Перед подачею десерту з дозволу замовника із столу прибирають закуски, столові прилади, хліб, спеції змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.
Десертні блюда, гарячі напої подають так само, як і на бенкеті з повним обслуговуванням відвідувачів.
1.2 Типи бенкетів. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами
"Бенкет", від італійського banco - лава. Саме це слово було родоначальником назв перших бенкетів - banchetto, тобто чудових застіль з якої-небудь урочистої нагоди. Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види бенкетів: бенкет за столом з повним обслуговуванням; бенкет за столом з частковим обслуговуванням; бенкет-фуршет, бенкет-коктейль; комбінований бенкет, бенкет-чай. Перші два з них у свою чергу можуть бути сніданком, обідом або вечерею. Перевага цієї форми обслуговування полягає в тому, що вона дозволяє заздалегідь визначити чисельність гостей, час їх прийому, меню і загальну суму рахунку. Проведення таких заходів ще більше полегшується і спрощується в результаті використання новітнього інвентарю та обладнання, створеного для цієї мети: складних столів та стільців, візків для доставки і відпуску страв, термосів для зберігання гарячих страв, скатертин та серветок разового користування.
У кожного з названих бенкетів свої особливості.
Бенкет за столом з повним обслуговуванням - це вид бенкету, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти «в обніс». Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів і т.д. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100. Зазвичай такі бенкети проводяться за схемою "set-menu", коли всім гостям подаються однакові страви. При цьому для всіх учасників виготовляються іменні картки, які розташовуються за Куверт (приладом за обіднім столом на банкеті), і індивідуальне меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих страв та десертів. Якщо на бенкет запрошені іноземці, то меню зазвичай дублюється англійською мовою. У меню бенкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних бенкетів - швидкість подачі страв, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На бенкети з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанта на 12 - 16 учасників бенкету. При обслуговуванні двоє з них будуть подавати страви, а третій - вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подають страви, працює другий офіціант, що подає напої.
Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому бенкеті проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв і розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені. Зазвичай так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері чи просто частування. Перша частина бенкету, а саме прийом та збір гостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить в приймальному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з бенкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів із зазначенням місць. Гості сідають, як правило, довільно, щоправда, для почесних гостей, ювіляра і організатора бенкету передбачаються місця в центрі столу, а при устрої бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. На відміну від бенкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного бенкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Крім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення бенкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої - кава, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.
Організація бенкету-фуршету здійснюється при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних прийомах, укладання ділових угод та інших заходах. Бенкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Слово "фуршет" французького походження і означає в перекладі на українську мову "на вилку". На такому бенкеті основним приладом сервірування столу є вилка. Особливістю обслуговування бенкету є те, що гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Подібні бенкети мають ряд переваг. На тій же площі бенкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (в 4-5 разів більше гостей, ніж при бенкеті за столом), кожен учасник під час бенкету має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти закуски та напої, які сподобалися йому. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подання. Бенкети-фуршети передбачають нерегламентованою перебування гостей. Запрошені можуть піти з бенкету в будь-який момент, (банкет триває 1,5 - 2 години). Дані заходи економічні, витрати в розрахунку на одного гостя значно нижче в порівнянні із звичайним бенкетом. Меню такого бенкету холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски повинні подаватися маленькими порціями «під вилку», щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки вилкою. В меню бенкета-фуршету передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і блюд, 1-3 найменування гарячих закусок, солодке блюдо (десерт) та кава (або чай).
Різновидом бенкету-фуршету є бенкет-коктейль. Бенкет-коктейль організовують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому бенкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість бенкету-коктейлю 1,5-2 год. Характерні особливості бенкету-коктейлю такі. Всі учасники бенкету їдять і п'ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах крім частування тарілки (стопкою), шпажки (іноді виделки) і хліб. Основними відмінностями меню бенкету-коктейлю від всіх інших бенкетів складає асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менше, ніж бенкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і йти в різний час. На даному бенкеті у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперетивних напоїв.
У ресторанах може бути організований і бенкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий бенкет називається комбінованим. Комбіновані бенкети можуть бути офіційними (бенкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл).
Комбінований бенкет складається звичайно з двох-трьох бенкетів, наприклад з бенкету-фуршету та бенкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і каву (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв. Комбінований бенкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому каву (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.
Бенкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня бенкету - жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організовують цей бенкет зазвичай на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Обслуговування бенкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб створити більше невимушену обстановку. Меню бенкету-чаю відрізняється від меню інших бенкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хмиз, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Всі частування ставлять на стіл в красивих вазах і блюда і до кожного з них кладуть прилади для перекладання їх відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому бенкеті пропонуються чай (головний напій), коньяк, лікер в графинах і шампанське в пляшках. Іноді в меню бенкету передбачають солодке блюдо (крем, мус, желе та ін.) У цьому випадку вазочки (креманки) для нього заздалегідь ставлять на десертну тарілку з десертною ложкою. Іноді в меню бенкету включають закуски (2-3 найменувань). У цьому випадку на бенкетний стіл спочатку виставляють закусочні тарілки і прибори (ніж і вилку), а потім використані тарілки і прибории замінюють десертними тарілками і приборами.