3.3. Лабораторный анализ плодоовощных товаров
Определение соотношения составных частей.
Определение соотношения составных частей (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.
Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей или плодов, отцеживая рассол, пока он не перестает течь струей.
Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй и тары.
Для определения соотношения составных частей в квашенной капусте взвешивают среднюю пробу и определяют количество содержащегося в нем сока, свободно стекающего в течении 15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.
Определение массовой доли влаги в сушеных плодах.
Пробу однокомпонентного продукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и сразу берут навеску.
Массовую долю влаги определяют взвешиванием, высушиванием и последующим взвешиванием как отношение разности масс к исходной массе навески.
Определение титруемой кислотности в продуктах переработки плодов и овощей.
Потенциометрический метод основан на потенциометрическом титровании водного экстракта пробы продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.
Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора 1 м раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы.
Определение нитратов.
Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.
Экспрессный ионоселективный метод основан на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нитратов с помощью ионоселективного нитратного электрода.
Определение содержания витамина С.
Титриметрический метод основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислот с последующим титрованием раствором 2,6 –дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.
Контроль содержания токсичных элементов проводится методами, общими для сырья и продуктов пищевых в соответствии со стандартом.
Контроль качества консервной продукции и при необходимости микробиологический анализ проводятся по стандартным методикам.
3.4. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров ТК «Росинка» с требованиями стандартов
Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится по адресу: Мкр. Крутая Горка, ул. Российская 6. Форма торгового обслуживания – индивидуальная. Профиль – продовольственные товары.
Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ-ий по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы.
| Наименование товаров | Критерии | ГОСТ, ТУ | Магазинные условия |
| Лук репчатый свежий | Внешний вид | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч. | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями. |
| Запах и вкус | Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса | Свойственные данному сорту, без посторонних запаха и привкуса | |
| Размер луковиц | 3,0 и 4,0 см | 3,5 см | |
| Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более | 0,5 | Отсутствует | |
| Хранение | Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% | Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 % | |
| Огурцы свежие | Внешний вид | Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. | Плоды свежие, целые, уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. |
| Вкус и запах | Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса | Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса | |
| Размер плода | Длина, не более 11,0 и поперечный диаметр, не более 5,5 | Длина 9,0 и поперечный диаметр 3,25 | |
| Хранение | От 10 до 14С и ОВВ 85-95% не более 15 дней | 12С и ОВВ 85% и 15 дней | |
| Перец сладкий свежий | Внешний вид | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой |
| Размер плодов | Размер плодов, см, не менее: 6,0 и 4,0 | Размер плодов равен 6,0 | |
| Вкус | Сладкий, с легкой остротой | Сладкий, с легкой остротой | |
| Хранение | Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90% | Хранят при температуре 10 С и ОВВ 85% | |
| Томаты свежие | Внешний вид | Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований | Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований |
| Вкус и запах | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | |
| Степень зрелости | Красная, розовая, бурая, молочная | Красная, розовая, бурая, молочная | |
| Хранение | Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С – не более 3-4 недель;Бурой и розовой степени зрелости – от 1 до 2 С – не более 1 месяца;Красной степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С – не более 2-4 недель. ОВВ 85-90% | Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85% | |
| Апельсины. Мандарины и лимоны | Внешний вид | Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. | Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой |
| Запах и вкус | Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. | Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса. | |
| Окраска | Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью. | Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Присутствуют плоды с прозеленью. | |
| Хранение | Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90% | Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85% | |
| Капуста свежая краснокочанная | Внешний вид | Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта | Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта |
| Плотность кочанов | Плотные, при нажиме не вдавливаются | Плотные, при нажиме не вдавливаются | |
| Запах и вкус | Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса | Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса | |
| Хранение | Хранят при температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95% | Хранят при температуре 0 С и ОВВ 90% | |
| Бананы свежие | Внешний вид | В кисти не допускаются вырезанные плоды. | Плоды бананов целые без механических повреждений |
| Вкус и запах | Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата | Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата | |
| Зрелость | Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая | Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая |
В результате проведения сравнительной характеристики плодоовощных товаров было установлено, что в данном торговом предприятии оптимальные условия хранения плодоовощной продукции.
Заключение
Целью курсовой работы было – изучить пищевую и товароведную характеристику плодоовощных товаров.
Плодоовощные товары – это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.
Основными болезнями и дефектами плодоовощных товаров являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, гниение, Порозовение, размягчение. Повреждения плодов и овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.