По мнению опрошенных респондентов в таком заведении как «Булочная кондитерская» было бы неплохо изменить форму персонала, а в таком заведении как «Cubic» администратор заведения не имеет навыков культурного общения со своими клиентами, поэтому было бы неплохо, если бы директор заведения уделял больше внимания организационной культуре своего заведения, так как это влияет на имидж заведения, и на общее впечатление клиентов от посещения данного заведения.
Полученные в ходе опроса данные позволяют сделать вывод о весьма благоприятном эмоционально-психологическом фоне данных заведений, т.е. об общей атмосфере заведения. Самые высокие оценки по этому параметру получило такое заведение как «Улей», 2-е место у «Булочная кондитерская» и «Арбуз», затем «Cubic » и на последнем месте McDonald’s (по мнению респондентов в этом заведении очень шумно и очень близкое расположение столиков друг другу вызывает неудобство).
Теперь обратимся к следующему методу исследования, который мы использовали в своей работе. Интервью — проводимая по определенному плану беседа, предполагающая прямой контакт интервьюера с респондентом (опрашиваемым), причем запись ответов последнего производится либо интервьюером (его ассистентом), либо механически (на пленку).
Имеется множество разновидностей интервью. По содержанию беседы различают так называемые документальные интервью (изучение событий прошлого, уточнение фактов) и интервью мнений, цель которых — выявление оценок, взглядов, суждений; особо выделяются интервью со специалистами-экспертами, причем организация и процедура интервью с экспертами существенно отличаются от обычной системы опроса. В зависимости от особенностей процедуры интервью может быть интенсивным ("клиническим", т. е. глубоким, длящимся иногда часами) и фокусированным на выявление относительно узкого круга реакций опрашиваемого. Так называемые ненаправленные интервью носят "терапевтический" характер. Инициатива течения беседы принадлежит здесь самому респонденту, интервью лишь помогает ему "излить душу". Нарративное интервью — направляемый интервьюером свободный рассказ, повествование о жизни. Текст такого повествования подлежит качественному анализу. Наконец, по способу организации можно указать на групповые и индивидуальные интервью.
В своей дипломной работе мы использовали полустандартизированное интервью. Здесь так же заранее составляется список вопросов. Однако в ходе интервью есть возможность перефразировать вопросы, менять их местами, задавать дополнительные вопросы, приспосабливаться к индивидуальности опрашиваемого, то есть углубляться в область особых его интересов.
Все исследованные предприятия общественного питания существуют на рынке 2-3 года. Не во всех из них качеству сервиса уделяется должное внимание. На рынке с высоким уровнем конкуренции, на наш взгляд, это большой минус. Есть организации уделяющие должное внимание и набору персонала, и кухне, качеству обслуживания. Такие заведения в основном сосредоточены в центральных районах города, имеют большую загрузку и высокую проходимость, а также очень высокий уровень конкуренции. Ориентируются, в основном, на посетителей со средним уровнем доходов, на бизнесменов, людей с детьми, среднего возраста. Особое внимание уделяется подготовке обслуживающего персонала. Проводится обязательная предварительная подготовка, стажировки, курсы повышения квалификации. Должное внимание уделяется подготовке и профессионализму поваров и шеф-поваров.
Главная проблема, которую отмечают все опрашиваемые, это отсутствие профессиональных и грамотных официантов. К большому сожалению, в нашем городе отсутствует профессиональная школа для обслуживающего персонала. Поэтому приходится нанимать не грамотных работников и обучать их на месте.
Итак, рассмотрим более подробно полученные данные. Нам удалось взять интервью у директора кафе «Соло» и администраторов кафе «Олира» и трактира « Елки-палки».
Это люди в возрасте от 25 до 40 лет, с высшим или неоконченным высшим образованием, работают в данных заведениях больше 1,5 лет. Заведения существуют на рынке от 1,5 до 3 лет. Месторасположение заведений различное: кафе «Соло» - Ленинский район, трактир «Елки-палки» - Кировский район, кафе «Олира» - Заводской район. Мы специально выбрали заведения в разных районах, т.к. показатели заведений в центральном районе примерно одинаковые, а вот в районах отдаленных от центра при недостатке подобного рода заведений показатели более низкие. Мы считаем, что в центральных районах города при большой концентрации предприятий общественного питания, а, следовательно, высоком уровне конкуренции, качество сервиса стараются держать на должном уровне. Заведения борются за своих клиентов. Тогда как в остальных районах уровень конкуренции на порядок ниже из-за небольшого количества подобных предприятий. Следовательно, уже не заведение борется за клиента, а клиент – за заведение, в связи с нехваткой посадочных мест. А отсюда проистекает такая позиция: зачем нам тратить средства на повышение качества и борьбу за клиентов, они и так придут, ведь больше пойти некуда. Это изначально неверная позиция, но, к сожалению, она до сих пор не искоренена.
Формированием и поддержанием имиджа занимаются 2 из 3 исследованных заведений. По мнению директора кафе «Соло» самый верный путь – известность «из уст в уста», когда Ваш ресторан становится предметом восторженного рассказа. Трудно с этим не согласиться. По мнению многих специалистов, это очень мощный прием, особенно если его правильно использовать и управлять им. Однако нельзя забывать о том, что люди не будут, да и не могут говорить о вас, если они о вас не думают или думают не так, как вам того хотелось бы. Здесь есть свои принципы и действуют свои правила. И, как известно, плохо обслуженный один человек – оборачивается потерей ста клиентов. И в этом случае нет гарантии, что всех посетителей хорошо обслужат и все останутся довольны.
Другие два заведения используют различные виды рекламы это в основном радио, листовки. Трактир «Елки-палки» также проводит различные акции, например, раздают всем детям-посетителям воздушные шарики с логотипом компании.
Что касается обслуживающего персонала, то здесь всплывает очень много проблем. Как отмечают все опрашиваемые, в г. Саратове отсутствуют профессионалы в этой сфере, т.к. нет специализированной школы для обслуживающего персонала. Следовательно, чтобы официант работал грамотно необходимо затрачивать дополнительное время на его обучение.
Все заведения занимаются контролем качества. Но по-разному. Например, в кафе «Соло» контролируют качество пищи и поверхностно контролируют официантов. А в трактире «Елки-палки» идет усиленный контроль, постоянный надзор за официантами, осуществляемый администраторами, а на кухне контролирует технолог и шеф-повар. Постоянно идет инструктаж официантов, и их обучение не прерывается. Регулярно проводятся стажировки в ресторанах Москвы.
В целом можно сказать, что далеко не все предприятия контролируют качество сервиса. Отсюда в первую очередь страдает имидж организации. Ведь нет ничего хуже, чем официант – невежда, либо плохо приготовленное блюдо. Конечно, сервис не ограничивается только обслуживанием и готовкой пищи. И здесь качество зависит не только от шеф-повара, но и от поставщиков продуктов, от администрации заведения и даже от персонала отвечающего за чистоту помещений, посуды. Да и человеческий фактор играет очень большую роль, ведь люд не роботы и их нельзя заставить работать по отлаженной схеме без сбоев. Ведь все мы разные и далеко не все, приходя на работу, забывают свои проблемы дома. А это отражается и на их поведении. Поэтому просто необходима школа для обслуживающего персонала, где желающие смогут научиться владеть собой в любых ситуациях.
3.2 Рекомендации по повышению качества обслуживания в организациях общественного питания
Ресторан в понимании большинства это своеобразный “собирательный образ” всех форм “сервисного” общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее. В своей работе мы рассматривали рестораны быстрого питания. Такие предприятия питания в основном расположены в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых не много времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены.
В ходе исследования рынка предприятий общественного питания г. Саратова, мы выяснили, что рестораны во многом оцениваются по качеству пищи, обхождению и обслуживанию. Обслуживание в предприятиях общественного питания, имеет важное значение; от качества обслуживания во многом зависит эффективность работы всего предприятия, и качество обслуживания формирует имидж организации общественного питания. Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить заведение. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут менять место жительства. Но чаще всего существует какая-то иная причина.
Помимо всего вышеперечисленного, немаловажное значение имеет оформление и планировка заведения. Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа…клиентов. Нужно отметить, что помимо еды и питья клиент стремится к приобретению положительных эмоций.
В общем и целом, каждый посетитель стремится к получению еды нормального качества, которое зависит от двух факторов: искусства повара и качества исходных продуктов, а также разумного и внимательного обслуживания за разумную цену в помещении, в котором можно свободно дышать и непринужденно беседовать друг с другом, не напрягая голоса.