В общественном питании увеличение в валовом товарообороте доли собственной продукции вызывает рост валового дохода за счет наценок, размер которых должен возмещать издержки не только на реализацию продукции, но и на ее производство и организацию потребления.
Фактором, снижающим уровень торговой надбавки (наценки), является рост звенности товародвижения. Увеличение количества посредников в продвижении товара (продукции) в сфере обращения приводит к значительному росту его цены, так как каждый из них прибавляет к цене приобретения свой уровень торговой надбавки. Чем выше эта цена, тем ниже уровень торговой надбавки устанавливает следующее звено товаропроводящей сети. Ориентируясь на цену. Которую может заплатить потребитель.
Уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от типа предприятий торговли и общественного питания. Их различия в розничной и оптовой торговле объясняются сроками реализации товаров, оборачиваемостью, необходимостью оказания дополнительных услуг при продаже и послепродажном обслуживании. Ограниченные сроки реализации (особенно скоропортящихся товаров), быстрая оборачиваемость продовольственных товаров влияют на формирование более низкого уровня торговой надбавки. Так как уменьшают размер затрат, необходимых для их доведения до покупателя. Медленная оборачиваемость непродовольственных товаров (особенно сложного ассортимента) и дополнительные затраты по их реализации являются определяющими факторами установления более высокого уровня торговой надбавки.
В универсальных магазинах средний уровень торговой надбавки зависит от складывающегося соотношения в объеме товарооборота продовольственных и непродовольственных товаров. С ростом доли непродовольственных товаров средний размер торговой надбавки увеличивается, и наоборот.
Невысоким уровнем торговых надбавок отличаются фирменные магазины. Это объясняется тем. Что часть их издержек возмещается за счет доходов их владельцев – предприятий-изготовителей фирменной продукции, оптовых предприятий. Более низкий уровень издержек, чем у конкурентов, позволяет установить невысокий уровень торговой надбавки, сделать цену товара более привлекательной для покупателя и, как следствие. Способствует расширению сферы деятельности предприятия на потребительском рынке.
Существенны расхождения в уровнях торговых наценок в различных типах предприятий общественного питания. Наиболее высокие наценки применяются в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях, которые предоставляют потребителям комплекс высококачественных услуг по организации отдыха. Более низкий уровень торговых наценок формируется в столовых при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, колледжах, в школьных столовых, целью которых является организация быстрого обслуживания определенного контингента потребителей: работников предприятий, учащихся, студентов.
Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от применяемого метода организации продажи. Так, внедрение самообслуживания, торговли по образцам, через торговые автоматы способствует установлению более низкого уровня издержек за счет экономии средств на оплату живого труда. Уменьшение этих расходов обеспечивает возможность снижения цены товара (продукции), одновременно стимулируя рост объема реализации и величины валового дохода.
На предприятиях торговли и общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества товаров (продукции), культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых надбавок в цене товара колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса цена продажи превышает цену покупки более чем в 2-2,6 раза. Культура торгового обслуживания оценивается потребителем рядом показателей: широким выбором товаров (продукции), предоставлением дополнительных услуг, применением прогрессивных методов продажи товаров, профессионализмом и этикой обслуживающего персонала и др. Учитывая мнение покупателей о достигнутом уровне культуры торгового обслуживания, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий размер торговой надбавки (н7аценки) на товар (продукцию). Высокая оценка культуры торгового обслуживания, данная потребителями, позволяет предприятию применить более высокий процент торговой надбавки (наценки) к цене приобретения товара (сырья).
Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от выбранной предприятием стратегической цели. Если целью является расширение сферы влияния на рынке, то уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается исходя из рыночных цен приобретения и продажи товаров. При ориентации предприятий на получение прибыли уровень торговой надбавки (наценки) формируется таким образом, чтобы возместить издержки, осуществить развитие производственной и социальной сферы.
Все вышерассмотренные факторы взаимосвязаны, действуют одновременно и часто разнонаправлено, увеличивая или снижая валовой доход предприятий торговли и общественного питания.
Анализ валового дохода является составной частью анализа финансовых результатов деятельности торговых фирм.
Цель анализа – получение информации о формировании валового дохода за предплановый период и определение путей его роста в соответствии с ресурсами развития предприятия в будущем.
Основная цель анализа – поиск резервов роста валового дохода для обеспечения большей финансовой устойчивости предприятий торговли и общественного питания на рынке.
Задачами анализа валового дохода являются:
■ проверка степени выполнения плана и изучение динамики изменения показателей валового дохода по предприятию в целом и его подразделениям по общему объему. Составу и структуре реализуемых товаров и продукции собственного производства:
■ изучение формирования структуры валового дохода в зависимости от форм расчетов с поставщиками товаров;
■ выявление и количественное измерение факторов, оказывающих влияние на выполнение плана валового дохода и его динамику;
■ определение неиспользованных возможностей и резервов роста валового дохода;
■ осуществление контроля за выполнением плана, направленного на своевременное выявление факторов, отрицательно повлиявших на формирование валового дохода.
Основными материалами, используемыми для анализа валового дохода, являются бухгалтерские, статистические данные и данные оперативного учета.
Анализ валового дохода производится в определенной последовательности. Основные этапы анализ показаны на рис. 7.3.
Анализ степени выполнении плана и динамики изменения показателей валового дохода включает в себя изучение:
1) изменения суммы валового дохода по сравнению с планом, темпов его изменения, которые сопоставляются с темпами развития товарооборота и прибыли (Iприб >Iвал. дох > Iтоварооб).
2) Изменения среднего уровня торговой надбавки (наценки) по сравнению с планом и в динамике, а при наличии информации – в разрезе отдельных товаров (сырья). Проведение этого анализа дает представление о соотношении суммы получаемых доходов и объема закупаемых товаров (сырья). Важным этапом анализа является изучение структуры элементов, входящих в состав средней торговой надбавки (наценки); издержек и прибыли, позволяющей установить обоснованность ее уровня. Исследуется сложившаяся дифференциация уровня и структуры торговой надбавки (наценки) в разрезе отдельных товаров (сырья). В процессе анализа сформировавшегося размера торговой надбавки (наценки) определяются возможности снижения уровня текущих затрат за счет их экономии и намечаются мероприятия по повышению эффективности использования всех ресурсов в предстоящем периоде;
Анализ степени выполнения плана и динамики изменения показателей эффективности формирования валового дохода: уровня валового дохода к товарообороту, уровня прибыли от реализации к валовому доходу, уровня издержек к валовому доходу, дающих представление о соотношении товарооборота, прибыли от реализации и издержек с объёмом валового дохода и др.
3) изменения структуры валового дохода, позволяющей оценить эффективность его формирования в зависимости от форм расчетов с поставщиками. Так как средства, вложенные в товар, имеют различную отдачу. Методика влияния форм расчетов на образование валового дохода описана В.А. Черновым[1].