Зразок меню
| Найменування страв | Вихід у г | Кількість порцій |
| Холодні страви і закуски: | ||
| Осетрина заливна | 200 | 30 |
| Яйця, фаршировані креветками | 105 | 30 |
| Салат з печериць | 150 | 30 |
| Салат м'ясний | 150 | 30 |
| Закуска бурякова з горіхами | 100 | 30 |
| Овочі свіжі (огірки, помідори) | 100 | 30 |
| Гарячі закуски: | ||
| Кульки сирні | 100 | |
| Другі гарячі страви: | ||
| Котлета по-київськи з гарніром | 300 | 30 |
| Риба, запечена в соусі з грибами | 170 | 30 |
| Шашлик по-кавказьки | 200 | 30 |
| Хліб: | ||
| - Білий | 50 | 30 |
| - Сірий | 50 | 30 |
| Торт весільний | 3 кг | 30 |
| Фрукти свіжі: | ||
| - Яблука | 150 | 30 |
| банани | 150 | 30 |
| апельсини | 150 | 30 |
| Цукерки | 100 | 30 |
| Гарячі напої: | ||
| кава | 75 | 30 |
| чай | 150 | 30 |
| Напої безалкогольні: | ||
| мінеральна вода | 0,5 л | 30 |
| Pepsi | 1 л | 30 |
| Алкогольні напої: | ||
| шампанське | 200 | 30 |
| горілка | 250 | 20 |
| вино | 300 | 20 |
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Осетрина | 141 | 4,23 |
| Лимон | 1/15 шт. | 2 шт. |
| Зелень петрушки | 2 | 0,06 |
| Морква | 6 | 0,18 |
| Желе готове | 125 | 3,75 |
| Соус готовий | 25 | 0,75 |
| Вихід 1 порції в г | 200 | |
1. Осетрина заливна.
Розрахунок вартості 30 порцій:
1. Осетрина 4,23 кг * 50 грн. = 211,5 грн.
2. Лимон 2шт. * 3 грн. = 6 грн.
3. Зелень 1 пучок (0,06 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 2 грн.
4. Морква 0,18 кг * 5 грн. = 0,9 грн.
5. Желе 3,75 кг * 2,5 грн. = 10 грн.
6. Соус 0,75 кг * 10 грн. = 7,5 грн.
Разом: 211,5 + 6 + 2 + 0,9 + 10 + 7,5 =237,9 грн. вартість 30 порцій
Знаходимо вартість однієї порції:
237,9 грн. / 30 порцій = 7,93 грн.
Виходячи з націночної категорії ресторану, яка становить 100%, вартість страви розраховується:
7,93 грн. + 100% = 16 грн. - Роздрібна ціна 1 порції
Разом: 7,93 грн.* 30 порцій = 238 грн.
2. Яйця, фаршировані креветками
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Яйця | 1 шт. | 30 шт. |
| Креветки | 88 | 2,64 |
| Майонез | 16 | 0,48 |
| Зелень петрушки | 3 | 0,09 |
| Вихід 1 порції в г | 105 | |
Розрахунок вартості 30 порцій:
1. Яйця 3 десятка (30 шт.) * 8 грн. (1 десяток) = 24 грн.
2. Креветки 2,64 кг * 30 грн. = 79,2 грн.
3. Майонез 0,48 кг * 20 грн. = 9,6 грн.
4. Зелень 2 пучка (0,09 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 4грн.
Разом: 24 + 79,2 + 9,6 + 4 = 116,8 грн.
Вартість 1 порції: 116,8 грн./30 порцій = 4 грн. + 100% = 8 грн. - Роздрібна ціна
Разом: 8 грн. * 30 порцій = 240 грн.
3. Салат із печериць
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Печериці | 79 | 2,37 |
| Масло вершкове | 5 | 0,15 |
| Яйця | 1/2 шт. | 15 шт. |
| Помідори | 35 | 1,05 |
| Яблука свіжі | 34 | 1,02 |
| Сметана | 40 | 1,2 |
| Вихід 1 порції в г | 150 | |
Розрахунок вартості 30 порцій:
Печериці 2,37 кг * 25 грн. = 59,25 грн.
1. Масло вершкове 0,15 кг * 17 грн. = 2,55 грн.
2. Яйця 1,5 десятка (15 шт.) * 8 грн. = 12 грн.
3. Помідори 1,05 кг * 25 грн. = 26,25 грн.
4. Яблука свіжі 1,02 кг * 5 грн. = 5,1 грн.
5. Сметана 1,2 кг * 20 грн. = 24 грн.
Разом: 59,25 + 2,55 + 12 + 26,25 + 5,1 + 24 =129,15 грн.
Вартість 1 порції: 129,15 / 30 = 4,3 + 100% = 9 грн. - Роздрібна ціна
Разом: 9 * 30 = 270 грн.
4. Салат м’ясний
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| М'ясо (яловичина) | 43 | 1,29 |
| Картопля | 76 | 2,28 |
| Огірки | 38 | 1,14 |
| Салат | 8 | 0,24 |
| Яйця | 1/4 шт. | 7,5 шт. |
| Майонез | 30 | 0,9 |
| Соус «Південний» | 5 | 0,15 |
| Крабові палички | 8 | 0,24 |
| Вихід 1 порції в г | 150 | |
Розрахунок вартості 30 порцій:
1. М'ясо 1,29 кг * 45 грн. = 58,05 грн.
2. Картопля 2,28 кг * 5 грн. = 11,4 грн.
3. Огірки 1,14 кг * 22 грн. = 25,08 грн.
4. Салат 0,24 кг (2 пучка)* 8 грн.(1 пучок) = 16 грн.
5. Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.
6. Майонез 0,9 кг * 20 грн. = 18 грн.
7. Соус «Південний» 0,15 кг * 19 грн. = 2,85 грн.
8. Крабові палички 0,24 кг (пачка). = 12 грн.
Разом: 58,05 + 11,4 + 25,08 + 16 + 6,4 + 18 + 2,85 + 12 =149,78 грн.
Вартість 1 порції: 149,78 / 30 = 5 грн. + 100% = 10 грн. - роздрібна ціна 1 порції
Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.
5. Закуска бурякова з горіхами (1 порція - 100 г).
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Буряк | 912 | 2,7 |
| Часник | 19 | 0,06 |
| Горіхи грецькі | 233 | 0,7 |
| Цукор | 5 | 0,02 |
| Сік лимона | х | 1 шт. |
| Сметана | 160 | 0,5 |
| Петрушка | 9 | 0,03 |
| Вихід 1 порції в г | 100 | |
Оскільки 1 порція - 100 г, то відповідно 30 порцій - 3 кг.
Розрахунок вартості 30 порцій (3кг):
1. Буряк 2,7 кг * 5 грн. = 13,5 грн.
2. Часник 0,06 кг * 20 грн. = 1,2 грн.
3. Горіхи грецькі 0,7 кг * 20 грн. = 14 грн.
4. Цукор 0,02 кг * 9 грн. = 0,18 грн.
5. Сік лимона 1 шт. * 3 грн. = 3 грн.
6. Сметана 0,5 кг * 20 грн. = 10 грн.
7. Петрушка 1/2 пучок (30 г) = 1грн.
Разом: 13,5 + 1,2 + 14 + 0,18 + 3 + 10 + 1 = 43 грн.
1 порція: 43 / 30 + 100% = 3 грн. - Роздрібна ціна
Разом: 3 грн. * 30 = 90 грн.
6. Овочі свіжі
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Огірки | 50 | 1,5 |
| Помідори | 50 | 1,5 |
| Вихід 1 порції в г | 100 | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Огірки 1,5 кг * 22 грн. = 33 грн.
2. Помідори 1,5 кг * 25 грн. = 37,5 грн.
Разом: 33 + 37,5 = 70,5 грн.
1 порція: 70,5 / 30 = 2,35 + 100% = 4,7 грн. - Роздрібна ціна
Разом: 4,7 грн. * 30 = 141 грн.
7. Кульки сирні.
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Сир російський | 85 | 2,55 |
| Яйця | 1/4 шт. | 7,5 шт. |
| Борошно пшеничне | 10 | 0,3 |
| Олія рослинна | 15 | 0,45 |
| Вихід 1 порції в г | 100 | |
Розрахунок вартості 30 порцій:
1. Сир 2,55 кг * 55 грн. = 140,25 грн.
2. Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.
3. Борошно 0,3 кг * 6 грн. = 1,8 грн.
4. Олія рослинна 0,5 л * 10 грн. = 5 грн.
Разом: 140,25 + 6,4 + 1,8 + 5 = 154 грн.
Ціна 1 порції: 154 / 30 = 5 + 100% = 10
Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.
8. Котлети по-києвськи с гарніром.
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Курка | 200 | 6 |
| Масло вершкове | 30 | 0,9 |
| Яйця | х | 8 шт. |
| Хліб пшеничний | 25 | 0,75 |
| Жир для жарки | 15 | 0,45 |
| Гарнір готовий: | 150 | 4,5 |
| Картопля | 100 | 3 |
| Зелений горошок | 50 | 1,5 |
| Вихід 1 порції в г | 300 | |
Розрахунок вартості 30 порцій:
1. Курка 6 кг * 17 грн. = 102 грн.
2. Масло вершкове 0,9 кг * 17 грн. = 15,3 грн.
3. Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.
4. Хліб 1 буханка (0,75 кг) = 2,5 грн.
5. Жир 0,45 кг * 15 грн. = 6,75 грн.
6. Гарнір: 1 банка консервованого горошку 300 г, тоді потрібно 5 банок. Вони складають 1,5 кг. 5 банок * 8 грн. = 40 грн.
7. Картопля 3 кг * 5 грн. = 15 грн.
Разом: 102 + 15,3 + 6,4 + 2,5 + 6,75 + 40 + 15 = 187,95.
1 порція: 188 грн. / 30 = 6,5 грн. + 100% = 13 грн. - Роздрібна ціна
Разом:
13 грн. * 30 = 390 грн.
8. Риба запечена в соусі з грибами.
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Судак | 227 | 6,81 |
| Борошно | 6 | 0,18 |
| Жир для жарки | 11 | 0,33 |
| Печериці | 53 | 1,59 |
| Сметана | 25 | 0,75 |
| Майонез | 25 | 0,75 |
| Вихід 1 порції в г | 170 | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Судак 6,81 кг * 23 грн. = 156,63 грн.
2. Борошно 0,18 кг * 6 грн. = 1,08 грн.
3. Жир 0,33 кг * 15 грн. = 4,95 грн.
4. Печериці 1,59 кг * 25 грн. = 39,75 грн.
5. Сметана 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.
6. Майонез 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.
Разом: 156,63 + 1,08 + 4,95 + 39,75 + 15 + 15 = 232,41.
1 порція: 232,41 / 30 = 7,75 + 100% = 15,5 грн.
Разом: 15,5 * 30 = 465 грн.
10. Шашлик по-кавказськи
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Баранина | 221 | 6,63 |
| Цибуля | 24 | 0,72 |
| Цибуля зелена | 40 | 1,2 |
| Лимон | 1/6 шт. | 5 шт. |
| Барбарис | 1 | 0,03 |
| Вихід 1 порції в г | 200 | |
Розрахунок вартості 30 порцій:
1. Баранина 6,63 кг * 40 грн. = 265,2 грн.
2. Цибуля ріпчаста 0,72 кг * 6 грн. = 4,32 грн.
3. Цибуля зелена 1,2 кг (6 пучків)* 4 грн.(1 пучок) = 24 грн.
4. Лимон 5 шт. * 3 грн. = 15 грн.
5. Барбарис 0,03 кг * 9 грн. = 0,27 грн.
Разом: 265,2 + 4,32 + 24 + 15 + 0,27 = 308,79.
Ціна 1 порції: 308,79 / 30 = 10,5 грн. + 100% = 21 грн. - Роздрібна ціна
Разом: 21 грн. * 30 = 630 грн.
11. Хліб.
| Найменування страв | Вага (брутто) | |
| 1 порція, в гр. | 30 порцій, в кг | |
| Хліб білий | 50 | 1,5 |
| Хліб сірий | 50 | 1,5 |
| Вихід 1 порції в г | 100 | |
Розрахунок вартості 30 порцій:
Хліб білий 1,5 кг + хліб сірий 1,5 кг = 3 кг.
800 г = 1 буханка, 3 кг = 4 буханки * 2,5 грн. = 10 грн. + 100% = 20 грн.
12. Фрукти свіжі
яблука по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 7 грн. = 31,5 грн.