Более простой способ растворения соли следующий: на чан или бочку натягивают мелкую сетку или полотно, насыпают на образовавшийся фильтр соль и заливают водой. Рассол фильтруется и стекает в чан. Оттуда он самотеком подается в нижерасположенный чан, где его разбавляют водой до нужной концентрации, а из него поступает в бочки с уложенными огурцами и пряностями. Расход соли для приготовления рассола необходимой концентрации нормируют либо по массе, либо по плотности раствора ареометром (табл. 1).
Для соления мелких огурцов, если есть возможность хранить их при температуре около 0 °С — в леднике и холодильнике,— используют рассол меньшей концентрации — 5—6 %. Для крупных огурцов, а также при хранении продукции в условиях повышенной температуры — в подвале — берут рассол повышенной концентрации — 7—9 %.
Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой, указанной в технологической инструкции. Наиболее распространенное соотношение пряностей, % массы огурцов: укропа — 3, корня хрена — 0,5, чеснока — 0,3, перца стручкового горького свежего — 0,1, эстрагона — 0,5, листьев петрушки и сельдерея — 0,5, листьев смородины черной — 1, листьев остальных пряных растений — 0,2. При солении огурцов в герметически укупоренной стеклянной таре норма закладки компонентов, в зависимости от размера тары, следующая, г:
| 3 л | 10 л | |
| огурцы | 1630 | 5600 |
| укроп | 50 | 160 |
| чеснок | 5 | 10 |
| хрен (корень) | 8 | 30 |
| перец (горошком) или стручковый горький | 1,5 | 5 |
| эстрагон | 8 | 30 |
| листья смородины черной, сельдерея, петрушки | 10 | 35 |
| листья других пряных растений | 5 | 15 |
| рассол, 6—8 %-ный раствор | 1350 | 4300 |
Пряные растения и специи при солении выполняют различную роль. Укроп, листья эстрагона, петрушки, сельдерея, иногда мяты сообщают готовому продукту специфический аромат. Листья смородины черной, вишни, дуба, богатые дубильными веществами, взаимодействуя с комплексомпектиновых соединений огурцов, уплотняют их, делают хрустящими. Наконец, добавки чеснока, острого перца, хрена, богатых антибиотическими веществами, препятствуют развитию посторонней микрофлоры, в частности гнилостной. Разумеется, и вторая, и третья группы добавок также обуславливают аромат и вкус соленого продукта. Недаром различают соленые огурцы так называемого "чеснокового", "остро перечного" и других типов. Особенно характерны такие градации для домашнего консервирования, где хозяйка имеет возможность варьировать соотношение добавок в соответствии со своим вкусом.
Укладку пряностей осуществляют с разделением на три части: одну кладут на дно бочки, другую — после заполнения ее до половины, третью — сверху, под укупорочное дно. Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнется брожение и не накопится 0,3—0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит за 1—2 сут, после чего бочки доливают рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками с прокладкой чистого полотна или марли, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.
При солении огурцов в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху. Герметично укупоривать их можно после почти полного завершения брожения — через 8—12 сут после его начала.
Норма расхода сырья для получения 1 т соленых огурцов предусматривается технологическими инструкциями. По наиболее распространенной рецептуре, на это расходуется 1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького свежего в стручках и смеси из 15—17 кг листьев смородины черной, эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит убыль массы огурцов на брожение.
Условия хранения соленых огурцов во многом обуславливают их качество. При хранении микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении, т. е. с преимуществом молочно-кислого брожения в сочетании со слабым спиртовым, но продолжались как можно дольше. Для этого требуется температура около 0 °С и анаэробные условия. Тогда качество соленых огурцов получается высокое — они не перекисают, консистенция мякоти плодов упругая, хрустящая, в них нет пустот. Рассол должен быть слегка мутным, его рН не должна превышать предельного значения, так как при высокой кислотности отмирают и сами молочно-кислые бактерии. При слишком высокой температуре начального брожения (выше 20— 25 °С) и последующего хранения (выше 5—8 °С) огурцы перекисают, становятся мягкими, в них образуются пустоты, рассол мутнеет, часто ослизняется.
Лучшие способы хранения соленых огурцов — в холодильниках и ледниках. Бочки с шпунтовым отверстием в клепке укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в укупорочном дне -г стоя. В зависимости от качества тары и породы древесины, из которой она изготовлена, в высоту укладывают 3—6 ярусов бочек. Под ними и между ярусами прокладывают рейки. Соленые огурцы в стеклянной таре устанавливают в деревянные ящики и складывают штабелями высотой 2—4 м, в соответствии с прочностью ящиков и высотой камеры. Хорошо сохраняются соленые огурцы в набивных ледниках. Для этого во льду делают траншеи и устанавливают в них бочки, можно в несколько ярусов, пересыпая их дробленым льдом. Сверху бочки засыпают слоем льда 0,5—1 м, в качестве теплоизолирующего материала кладут слой опилок или соломы толщиной 0,5—1 м.
В хозяйствах нашей страны, а также заготовительных организациях успешно применяют способ хранения соленой продукции в водоемах. Пониженная выравненная температура и анаэробные условия благоприятно сказываются на ее качестве. Основное условие такого хранения — надежные без течи бочки, лучше дубовые. Водоем должен быть глубиной не менее 2 м, с проточной чистой водой и песчаным дном.
Бочки с соленой продукцией фиксируют в погруженном состоянии различными способами: в клетках, паках, огороженных сваями затонах. Клетки делают из бревен и досок на 8—16 бочек и более, с прозорами в стенках не более диаметра бочки. Клетку спускают на воду, загружают в нее продукцию в таре, забивают открытую стенку и отводят в затон. К клетке крепят груз так, чтобы она была погружена не менее чем на 1 м.
Паки — это две деревянные рамы в виде лестницы, между поперечинами которых укладывают бочки. Рамы по концам стягивают проволокой. К пакам крепят груз и опускают в водоем. В огороженные затоны заводят бочки, сверху на них накладывают деревянную решетку, а затем — груз. Можно и здесь разместить бочки в несколько ярусов. Вынуть бочки из водоемов следует до весеннего паводка.
Хранение соленых огурцов в неохлаждаемых подвалах возможно, но качество продукции получается пониженным.
Реализуют соленые огурцы из бочек без учета массы рассола. Продукция более высокого качества получается при реализации в стеклянной таре, а также небольших пакетах из полиэтиленовой пленки. При этом повышается культура торговли. При фасовке соленых огурцов в стеклянные банки необходимо предохранить их от плесневения, которому способствует контакт с воздухом. Подвергать огурцы стерилизации нельзя, так как они станут полувареными. Применяют осветление рассола на асбестовых фильтрах и фильтр-прессах, в результате чего обсемененность его резко снижается. Уложенные в банки огурцы и пряности (для литровых банок применяют вертикальную укладку) заливают осветленным рассолом доверху и укупоривают, желательно на вакуум-закаточных машинах. Если поддерживать температуру 0—2 °С, то срок хранения такой продукции достигает 5—7 мес, при 4—6 °С — 2—3 мес, в неохлаждаемых складах и магазинах — до 0,5—1 мес. Стандарты нормируют содержание соли и кислот в соленых огурцах. В огурцах 1-го сорта содержание соли в рассоле должно быть в пределах 2,5—3,5 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту — 0,6—1,2%. При повышенном содержании соли и кислот соленые огурцы относят к более низким сортам. Количество огурцов с пустотами не должно превышать 6 %. Рассол должен быть мутноватый, но без ослизнения, посторонних привкусов и запахов плесневения, горечи, затхлости.