Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий (стр. 6 из 7)
Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.
Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.
Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.
Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:
где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m- масса навески изделия, г.
За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.
Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;
10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;
20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.
За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.
Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.
Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:
где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;
m6 – масса анализируемой пробы, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.
Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.
Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Игира».
2.5.2 Результаты экспертизы
Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 10.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Таблица 10
| Наименование показателей | Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002(для группы Б, в/с) | Характеристика образца | Заключение по каждому показателю |
| Цвет | соответствующий сорту муки, без следов непромеса | без следов непромеса | соответствует |
| Поверхность | гладкая допускается шероховатость | гладкая | соответствует |
| Излом | стекловидный | стекловидный | соответствует |
| Форма | соответствующая типу изделия | соответствует типу изделия, спираль | соответствует |
| Вкус и запах | свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха | свойственный, без постороннего вкуса и запаха | соответствует |
| Состояние изделия после варки | изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности | не слипаются | соответствует |
| Влажность | не более 13% | 7% | соответствует |
| Кислотность | не более 4% | 0,32% | соответствует |
| Содержания лома, крошки и деформированных изделий | не более 1% | 0,86% | соответствует |
| Содержание металломагнитных примесей | не более 3% | 0 | соответствует |
| Зараженность вредителями | не допускается | отсутствует | соответствует |
Как видно из табл.10 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.11).
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Таблица11
| Наименование показателей | Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 | Характеристика образца | Заключение по каждому показателю |
| Цвет | должен соответствовать сорту муки без следов непромеса | желтый однотонный | соответствует |
| поверхность | Гладкая допускается шероховатость | Гладкая | соответствует |
| Излом | стекловидный | стекловидная | соответствует |
| Форма | соответствующая типу изделия | фигурная соответствует виду, витушки | соответствует |
| вкус и запах | свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха | свойственный, без постороннего вкуса и запаха | соответствует |
| состояние изделия после варки | изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности | не слипаются | соответствует |
| влажность | не более 13% | 13% | соответствует |
| кислотность | не более 4% | 0,38% | соответствует |
| содержания лома, крошки и деформированных изделий | не более 1% | 0,002% | соответствует |
| содержание металломагнитных примесей | не более 3% | 0 | соответствует |
| зараженность вредителями | не допускается | отсутствует | соответствует |
Как видно из таблицы 11 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта (табл.12).
Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий
Таблица12
| Наименование показателей | Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 | Характеристика образца | Заключение по каждому показателю |
| цвет | должен соответствовать сорту муки без следов непромеса | желтый с оттенком | соответствует |
| поверхность | гладкая допускается шероховатость | рефленная, но гладкая | соответствует |
| излом | стекловидный | стекловидный | соответствует |
| форма | соответствующая типу изделия | нитеобразная, вермишель | соответствует |
| вкус и запах | свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха | без постороннего вкуса и запаха | соответствует |
| состояние изделия после варки | изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности | не слипаются | соответствует |
| влажность | не более 13% | 12% | соответствует |
| кислотность | не более 4% | 0,31% | соответствует |
| содержания лома, крошки и деформированных изделий | не более 1% | 0,17% | соответствует |
| содержание металломагнитных примесей | не более 3% | 0 | соответствует |
| зараженность вредителями | не допускается | отсутствует | соответствует |
Как видно из таблицы 12 макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.
После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Игира» соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.
2.6 Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Игира»
Хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этого зависит сохранность качества готовых изделий.
Хранение – этап технологического цикла товароведения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечения стабильности исходных свойств или их применение с минимальными потерями.
При хранение любых пищевых продуктов, в т.ч. макаронных изделий необходимо соблюдать условия и режимы хранения.
Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения – совокупность климатических и санитарно гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.