Основными поставщиками пекарни являются:
1. ООО Торговый Дом “Суворовский редут-Дон”, ИНН-6164227989, Россия, 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Тургеевская, 32. т. 625531
2. ИП Савченко Константин Николаевич, ИНН 615401631510, Россия, 347900, г. Таганрог, Николаевское шоссе, 1/1
3. ОАО “Неклиновское ХПП”, ИНН 6123001083, Россия, Ростовская обл., Неклиновский район, с. Покровское, ул. Привокзальная 38
4. ИП Маланчев Сергей Вячеславович, ИНН 612300238138, Россия, Ростовская обл., Неклиновский район с. Покровское, ул. К. Мирошниченко, д.9
Договора поставки сырья приложены. (Приложение №2)
2.4 Контроль качества хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.
Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.
Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.
Вкус и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%.
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5. Так же хлебобулочные изделия проверяются на содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклиды. Все анализы проведены, результаты санитарно-эпидемиологических исследований представлены. (Приложение№3)
Заключение
Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник-монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самым крупным в XVII в.были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится более 500 г хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб.
Как следует из работы, ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый пекарней достаточно широкий и соответствует спросу населения. Проведя оценку качества на примере образца, взятого из предоставленного ассортимента пекарни, было выявлено, что товар, производимый на этом предприятии, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией и для предприятия, так и для спокойствия и безопасности для покупателя. Секрет успеха того или иного вида хлебобулочных изделий у потребителя заключается в умении сделать продукт вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать качество, которому производители не изменяют уже на протяжении многих лет – Если хотя бы один из компонентов не качественен, популярность и продаваемость этого вида товаров сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.
При проведении анализа работы, можно сделать определенные выводы:
1.Предприятие по выработке хлебобулочных изделий является достаточно в своих кругах устойчивым предприятием, имеет достаточный товарооборот, с определенным доходом.
2.Пекарня колхоза “Россия” имеет большой ассортимент хлебобулочной продукции, соответствующий потребительскому спросу.
3.Исследуемый объект работает с разными поставщиками как с таганрогскими и неклиновскими, так и таких городов.
4.Товар, производимый пекарней, имеет соответствующую нормированным документам оценку качества.
5.Хранение продукции соблюдается по всем правилам розничной торговли.
Проанализировав всю работу, изучив особенности деятельности предприятия, можно внести свои рекомендации и предложения, заключающиеся в:
Расширение ассортимента за счет поставок из-за ближнего зарубежья, так как расположение населенного пункта, на территории которого находится исследуемое предприятие, позволяет вести коммерческие связи с поставщиками из Ростовской области, не имея больших затрат.
Список использованных источников
1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
2. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. – (Высшее образование.)
3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. – 128с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)
6.Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
7.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.
8.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005.
9.Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
10.ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, общие технические условия.