Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска-тесто, улучшенные сорта – заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и др. пряностей – и заваривают горячей водой (2/3). Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. На созревшей опаре приготавливают тесто.
Разделка теста заключает его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для такого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.
Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.
Выпечку хлеба производят в хлебопекарных печах при температуре 200–250 0С от 12 до 80 мин. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или Наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий.
При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им влагообмен между тестом- хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. В начале выпечки тесто позлащает влагу из среды пекарной камеры и масса куска тесто-хлеба несколько увеличивается, что связанно с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш.
После прогревания тестовой заготовки до 500С дрожжевые клетки отмирают, а при 600С отмирают и кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков с выделением воды, сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется. Образуя сухой на ощупь мякиш.
Хлебобулочные изделия считаются готовыми при достижении температуры в центре мякиша до 95-97 0С. Обезвоженная корка прогревается до 160-1800С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе.
Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.
Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.
1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.
Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.
Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, продолговато – овальная, овальная и др.), быть не расплывшейся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия деформированные и мятые. Поверхность изделий должна быть гладкой, для некоторых изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно у батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.
Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.
Вкус и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.
По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%.
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5.
Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовлены на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,- град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 – из ржаной обойной муки).
Пористость пшеничного хлеба выше (54 – 70%), чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового. Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.
Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.
1.5 Дефекты и причины их возникновения
Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной муки – из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом – черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.
Дефекты поверхности – отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.
Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна; из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре.
Дефекты мякиша: уплотнение – плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса.
Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.
1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г – 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч – для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч – для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-250С и относительной влажности воздуха 75 %.
Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.
Усыхание – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.