Заключение.

Вот уже неодно столетиекак кофе перебралсяс северо-востокаАфрики на Аравийскийполуостров,он играетзначительнуюроль в мировойистории. Переходчерез Красноеморе сам посебе оказалзначительноевиляние наполитическую,экономическуюи социальнуюжизнь, как иАфриканскогоконтинента,так и ближнеговостока, а вдальнейшемэти переменыкоснулись иЕвропы и Америкии даже России.

1655 год принятосчитать датойпоявления кофев России. Именнов этом годупридворныйлекарь СамюэльКоллинс прописалцарю АлексеюМихайловичурецепт: «Вареноекофе, персиянамии турками знаемое,и обычное послеобеда… изрядноеесть лекарствопротив надмений,насморков иглавоболений…»

По мнениюспециалистов,в Россию кофешел по двумнаправлениям:с Запада и сВостока. В начале17 века у Российскогогосударствабыли обширныеторговые связисо странамиБлижнего иСреднего востока,где кофе ужедавно былраспространеннымнапитком. Однакопродвижениекофе в Россиишло медленно,виной тому –религиозныепредрассудки:считалось, чтоон дурманитразум.

Большой вкладв дело распространениякофе внес Петр1. Он очень частобывал в Голландиии именно тамон пристрастилсяк этому напитку,а по возвращениюввел его в обычайна своих ассамблеях.По распоряжениюПетра 1 кофеугощали дажепри входе вкунсткамеру.

Любовь к кофебыла настольковелика, чтобыли времена,когда кофеперевариваликофейную гущу.Считалось, чтоэтот напитокгораздо вкуснеесамого кофе.

В мае 1884 годав Петербургеоткрыласьмеждународнаявыставка садоводства.На ней желающиемогли научитьсяискусствуобжарки кофеи приготовлениясамого напитка.После этойвыставки спросна кофе возрос,что повлеклоза собой увеличениеимпорта.

Кофе - оченьраспространенныйнапиток. Неттакой страны,где бы ни употреблялсякофе. Даже народине чая вКитае кофепользуетсябольшим успехому населения.

Широкоераспространениекофе объясняетсятем, что он обладаетвысокими вкусовымикачествамии благотворновлияет на организмчеловека. Кофепринадлежитк тем немногимкультурам,которые определялисобой целыеэпохи в экономическомразвитии такихстран, как Бразилия,Колумбия, Эфиопия,Йемен, Гвинеяи ряд других.

Историякофе теряетсяв глубокойдревности иокутана поэтическимилегендами.Сейчас ужетрудно отделитьлегенды отдействительноромантическойи полной драматизмаистории культуры.Вот изложениенесколькихлегенд, связанныхс началомупотреблениякофе.

...ШейхОмар, врач исвященник,проживая отшельникомв пещере, частовидел птицус прекраснымияркими перьями,сидящую надереве и распевающуюсказочно гармоничныетрели. Не однаждызачарованныйее трелями Омарпытался пойматьптицу, но каждыйраз при попыткесхватить еена дороге вмигвозникалиблагоухающиецветы и привлекательныеплоды. Как-тоОмар оторвалнесколько такихплодов и использовалих как приправук отвару изразных плодови растений,который ондавал больным,навещавшимего. Отвар сталобладатьисключительнолечебнымисвойствами.Слух о чудодейственномнапитке из этихплодов вскореразнесся повсей Аравии.Омара провозгласилисвятым и пригласилив Мекку, где вего честь былвыстроен монастырь.

Втораялегенда, которуюи сейчас ещеможно услышатьот народныхсказителей,рассказываето первооткрывателекофе - пастухеКалдиме.

...Погорным склонам,обожженнымсолнцем, пастухКалдим частоперегонял стадокоз на пастбище.На склонах горрос вечнозеленыйкустарник сяркими блестящимилистьями, средикоторых виднелисьзеленые, желтыеи красные плодывеличиной свишню. Калдимзаметил, чтокаждый раз, кактолько козыпроходили черезкустарники,охотно поедаялиству и молодыепобеги, онипреображались.Спокойные дотех пор животныевозбуждалисьи начиналивесело прыгатьи неистовоноситься средикустов. Пастухрассказал освоих наблюденияхнастоятелюмонастыря,которогозаинтересовалэтот рассказ.Настоятельрешил на себеиспытать действиезагадочногокустарникаи был удивленосвежающими возбуждающимдействиемнастоя из листьеви плодов кустарника.Это натолкнулоего на мысльиспользоватьотвар каквозбуждающийнапиток дляподдержаниябодрости умонахов, частозасыпавшихпри длинныхночных молитвах.Вскоре, какповествуетлегенда, употреблениеотвара вошлов обычай у монахови широко распространилосьза пределамимонастыря. Такбыло положеноначало использованиюлистьев и плодовкустарникадля приготовлениянапитка.

Этослучилось впровинции Каффа- малоизученнойи труднодоступнойобласти наюго-западеЭфиопии. В памятьо ней дерево,семена и изготовляемыйиз них напитокполучили названиекофе.

Кофейнитого временипредставлялисобой верандыили открытыездания в восточномстиле с диванамиу стен и фонтаномв центре зала.Чаще же всеголюбители коферасполагалисьпрямо на улице,на ярких персидскихковрах в тенигустой чинары.

В жаркийпослеобеденныйчас кафеджи,угощая чашкойкофе, сопровождалугощение чарующимидушу рассказами.Перс, араб илитурок, сидя намягких подушках,потягивая черездлинный мундштуккальян и попиваякофе, то слушал"Шехерезаду"кафеджи, то велнеторопливыевитиеватыеразговоры.Блаженствуя,он забывал своиземные обязанности.Напрасны в этотчас были призывымуэдзина свысокого минаретак молитве вославу Аллаха.Магометанинза чашкой кофепросиживалв кофейне целыйдень, пропускаяобеденный ивечерний намаз.

Из странБлижнего Востокакофе проникв Стамбул, гдев 1564г. была открытапервая кофейня.

Перваячашка кофе былапродемонстрированаевропейцамв Риме в 1626 годуДелла Балле,который, живяв Иране (Персии)в качествепосла ПапыРимского,пристрастилсяк ежедневномуупотреблениюкофе и научилсяискусно егоготовить.

Спустя20 лет в Венециибыло открытопервое кафе,и еще через 14лет кафе открылосьи в Марселе. В1652 году кофейниоткрываютсяв Лондоне. Англичанебыстро оценилидостоинстванапитка. Кофейниначали появлятьсяв различныхчастях столицыБританскогоКоролевства,и к 1693 году в Лондонеих уже насчитывалосьболее трёхтысяч.

В 1664 годуфранцузскийкороль ЛюдовикXIV специальнымуказом одобрилнапиток, и вскорекофе появилсяна званом обедев Лувре. За королемпотянулосьтитулованноедворянство,за дворянствомчиновничествои купечество,а за чиновничествоми все те, комупозволялисредства. Кофев то время стоилочень дорогои не всякий могсебе позволитьчашку "напиткажизни".

В 1672 годув Париже открыласьпервая публичнаякофейня.

О кофеписали драмыи комедии, слагалипоэмы и оды,распевалипесни. Кофейнипревратилисьв, своего рода,клубы, гдепередавалисьпоследниеполитическиеновости, произносилисьпламенныереволюционныеречи. В литературныхкофейнях ПарижаВольтер и Руссописали своибессмертныепроизведения.Постояннымпосетителемкафе, большимлюбителем изнатоком кофебыл В. Гюго.

Темакофе увлеклане только поэтови писателей.Скульпторы,художники,музыкантыпосвящали емусвои произведения.Среди них былихудожник ВанЛоо, композиторИоганн СебастьянБах, сочинившийкантату о кофе.

Качествокофе опреляютпо органолептическими физико-химическимпоказателям,а также припомощи ГОСТ6805-53. НастоящийГОСТ нормируетвнешний видкофе, запах,цвет, вкус,содержаниепримесей изольность,качество помолаи др.

Введение.

Сегодня кофеи кофейныенапитки употребляютпрактическиво всех уголкахземного шара,от Лондона доСиднея и Токио.Кофе выращиваютпримерно в 80странах: Южнаяи ЦентральнаяАмерика, напобережьеКарибскогоморя, в Африкеи Азии. Крупнейшиестраны поставщикикофе – Бразилияи Колумбия,третье местозанимает Индонезия.

В мировойторговле продажанеобжаренныхзерен кофезанимает второе место послепродажи нефти.В зависимостиот урожая, 4-5 млн.тонн кофе ежегодноотправляютна экспорт.Потреблениекофе в странахпроисхождениязанимает около1,3 млн. тонн.

Во всем мирепод плантациикофе занятоболее 10 млн. га,на которыхрастет 15 млрд.кофейных деревьев.С 1 кофейногодерева можнополучить урожай0,5 ,8 кг (3500 – 5000 зерен).

Выращиваниекофе оченьтрудоемкийпроцесс. Вовсем мире около25 млн. людейзарабатываютна жизнь тем,что выращиваютили обрабатываюткофе. В зависимостиот социально-экономическогостроя странывыращиваниеи обработкакофе главнымобразом осуществляется в небольшиххозяйствах,кооперативах,на средних икрупных плантациях.

Продажейкофе на мировомрынке занимаютсяторговые компании,брокеры, агенты.Кроме того,крупные предприятияпо обжариваниюкофе и государственныеэкспортныеорганизациизаключают междусобой прямыеконтракты. Ценына кофе устанавливаютсяна биржах сырьевыхматериаловв Нью-Йорке (с1882 г., Арабика) иЛондоне (с 1954 г.,Робуста) порезультатамзаключенныхконтрактов.

Мифы и тайныо кофе.

Где зародиласьидея пить кофе,как мы пьем егосегодня, до сихпор остаетсязагадкой.Разнообразиегипотез низменновызывает жаркиеспоры. Врачи,юристы, поэты,философы всеприводят множествоаргументовв пользу своихтеорий, и с каждымиз этих открытийсвязаны многочисленныегероическиепоступки. Так,в средние векана эту темубыло распространеномножестволегенд в Аравии,позднее, в 17 векеподобные жеистории и легендынашли местов Европе.

Автор одногоиз трактатово кофе, маронисткийписатель конца18 века Банезий,высказал гипотезу,что, «посколькукофе – лекарственноеснадобье, абольшинстволекарств былиоткрыты послучайности,открытие этогонапитка былонечаяннымплодом опытав той же мере,что и иные снадобья».Развивая своюидею, Банезийприводит известнуюпритчу об арабскомили эфиопскомпастухе Калди,который пришелжаловатьсяшаману соседнегосуфийскогобратства насвое стадо. «Два или трираза в неделюстадо не толькооставалосьбодрствоватьвсю ночь, нопри этом прыгалои скакало весьманеобычнымобразом». Полагаячто поведениеживотных можетобъяснятьсяпищей, которуюони ели, шаманотправилсяв то место, гдекозы обнаруживаливолнение. Тамот нашел кустики,на которыхросли ягоды,и решил ихпопробоватьсам.

Велев обдатьягоды кипяткоми выпив затемэту воду, шаманнашел, что ион может неспать всю ночьбез малейшегобеспокойства.Воодушевленныйэтим опытомон предписалсвоим дервишам«ежедневноеупотреблениеэтого напитка,который отвращаетих от сна, позволяетим охотно инавернякаотдаватьсямолитвам, коиони обязаныбыли совершатьпо ночам».

Напитокподдерживалих в добромздравии и охотностал пользоватьсяспросом во всемкоролевстве.

По исламскойточке зрениясуществуетдругая легенда,в которой главнымгероем выступаетдервиш Омар, прославившийсясвоей способностьюисцелять больныхлюдей посредствоммолитвы. Изгнанныйиз своего родногогорода Мохи,омар нашелпристанищев пещерах посредипустыни и едване погиб тамот голода. Онначал жеватьягоды с кустов,росших поблизости,но нашел ихчрезмерногорькими. Надеясьулучшить вкус,он поджарилягоды, а затемрешил обдатьих кипятком,чтобы размягчитьих. Потом онвыпил воду отэтого вареваи сразу почувствовалприлив сил. Вэтом состояниион пребывалнесколько дней.

У этой историиесть и болеекрасочныйвариант. Омарувидел на деревесладкоголосуюптицу с чуднымоперением, онпопыталсяпоймать птицу,но нашел надереве однилишь цветы иплоды. Ими оннаполнил своюкорзину и вернулсяк себе в пещерус намерениемсварить каких-нибудьтрав для своейскудной трапезы.Тут то и пришлаему идея обдатькипятком сорванныеплоды. Получилсяароматныйнапиток.

В обоих вариантахистории рассказывается,как к нему впещеру пришлиза советомбольные, Омаротпаивал ихэтим напиткоми напиток исцелилих от недугов.Когда весть о «чудесномисцелении»дошла до Мохи,Омар с триумфомвернулся вгород и сталего святымпокровителем.

Несмотряна обилие литературыпо историикофе, никто несмог научнодоказать, каки когда эторастение былооткрыто. Егоистоки по-прежнемуокружены ореоломтаинственности,в которой смешаны,правда и вымысел.

От пищи кнапитку.

Процесспревращениязеленых зеренв напиток вызываетне меньше споров,нежели открытиесамого растенияи его путь вАравию.

Вполне возможно,что в Аравии,прежде чем кофенаучилисьсмешивать сводой и пить,его употреблялив качествепищи. Самыйпервый кофе,вероятно, получилсяблагодарянастаиваниюплодов с косточкамив холоднойводе. В дальнейшемплоды поджаривалина огне, а затемзаливали кипятком,получая в результатежидкость бледнозеленого цвета.

При всем приэтом, еще нарубеже второготысячелетияэтот напитокпредставлялсобой довольнопримитивныйнастой, состряпанныйиз зеленых, неочищенных отоболочки зерен.Полагают, чток 13 веку научилисьвысушиватьзерна передупотреблениемих выставлялина солнце, ипросушенныезерна потоммогли оченьдолго хранить.Именно поэтомуих, видимо, сталижарить на огнев дровянойпечи.

Поначалукофе употреблялилишь во времярелигиозныхцеремоний, либопо советуврачевателя.Когда врачизасвидетельствовалидостоинствакофе, они сталивсе чаще предписыватьего, так чтокофе применялсядля леченияневероятногоколичестваболезней, такихкак: оспа, подагра,почечные камни,корь и кашель.В 17 веке был издантрактат о кофеи его применении,который ссылалсяна труд итальянскогоботаника ПроспероАльпини. Последнийв своем трудео лекарственныхснадобьях ирастенияхЕгипта писал:«Это превосходноесредство отпрекращенияменструацииу женщин, поэтомуони часто применяютего, когда уних запаздываютвыделения. Этобыстродействующееи верное средстводля женщин,которые, будучилишены месячных,страдают отострых болей».

Далее Альпиниописал, кокготовили кофе:«Этот отварделают 2 способами:1 – из кожуры ивнутренностикофейногозерна, а второй– из самогосодержимогозерна. Отвар,который делаетсяиз кожуры –сильнее второго».

«Зерно, - пишетАльпини, - помещаетсяв железныйсосуд, прочнозакрываетсякрышкой, черезкоторую пропускаютвертел, размещаемыйперед огнем,до тех пор показерно не прожаритсякак следует,доведя зернодо мелкогопорошка можноего использоватьпропорциональноколичествулюдей, которыебудут питькофе, а именнопо трети ложкина человека.Положить встакан кипящейводы и добавитьнемного сахара.Дав чуть покипеть,необходиморазлить в небольшиечашки, фарфоровыеи иные и питьмаленькимиглотками, настолькогорячим насколькоможно выдержать».

В конце 19 векакофе распространилосьна Восток и наЗапад, охвативвесь земнойшар вдоль экваторашироким поясомот тропика Ракадо ТропикаКозерога. Здесьповсеместнов голландских,французских,английских,испанских ипортугальскихколониях процветалиогромные плантациикофейных деревьев.Длительноепутешествиезавершилосьв начале 20 векав странах ВосточнойАфрики, находящихсяпод английскими немецкимпротекторатом(современныеКения и Танзания).Кофе теперь высаживалина склонах горКении и Килиманджаро,всего в несколькихсотнях километровот Эфиопии,историческойродины Кофе.Так закончились9 веков, потребовавшихсядля того, чтобыкофе распространилосьпо всему миру.

Теоретическаячасть.
1. Пищеваяценность кофейныхзерен, растворимогокофе и кофейныхнапитков.

Кофе – этосемена (зерна)плодов вечнозеленогокофейногорастения родаCOFFEA.Родиной кофейногодерева являетсяюго-западнаячасть Эфиопии– область Кэфа(отсюда и названиекофе).

Кофейноедерево культивируютв виде дереваили куста. Известнооколо 50 его видов,но в промышленныхмасштабахкультивируюттолько три:аравийскийкофе Coffeearabica,либерийскоекофе coffeelibericahiern,робуста coffeerobusta. Более половинымирового производствакофе составляетсорт Арабика.Арабика превосходитРобусту повкусу и ароматунапитка.

Плод кофе– ягода, которая по внешнемувиду, размеруи окраске напоминаетвишню. В сочноймякоти заключенодва плосковыпуклыхзерна, прижатыхдруг к другуплоскими сторонами.В плоде так жеможет развиватьсятолько одноиз двух семян,приобретаяовально-круглуюформу. Такойкофе ценитсявыше и называетсяперл-кофе.

Плоды кофесобирают зрелымидо 3 раз в году(всего с одногодерева до 3 кг).После сборазерна освобождаютот плодовоймякоти и внутреннихоболочек мокрым,влажным илисухим способом,а затем сушати сортируютпо размеру.Кофейные зерна,очищенныевлажным способомлучше по качеству.Для приданиязернам красивогогладкого видаих полируютво вращающихсябарабанах илицентрифугах.По цвету различаютзерна желтые,зеленые и синеватые.

В зернахсырого кофесодержится:

Воды – 9-12%

Белковыхвеществ 9-18%

Сахара – 8-12%

Кофеина 0,7-3%

Минеральныхвеществ 3-5%

Экстрактивныхвеществ 36%.

Химическийсостав кофесвидетельствуето том, что онне только вкусовойпродукт, ноблагодарясодержаниюжира, сахараи белковыхвеществ онобладает ихорошими пищевымидостоинствами.Важное местов химическомсоставе кофеимеет алкалоидкофеин, которыйоказываетвозбуждающееи стимулирующеедействие наорганизм человека.

Сырые кофейныезерна ароматоми вкусом готовогокофе не обладаютони имеют сильныйвяжущий вкус,плохо измельчаются,набухают вводе, но неразвариваются.Для придания им необходимыхвкусовых иароматическихсвойств сыройкофе обжариваюти получаютжареный кофе.

Выработкажареного кофевключает подготовкусырья (от зеренотделяют посторонниепримеси), обжаркусырых зеренпри 160 – 220 ⁰Св течение 14-60 мин.Быстрое охлаждениезерен до 40-50 ⁰Сразмол жареногокофе с последующимпрессованием,развес и упаковку.

Обжариваниеявляется основнойоперациейпереработкисырых кофейныхзерен, при которойформируетсявкусовые иароматическиесвойства кофе,при обжариваниив зернах кофеобразуетсякомплексароматическихи вкусовыхвеществ (кофсоль)в состав котороговходит более400 соединений.

Содержаниеароматическихвеществ в жареномкофе колеблетсяот 0,055 до 1,5% в зависимостиот сырья, режимовобжарки и охлаждения,продолжительностии условий хранения.

Основнымкомпонентомжареного кофеявляется алкалоидкофеин, содержаниекоторого составляет1-1,5%, т.е. ниже чемв чае (2-4%). Однакосвободногокофеина в кофебольше чем вчае, поэтомукофе оказываетболее жесткоевоздействиена организмчеловека. Внизкосортномкофе кофеинабольше, чем ввысокосортном.В обжаренномкофе содержатсяпродуктыкарамелизациисахаров, которыеи обуславливаютего темнуюокраску, вкуси аромат. Горечькофейногонапитка обуславливаетсясодержаниемв кофе фенольныхвеществ, основнымкомпонентомкоторых являютсяхлорогеновыекислоты. Онипридают кофеслабокислыйи слегка терпкийвкус. В кофесодержатсяи другие органическиекислоты (до 30видов). Из другихсоединенийв жареном кофесодержатсябелковые вещества,жиры, растворимыеуглеводы, минеральныевещества (Na,K,Ca,P,Fe).Витамины В1,В2,РР,В6, В12 и другиесоединения.Энергетическаяценность кофе119-223 ккал, или 498-933кдж.

При употреблениикофе улучшаетсяумственнаяи физическаяработоспособность,помогает такжепри спазмахсосудов,сердечно-сосудистойнедостаточностии т.д. При чрезмерномже употреблениивещества кофе могут раздражатьслизистуюжелудка и кишечника,нарушать нормальныйсон.

В последнеевремя на рынкевсе большееместо занимает растворимыйкофе. Этот кофепредставляетсобой высушенныйдо порошкообразногосостоянияэкстракт натуральногожареного кофе.

Технологияпроизводстварастворимогокофе включаетв себя:

очистка зеренсырого кофе
их обжариваниепри постепенномповышениитемпературыот 100 до 220 ⁰С
грануляция(измельчение)зерен на кругляшки-гранулы
экстратрованиеводой
фильтрование
центрифурированиеи концнтрированиеэкстракта досодержанияв нем 28-30% сухихвеществ
сушка концентрированногоэкстракта враспылительнойвакуум сушилке
охлаждениесухого экстракта
расфасовка

Выход растворимогокофе составляетдо 36% массы сырья.Этот кофе-порошокдолжен растворятьсяв воде без осадка(в горячей втечение 30 с, вхолодной втечение 3 мин),что дает возможностьполучать напитоклюбой крепости.Во время получениякофейногоэкстракта ив процессесушки теряетсязначительнаячасть ароматическихвеществ. Поэтомуаромат растворимогокофе значительнохуже чем в зернах.Растворимыйкофе долженсодержать воды3,8% после выпускакофеина неменее 3%. Общейзолы 10%.

Посколькуотдельным людями детям нерекомендуетсяупотреблятькофе, он можетбыть замененкофейным напитком.Представляютсобой кофейныенапитки одно,двух и многокомпонентныепорошкообразныепродукты,используемыев качествезаменителейнатуральногокофе при болезнижелудка,сердечно-сосудистойи нервной системы.Их приготовляютиз цикория,желудей, овса,кедра, сои, ржи,ячменя, орехов(арахиса, бука,кедра, каштанов),сушенных яблоки груш и другихвидов растительногосырья с добавлениемили без добавлениянатуральногокофе.

Технологияприготовлениякофейногонапитка включаетв себя сортировкусырья, его очистку,обжариваниепри 180-230 ⁰С,охлаждение,размалывание,просеиваниеи очистку отметаллопримесей,дозировку порецептуре исмешиваниекомпонентовв смесительномбарабане, расфасовку.

В процессеобжариванияразличныекомпонентысырья претерпеваютсущественныеизменения иобразуютсяразнообразныеароматическиеи вкусовыевещества, подобныекомпонентам кофе. Например,при обжаркекорня цикорияобразуетсякомплекс веществцикореоль (0,08– 0,1%), придающийжареному цикориюаромат близкийк запаху жареногокофе.

Классификацияи характеристикаассортиментакофейных зерен,растворимогокофе и кофейныхнапитков.

Новые видыкофейной продукции.

Кофе выращиваютв 80 тропическихи субтропическихстранах мира,от 23-й параллелина севере до25-й параллелина юге. Это такназываемыйкофейный пояс.

Кофе, привезенныйиз разных стран,определяетодно слово –происхождение.Это позволяетсразу охарактеризоватькофе в общихчертах (вкус,форма, размери экстрактивностьзерен и т.д.). Знаяпроисхождениеможно дифференцироватькофе болеетщательно взависимостиот района, гдеего выращивали,высоты плантацийнад уровнемморя, сорта,урожая и т.д.

Эфиопия.

родина кофе
кофе Арабика,очистка сухими влажным способом,часть урожаядают дикиекофейные деревья.
Кофе высшегосорта из этойстраны имеетярко выраженныйцветочный ивиноградныйпривкус. Такойкофе можнонайти толькоздесь.

Кения

кофе Арабика,очистка влажнымспособом
насыщенныйвкус с отчетливымкисловатымпривкусом ихарактернымароматом

Уганда

кофе Робуста,очищенныйсухим способом

Берег СлоновойКости (Кот-дИвуар)

кофе Робуста,очищенныйсухим способом

Бразилия

самая крупнаястрана происхождениякофе
преимущественнокофе Арабика,очищенныйсухим способом
мягкий насыщенныйвкус, основадля производствамногих кофейныхсмесей, особенноподходит длякофе Эспрессо.

Колумбия

кофе Арабика,очищенныйсухим способом
плантациина большойвысоте надуровнем моря(до 2000 м)
отчетливовыражен мягкийвкус и аромат

Гватемала

преимущественнокофе Арабика,способ влажнойочистки
выращиваниев горных районахвулканическогопроисхождения
оригинальныйнасыщенныйвкус, ярковыраженныйаромат

Коста-Рика

кофе Арабикаочищенныйвлажным способом
сбалансированныйароматный вкус

Индия

Арабика иРобуста, в основномспособ сухойочистки
Основныерайоны выращиваниякофе находятсяв южной Индии
Насыщенныймягкий вкус

Индонезия

в основномкофе Робуста,сухой способочистки

Вьетнам

кофе Робуста,сухой способочистки.

По меступроизрастаниякофе делят на3 группы: американский,африканскийи азиатский.Каждая группавключает многокоммерческихсортов кофе,которые имеютназвание взависимостиот страны, гдеих выращиваютили порта, черезкоторые ихотправляютна экспорт.

Бразилияэкспортируеткофе коммерческихсортов Сантос,Рио, Викторияи др. Индия –Плантейшен,Арабика и РобустаЧерри, Шари идр. Йемен – Моккоили Ходейда,Вьетнам – Арабикаи Робуста, Эфиопия– Харри, Мексика– Прима Воледи др.

Кофе натуральныйжаренный.

Выпускаютследующихвидов:

кофе натуральныйжаренный взернах
кофе натуральныйжаренный бездобавлений
кофе натуральныйжаренный сдобавлениемцикория иливинных лаз.

В зависимостиот того, к какомуторговому сортупо качествуотносится сыройкофе данногонаименования,жареный кофетакже делятна 2 торговыхсорта: высшийи 1-й

Кофе, жаренныйв зернах высшегосорта изготовляютиз кофейныхзерен одногоиз видов высшегосорта – кофеКолумбия, Мокко,Ходейда, Коста-Рика,Плантейшен,ИндийскийАрабика и др.А кофе 1 сорта– Сантос, Джима,Рио, ИндонезийскийРобуста, ВьетнамскийАрабика и др.

Кофе молотыйвысшего сортаизготовляютиз смеси кофейныхзерен наименованийотносящихсяк высшему сорту,а кофе молотый1-го сорта – изкофейных зеренодного илисмеси наименований1-го сорта.

Кофе молотыйвысшего сортас добавлениемцикория изготовляютиз кофейныхзерен наименований,относящихсяк высшему сорту,в количествене менее 60% кофейныхзерен наименований1-го сорта – неболее 20% и цикория– 20%, путем смешиваниякомпонентов.А кофе молотый1 сорта с добавлениемцикория – смешиваниемкомпонентовв соотношенияхне менее 80% кофенаименований1 сорта и не более20% цикория.

Растворимыйкофе.

Для его полученияиспользуютв основномобжаренныезерна кофеРобуста 2-госорта, которыедают самыйвысокий выходэкстракта (до36%) с добавлениемсортов Арабикаи Либерика дляулучшения вкусаи аромата.

Кофейныенапитки.

Вырабатывают2 видов: растворимыеи нерастворимые.Растворимыекофейные напиткиизготовляютиз экстрактанерастворимыхкофейных зерентаким же способомкак растворимыйнатуральныйкофе. Они делятсяна 2 типа: содержащиенатуральныйкофе и не содержащиенатуральныйкофе.

В зависимостиот рецептурынерастворимыекофейные напиткиделят на 5 типов:

Кофейныенапитки, содержащиенатуральныйкофе без цикорияУтро, Арабика,Народный и др.
Кофейныенапитки снатуральнымкофе и цикориемДружба, Нашамарка, Новость,Смена, Экстра,Юбилейный
Кофейныенапитки, содержащиецикорий и несодержащиенатуральныйкофе Балтика,Кубань, Ячменный,Здоровье и др.
Кофейныенапитки толькоиз цикорияЦикорная крупа,Цикорий молотый.
Кофейныенапитки, несодержащиенатуральногокофе и цикорияЖелудевый,Золотой колос,Пионерский,Нева, Солодовыйи др.

Обзор рынкакофе в России.

Мировые ценына зерновойкофе упали запоследниедесять лет.Причиной тому– огромныеобъемы перепроизводства.На западе думаюто двух способахвыхода из кризиса– резкое снижениепроизводствакофе и наращиванияпродаж наразвивающихсярынках. Самымперспективнымканалом сбытаназывают Россию.

Мировыеобъемы продажзеленого кофе– около 6,5 млн.тонн в год –почти не меняютсяс середины 90-хгодов, тогдакак объемыпроизводствазначительновыросли и предложениеуже 2 год превышаетспрос на 300000 тонн.InternationalCoffeeOrganization(ISO)межправительственнаяконсультационнаяорганизация,объединяющая44 страны – производителяи 18 государств– импортеровкофе, в июле2002 года провелав Лондоне своювнеочереднуюконференциюдля разработкипрограммыпреодолениявозникшегокризиса перепроизводства.Чтобы стабилизироватьцены специалистыISOдля началапредложилистранам – экспортерамввести квотына выращиваниезеленого кофе,а государства импортерамбыло рекомендованоактивнее осваиватьрынки с большимпотенциаломсбыта, что должноуравновеситьспрос и предложениев досрочнойперспективе.Собственноговоря, в качестветаких «обнадеживающих»рынков былиназваны толькодве страны –Россия и Китай.

Россияочень перспективныйрынок дляпроизводителейкофе, говоритМайкл Хит,координаторпроектов ISOпо продвижениюкофе. – Продажиэтого продуктаздесь ежегодноувеличиваютсяпримерно на15%. Сейчас потреблениекофе в Россиисоставило около1 кг на человекав год и по нашимоценкам за три– четыре ближайшихгода вырастетв два раза. Этодовольно низкийпоказательпо сравнениюс европейскимистранами (например,в Финляндииприходится9 кг кофе на человекав год), за то вРоссии гораздобольший масштабрынка.

АналитикиISOсчитают, чтопадение мировыхцен на кофе –Арабику и Робустуне приводятк значительномуснижению рыночныхцен на готовыйкофе, так какзатраты насырье в стоимостиконечногопродукта невелики,а «сэкономленные»деньги производителискорее всеговложат в рекламу.Если для иностранныхпроизводителейпадение биржевыхцен на кофе –головная боль,то для российскихкомпаний этошанс проводитьболее агрессивнуюценовую политикуна своем рынке(см. таблицуэкспорта)

В 1995 году российскийкофейный рынокстал объектомвнимания практическивсех ведущихпроизводителейкофе в мире.Они решительновзялись за егораздел и российскимкомпаниям вэтой ситуацииотстоять свое«место подсолнцем» оказалосьнепросто.

После кризисаситуация резкопоменялась.Ряду иностранныхкомпаний пришлосьуйти с российскогорынка, другиерезко сократилисвою деятельностьв России. В ихчисле австралийскаяTulius Meini, колумбийская Ambassador,финская Paulig, это дало возможностьактивизироватьсяроссийскимкомпаниям.

Наибольшейпопулярностьюу населенияпользуетсярастворимыйпорошковыйкофе. Связаноэто как с удобствомприготовления,так и с низкойпокупательскойспособностьюнаселения.Самая раскупаемаямарка в этойкатегории CafйPeleв стограммовыхжестяных банках,стоимостьюоколо 80 центов.Очень сильныйсдвиг потребительскогоспроса в сторонупорошковогорастворимогокофе произошелпосле кризиса,и эта тенденциясохраняетсяи сейчас.

Тем не менее,достаточнонеплохие позицииудерживаетрастворимыйкофе в гранулах.Популярностьнаиболее дорогогов семействерастворимыхкофе – сублимированногокофе, произведенногометодом заморозкиFreeze-dry,после кризисаочень сильноупала. Если докризиса спросна различныевиды кофе былприблизительноодинаков, тона сегодняшнийдень 4/6 российскогокофейного рынкаприходитсяна растворимыйпорошкообразныйкофе и кофе вгранулах и лишьпо 1/6 на кофе взернах и молотыйи так называемыйкофе mix(два в одном,кофе сахар,сливки). Несмотряна то, что послекризиса спросна кофе упалименно кризисподогрел интереснаселения ккофе mix.Обьесняетсяэто сравнительнонебольшойценой. Правда,именно mix наиболее частоподделывают.Не так давнов этом сегментерынка сталиработать ироссийскиекомпании.

Особую нишузаняли наотечественномрынке компаниизанимающиесятоль продажей,но и обжаркойкофе в России.Они импортируютв Россию зеленыйкофе, обжариваютего на отечественныхфабриках ипродают в основномв рестораны,дорогие супермаркетыи кофе-шопы.Средняя ценаза килограмм элитного сортасоставляет24 доллара. Реализацияэлитного кофе– совершенноособый бизнес.Чтобы удерживатьпозиции нарынке элитногокофе, компаниямприходитсяпомимо поставокнепосредственнокофе снабжатьрестораныспециальнымоборудованиемдля его приготовления,Продажа элитногокофе – единственныйвид кофейногобизнеса, объемыреализациикоторого послекризиса осталисьна том же уровне,что и до кризиса.Основные рынкисбыта этихкомпаний приходятсяна крупныегорода России,первое местосреди которыхестественнозанимает Москва.Если объемыреализациипосле кризисаизменилисьне сильно, тобаланс междуреализациейчерез сетьсупермаркетови ресторановсильно качнулсяв сторону последнего.До кризиса60-70% реализуемогоего компаниейкофе приходилосьна супермаркеты,теперь же в50-60 случаях изста кофе реализуетсячерез рестораны.

Кофе продуктимпортируемыйи сезонный. Пик его потребленияприходитсяна сентябрь– март. Зимойпродажа этогонапитка резковозрастает. Активизируетсяи импорт егов нашу страну.Кофе к нам поступаетболее чем из50 стран. Правда,за последниетри года географиястран наиболееактивно экспортирующихкофе в нашустрану, поменялась.Так, в 1999 году приобщем объемеимпорта кофев 27,8 тыс. тонн 7,3тыс. тонн кофеприходилосьна Бразилию,5,2 тыс. тонн кофепоступило тогдаиз Сингапураи 2,2 тыс. тонн –из Польши. В2000 году на первомместе по импортубыла Индия собъемом 1143 тыс.тонн, на второмместе Колумбия665 тыс. тонн, натретьем местеБразилия – 632тыс. тонн. Всегов прошлом годув Россию былоимпортированочуть меньше5 тыс. тонн кофе.

Россия нетолько импортирует,но и экспортируеткофе, но в объемахне идущих нив какое сравнениес объемом импорта. Экспортируетсякофе в Германию,Италию, Польшу,Румынию, Словению.А также в страныближнего зарубежья– Грузию, Украину,Казахстан,Узбекистан,Киргизию, страныПрибалтики.

Прогнозы.

По мнениюбольшинстваэкспертов,кофейный рынокуже не сможетвернуться ктой пропорциимежду зерновыми растворимымкофе, котораясуществовала в советскиевремена. А именнотогда, 10-15 летназад, когдарастворимыйкофе был большимдефицитом,населениепотреблялокофе в зернах.До тех пор покапокупательнаяспособностьнаселения неподниметсяна достойныйуровень, основнаямасса жителейнашей страныбудет потреблятьдешевый растворимыйкофе, а то и вовсеобходитьсябез него.

ИсследованиеМосковскогорынка кофе.

Проведенноемаркетинговымагентствомисследованиев апреле 2002 годапозволиловыявить отношенияпотребителейк многочисленнымподделкам кофе,имеющимся нарынке. В ходеисследованиябыло выявленомнение 700 человекпокупающихкофе в различныхторговых точкахгорода.

Как следуетиз таблицы (см.приложение),подавляющеебольшинствореспондентов(81%) опасаетсяподделок кофеи поэтому стараетсяпокупать данныйпродукт всегдав одних и техже торговыхточках.

При этом сувеличениемвозраста, атакже с ростомуровня среднемесячногодохода потребителивнимательнееотносятся квозможностиподделки кофе.Лица болеемолодого возраста,а также с низкимдоходом, напротив,склонны покупать«что есть».

В результатеисследованияудалось установитьпредпочтенияпотребителейвидам кофе.

Три четвертиопрошенныхпотребителейкофе, в основномпокупают растворимыйкофе (см. таблицыприложения).При этом подавляющеебольшинствоиз данной категории(69%) предпочитаюткофе в гранулах.Натуральныйкофе пьет примернокаждый пятыйреспондент(20%) причем 47% изних – молотый.Остальныеразновидностикофе (кофейныесмеси, напитки)не пользуютсяпопулярностьюу потребителей(менее 5% респондентов).

Вместе с тем,в результатеисследованиябыло установлено,что 2/3 опрошенныхотдают предпочтениечерному кофе.Из тех потребителей,кто предпочитаеткофе с добавками,наибольшейпопулярностьюпользуетсякофе со сливками(31% респондентов).

МаркетинговоеисследованиеМосковскогорынка кофепозволилоопределитьуровень лояльностипотребителейк покупаемымв настоящеевремя маркамкофе. Для этогореспондентамзадавалсявопрос, «прикаких условияхвы готовы сменитьмарку кофе,которую в настоящеевремя предпочитаете».Ответы респондентовв табл. приложения.

Как следуетиз представленногораспределения,примерно третьреспондентов(31%) заявила, чтоне сменит маркуни при какихусловиях, а 63%из оставшихсяпотребителейсогласна купитьдругую марку,только еслипредпочитаемойв настоящеевремя нет впродаже. Такимобразом, можносудить о высокойлояльностипотребителейк предпочитаемыммаркам кофе.

Требованияк качествукофе и кофейнойпродукции.

Качествокофейной продукцииоценивают поорганолептическимпоказателям,поэтому приоценке качествасырого кофеобращают вниманиена внешний видзерна, упаковку,наличие постороннихи металлопримесейи недоброкачественныхзерен. Для жареногокофе, крометого, определяютеще вкус, цвети аромат настоя,содержаниеэкстрактивныхвеществ и золы,а также степеньпомола.

СогласноГОСТ 6805-83 в жареномкофе определяютв % влажность:при выпуске– не более 4, вконце гарантийногосрока храненияне более 7, количествоэкстрактивныхвеществ в кофебез добавлений– от 20 до 30, с добавлениемцикория (иливинной ягоды)– от 30-40. Содержаниекофеина в кофене менее 0,6%, нормируетсятакже зольность,степень помола,наличие металлопримесейи других постороннихвеществ.

Требованияк качеству кофенатуральномужареному поорганолептическими физикохимическимпоказателямприведены втаблице (см.приложение).

Качестворастворимогокофе оцениваютсогласно ГОСТа.Растворимыйкофе имеет видмелкозернистогоили гранулированногопорошка сосвоеобразными,свойственныминатуральномукофе вкусоми ароматом.

Влажностьрастворимогокофе при выпускедолжна бытьне более 4%, втечении гарантийногосрока хранения– до 6%, растворимостьв воде – полная.Зольностьдолжна бытьне менее 6%, содержаниекофеина неменее 2,8%, рН напитка– не менее 3,7%,металлопримесей– не более 2 мг/кг,объемная массапорошка – 200 –240 г\л.

Качествокофейных напитковоцениваюторганолептически(внешний вид,вкус, аромат,консистенция)и по физикохимическимпоказателямсогласно требованиямОСТа. По внешнемувиду – этопорошкообразныйпродукт с включениемсветлых оболочеккофейных зерени других компонентов.Цвет – коричневыйразной степениинтенсивности,обусловленныйвидом сырья,вкус и аромат– свойственныйправильнообжаренномусырью данногонапитка, безпосторонних привкусов изапахов.

Стандарт(ОСТ 1836-71) нормируетв них содержаниепри реализации(в %) влажностьдо 6, общей золы– не менее 3,5,кофеина от 0,3до 0,8, рН напиткане менее 4,5, взависимостиот сорта и количествавводимогонатуральногокофе. Растворимость,как и натуральногокофе, в горячейводе не более30с, в холоднойне более 3 мин.По правиламприемки кофейнойпродукциисогласно ГОСТу:

Кофе натуральный,жареный выпускаемыйс предприятияпромышленностипродовольственныхтоваров, долженбыть принятотделом техническогоконтроля предприятияизготовителя.Предприятиедолжно гарантироватьсоответствиевыпускаемогокофе требованиямнастоящегостандарта исопровождатькаждую партиювыпускаемогокофе документамиустановленнойформы, удостоверяющимиего качество(партией считаетсялюбое количествокофе, отпускаемоеодновременнопотребителюпо одной накладной).
Потребительимеет правопроизводитьконтрольнуюпроверку качествапоступающегок нему кофе исоответствияего показателейтребованиямнастоящегостандарта,применяя правилаотбора проби методы испытаний.

В случаенесоответствиякачества отобраннойпробы требованиямнастоящегостандартапотребительимеет правоотобрать дляанализа двойноеколичествопроб. Если повторнаяпроба не соответствует,хотя бы, по одномупоказателютребованиямстандарта всяпартия подлежитзабраковыванию.

Партия кофе,подлежащаяприемке, подвергаетсявнешнему осмотрус целью установлениясоответствияупаковки имаркировки.Для определениякачества кофеотбирают образцыиз разных местпартии до 5% ящиков,не менее 2 мест,при расфасовкедо 250 г от каждогоящика выделяютпо 1 единицерасфасовки,при крупнойупаковке изразных слоевящиков – по400 – 500 г, а из бумажныхпакетов до 4кг – 3 пакета.Из отобранныхединиц расфасовкипосле тщательногоперемешиванияих выделяютпо методу диагоналейобразец дляисследованиявесом 250-500г. Длядегустации10г кофе натуральногомолотого добавляют200мл кипящейводы, кипятят3 мин, настойиз стаканасливают в фаянсовуючашку, определяютвкус и аромат.

Кофе высшегои 1 сорта в зернахимеет равномернообжаренныезерна коричневогоцвета с матовойили блестящейповерхностью,остатки золотистойоболочки. Ввысшем сортесветлая бороздкапосередине.Во 2 сорте –неравномернообжаренныезерна от светлодо темногокоричневогоцвета, остаткизолотистойоболочки, грубыйи резкий вкуси слабо выраженныйаромат.

Кофе молотыйимеет коричневыйцвет с включениямисветлой серебристойоболочки кофейныхзерен. Вкускофе высшегосорта без добавленийярко выраженный,приятный скисловатым,горько-вяжущимвинным оттенкоми тонкий аромат,характерныйдля нормальнообжаренныхкофейных зеренвысших сортов.Вкус и ароматкофе натурального1 сорта бездобавленийхорошо выражен.Кофе натуральныйс добавлениямидолжен иметьхарактерныедля сорта вкуси аромат, но спривкусомжареных цикорияи винных ягод.

Упаковка,маркировка,дефекты, условияхранения кофейной продукции.

Упаковываютжареный кофев тару потребительскую(пачки, пакетыи банки из различныхматериалов),массой неттоот 30 до 300 г и транспортнуютару массойнетто до 20-30 кг.Лучшей являетсяупаковка вгазонепроницаемуютару под вакуумомили в атмосфереинертного газа.

Фасованныйв потребительскуютару и весовойкофе упаковываютв транспортнуютару:

- ящики фанерные,дощатые изгофрированногокартона и ящикиинвентарные,

- мешки бумажные,многослойные,вложенные илибез вложенияв джутовые итканевые мешки,

мешки длясахара и другиемешки, разрешенныеМинздравомРФ, а кофе, жаренныйв зернах упаковываютв мешки льняныепродуктовыеи барабаныфанерные.

Допускаетсяупаковыватьфасованныйкофе в тару –оборудованиеи контейнеры.

Вся тарадолжна бытьпрочной, чистой,сухой, безпостороннихзапахов. Вупаковочнойединице с жаренымкофе в зернахдолжны содержатьсязерна 1 наименования.

Ящики дощатые,фанерные иинвентарныедолжны бытьвыстланы однимслоем оберточнойбумаги, а предназначенныедля кофе весового– 2-мя слоямибумаги: первыйоберточная,второй – парафиновая,пергаментнаяили полиэтиленовая.

Точно такжеупаковываюти кофейныенапитки. Арастворимыйкофе упаковываютв потребительскуютару из разныхматериалов:в пакеты массойнетто от 2,5 до25 г, в банки массойнетто до 100г, вмешки – вкладышипленочныемассой неттодо 10 кг. Потребительскаятара должнабыть герметична,так как растворимыйкофе быстроувлажняется,слипается всплошную массу,теряет аромат.

Упакованныйв разную потребительскуютару растворимыйкофе укладываютв транспортнуютару (ящикифанерные, дощатыекартонные)массой неттодо 20-30 кг, мешкибумажныечетырехслойныемассой неттодо 20 кг.

Маркировкакофейной продукциинаносится накаждую единицуфасовки (коробку,пачку, пакет,банку и др.)непосредственнона потребительскуютару или наприклееннуюк ней этикетку.Мелкая тараснаружи оклеиваетсяхудожественнооформленнымиэтикетками,отпечатаннымина бумаге. Еслиэтикетка отпечатананепосредственнона жестянойбанке или бумажнойкоробке, то ихкрышки заклеиваютсябандеролью.Текст и рисунокэтикетки должныбыть четкимии яркими. Бумажныепакеты с кофе обвязываютсятесемкой, илизаклеиваютсябандеролью,или прошиваютсяпроволочнымискреплениями.

На каждойупаковочнойединице мелкогои крупногоразвеса обозначаются:

наименованиеорганизациив систему, которойвходит предприятиеи наименованиепредприятия.
наименованиепродукта
сорт кофе
дата выработки
вес нетто
номер настоящегостандарта
способ употребления(для мелкогоразвеса)
рецептура(для кофейныхнапитков икофе с добавлениями)
срок храненияи надпись «Хранитьтару в сухоми прохладномместе».

На каждойединице транспортнойтары, крометого, указываютколичествовложенныхединиц расфасовки(пачек, пакетов)и вид кофе, атакже наноситсяманипуляционныйзнак «Боитсясырости».

Транспортируют кофейную продукциювсеми видамитранспортав соответствиис правиламиперевозкипищевых грузов,тщательнопредохраняяот воздействияатмосферныхосадков. Транспортныесредства должныбыть крытыми,чистыми, сухимибез постороннихзапахов незараженныеамбарнымивредителямидопускаетсятранспортированиесовместно схимикатамии резко панующимипродуктамии материалами.

Хранят кофев чистых, сухих(с относительнойвлажностьювоздуха неболее 75%) хорошовентилируемыхпомещениях,не зараженныхвредителямихлебных запасов,защищенныхот прямых солнечныхлучей, притемпературене выше 20С. Недопускаетсяхранение кофесовместно схимикатамии резко пахнущимиматериаламии продуктами.

Ящики с кофедля храненияукладываютна стеллажии поддоны штабелямипо высоте неболее 8 ящиковна расстояниине менее 0,7 м отстен и другихштабелей и неменее 1 м – отисточникатепла, водопроводныхи канализационныхтруб. Проветриваниескладов в сыруюпогоду и сразупосле дождяне допускается.

При хранениив указанныхвыше условияхустанавливаютсяследующиегарантийныесроки (считаясо дня расфасовкикофе):

для кофе,упакованногов жестяныебанки – 12 мес.
для кофе,упакованногов бумажныекоробки – 6 мес.
для кофе,упакованногов бумажныепакеты – 3 мес.
Для кофеупакованногов фанерныеящики – 3 мес.

Гарантированныйсрок хранениярастворимогокофе 8 мес. содня его выработки.Кофейные напитки1 и 2 типа хранят9 мес. при упаковкев полимерныематериалы, вдругой упаковке– 6 мес. со дняего выработки,напитки 3 и 4 типапри упаковкев полимерныематериалы –12 мес., в другойупаковке – 9мес.

Дефектыжареного кофечаще всегообусловленынизким качествомсырого кофеили нарушениемрежимов и технологииобжаривания.Наиболее частовстречающимисядефектамиявляются:

облупленныезерна – следствиеналичия в сыромкофе зерен –чернушек (давнолежавших наземле или плоховысушенных)
зерна ломаные(ушки, раковины)
механическиеповреждения(давление приобработке)
недожаренныезерна – зернав оболочкеиз-за плохойочитки
неравномернопрожаренныезерна – из-заналичия сырыхзерен в роговойи пергаментнойоболочке.
белые зерна– при наличиив сырье засохшихеще на деревесырых зерензеленого, вишневогоцвета.

Сертификациякофейной продукции.

За последниегоды произошлонасыщениевнутреннегорынка страныразнообразнымитоварами отечественнои зарубежногопроизводства,что привелок спаду напряженностипотребительскогоспроса. В этихусловиях резковозросли требованияк качествупродукции еебезвредностии безопасностидля потребителяи окружающейсреды.

В торговледля подтверждениясоответствияпродукции всемтребованиямгосударственныхотраслевыхстандартов(ГОСТов), стандартовпредприятий(СТП), общественныхобъединенийиспользуютследующиесертификаты:

сертификатсоответствия
сертификаткачества
гигиеническийсертификат
сертификатбезопасности
карантийный(ветеринарный)сертификат
фитосертификат
сертификатпроисхождения

Сертификацияэто деятельностьпо подтверждениюсоответствияпродукцииустановленнымтребованиям.

Цели сертификации:

созданиеусловий длядеятельностипредприятий,предпринимателейна едином товарномрынке РФ, а такжедля участияв международном,экономическом,научно-техническомсотрудничествеи международнойторговле;
защита потребителяот недобросовестностипроизводителя;
контрольбезопасностипродукции дляокружающейсреды, здоровьяи имущества;
подтверждениепоказателейкачества продукциизаявленнойизготовителем.

Сертификацияв РФ организуетсяи проводитсяв соответствиис общегосударственнымзаконом РФ: «Озащите правпотребителей»,«О сертификациипродукции,работ, услуг»,«О стандартизации»,«Правиласертификации». Также законами,относящимисяк определеннымотраслям: «Оветеринарии»,«О санитарномэпидемиологическомблагополучиинаселения»,«О пожарнойбезопасности»и др.

Правила посертификацииявляютсяосновополагающимдокументомправил сертификациипищевых продуктови продовольственногосырья, действующихв рамках системыСертификацииГОСТ. Этот документустанавливаетправила, процедурыи порядок проведенияобязательнойсертификациипищевых продуктови продовольственногосырья.

Объектомсертификацииможет бытьлюбая пищевая(в данном случаекофейная), продукция,предназначеннаядля реализациина товарномрынке РФ, требования,к качествукоторой установленына территорииРФ. Осуществляетсяобязательнаясертификацияв соответствиис нормативнымидокументами,устанавливающимиобязательныетребования,направленныена обеспечениебезопасностижизни, здоровьялюдей и окружающейсреды.

Порядокпроведенияобязательнойсертификациипищевой продукции.

Обязательнаясертификация,осуществляетсяв случаяхпредусмотреннымизаконодательнымиактами РФ. Переченьпищевой продукции,подлежащейобязательнойсертификацииутвержденправительствомРФ. Организацияи проведениеработ по обязательнойсертификациивозлагаютсяна Центральныйорган системы,Управлениестандартизациии сертификациипищевой продукции,а также на органыпо сертификации.

Порядокпроведенияобязательнойсертификациивключает:

подачу ирассмотрениезаявления насертификацию;
принятиерешения позаявке, в томчисле выборсхемы сертификации;
отбор, идентификациюобразцов к ихиспытанию;
оценку производстваили сертификациюсистем качества;
анализ результатови принятиерешения овозможностивыдачи сертификатасоответствия;
выдачу сертификатаи лицензии наприменениезнака соответствия;
осуществлениеинспекционногоконтроля засертифицированнойпродукцией.

Маркировказнаком соответствия.

Сертифицированнаяпродукциядолжна маркироватьсязнаком соответствияпо ГОСТ Р. 50460-92 наоснованиилицензии, выданнойорганом посертификации.

Знак соответствия– это защищенныйв установленномпорядке знак,применяемыйили выданныйв соответствиис правиламисистемы сертификации,указывающий,что обеспечиваютсянеобходимаяуверенностьв том, что даннаяпродукциясоответствуетконкретномустандарту илидругому нормативномуакту. Знакомсоответствиямаркируетсякаждая единицапродукции, подзнаком проставляетсябуквенно-цифровойкод обязательнойсертификации:2 буквы и 2 цифры.Буквенныеиндексы кода отражают начальныебуквы наименованийсертифицируемогообъекта.

Заключение.

Из странБлижнего Востокакофе проникв Стамбул, гдев 1564г. была открытапервая кофейня.

В 1672 годув Париже открыласьпервая публичнаякофейня.

Списокиспользованнойлитературы.

Коммерческоетовароведение(М.В.Сероштан,В.И.Теплов, М. 2000г).
Справочникэкономистапищевой промышленности(А.Дудченко,М. 1986г).
Определениякачествапродовольственныхпродуктов, М.1965 г.
Историякофе и кофейнойпромышленности(подборка статейиз сети Internet,предоставленнаяинформационно-справочнойслужбой «ТихийДон»).

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Таблица1.

Требованияк кофе натуральномужаренному поорганолептическими физико-химическимпоказателям.

№	Наименованиепоказателей	Видыкофе
№	Наименованиепоказателей	Кофев зернах	Кофе,молотый бездобавлений	Кофе,молотый сдобавлениями
1	Внешний вид	Равномернообжаренныезерна коричневогоцвета с матовойповерхностьюили, в случаепримененияглазировки(шеллаком), сровной блестящейповерхностью,полностьюпокрывающейкофейные зерна,с остаткамисветлой серебристойоболочки вбороздке зерна,не закопченныене пятнистые,без наличиявнутри сырогоядра. Не допускаютсяпережаренныезерна.	Порошоккоричневогоцвета с включениямисветлой серебристойоболочки кофейныхзерен.
2	Вкус и аромат: А) для высшегосорта Б) для первогосорта	Вкус и ароматвысококачественные,характерныедля нормальнообжаренныхкофейных зеренвысших сортов,без постороннихпривкуса изапаха. Хорошо выраженывкус и ароматнормальнообжаренныхкофейных зерен,без постороннеговкуса и запаха.		То же, с привкусомжаренных цикорияи винных ягод. То же, с привкусомжаренных цикорияи винных ягод.
3	Влажность: А) при выпускеиз производства,в %, не более Б) при хранениив течениигарантийногосрока в %, неболее	5,0 7,0	5,0 7,0	5,0 7,0
4	Зольность: 1. зола общаяв %, не более 2. зола нерастворимаяв 10%-ной солянойкислоте, в %, неболее	5,0 0,1	5,0 0,1	5,5 0,3
5	Количествоэкстрактивныхвеществ в %	20-30	20-30	25-40
6	Содержаниекофеина в % неменее	0,7	0,7	0,56
7	Степеньпомола: 1. проход черезсито №1,6 в % неменее 2. сход с сита№0,95 в % не менее	- -	100 70	100 60
8	Содержаниеметаллопримесей	Допускаетсяне более 5 мгна 1 кг продукта,причем величинаотдельныхчастиц их недолжна превышать0,3 мм наибольшемлинейном измерении
9	Другиепосторонниепримеси	Не допускаются.

Таблица2.

Общеепроизводствостран экспортеров.

Открытиеурожайногогода	1995	1996	1997	1998	1999	2000
Общее	85647	102495	95964	106285	114313	110991
1апреля	28439	42861	36260	49634	44632	44550
Ангола	62	71	64	85	55	60
Боливия	151	133	153	150	184	179
Бразилия	15784	27664	22756	34547	32342	32010
Эквадор	1888	1993	1191	1206	1245	901
Индонезия	5865	8299	7759	8458	5432	6667
Мадагаскар	785	849	623	992	460	333
Малави	91	49	61	64	59	63
Папуа новаяГвинея	1002	1098	1076	1251	1287	1041
Парагвай	45	40	34	34	28	31
Перу	1871	1806	1922	2022	2506	2539
Руанда	45	40	34	28	31	34
Зимбабве	131	174	130	147	125	116

Таблица3.

Три четвертиопрошенныхпотребителейкофе, в основном,покупают растворимыйкофе (рис. 3). Приэтом подавляющеебольшинствоиз данной категории(69%) предпочитаюткофе в гранулах.Натуральныйкофе пьет примернокаждый пятыйреспондент(20%) (причем 47% изних – молотый).Остальныеразновидностикофе (кофейныесмеси и напитки)не пользуютсяпопулярностьюу потребителей(их указаломенее 5% респондентов).

1% - кофейныесмеси

2% - кофейныенапитки

4% - все равно

20% - натуральный

74 % - растворимый

В результатемаркетинговогоисследованиямосковскогорынка кофе,удалось установитьпрофиль «типового»потребителякофе (табл. 4).Это лица в возрастеоколо 35 лет, имеющиесемьи из трехчеловек и достаточнонизкий уровеньсреднемесячногодохода на одногочеловека всемье – менее200 долларов США.При этом женщиннесколькобольше, чеммужчин (примернона 8%). Таким образом,в целом, профильпотребителейкофе оченьпохож на «типового»жителя г. Москвы.

Таблица4.Общий профильмосковскихпотребителейкофе

Женщины

54%

Мужчины

46%

Среднийвозраст – 35 лет

До 25 лет

От 25 до 30 лет

21%

От 31 до 35 лет

27%

От 36 до 40 лет

18%

От 41 до 45 лет

17%

От 46 до 50 лет

От 51 до 55 лет

Старше 55 лет

Среднееколичествочеловек в семье– 3

Одинокие

2 человека

26%

3 человека

42%

4 человека

25%

5 и более человек

Среднемесячныйдоход на семью– $581 ($194 на 1 человека)

До $100

От $100

до $300

22%

От $300

до $600

34%

От $600

до $1000

36%

От $1000 до $1500

Свыше $1500

Вместе с тем,в результатеисследованиябыло установлено,что две третиопрошенныхотдают предпочтениечерному кофе(без добавок).

Половинапотребителейкофе покупаетданный продукт1 раз в месяц,еще примернотреть – 1 раз в2-3 недели. В отношенииразмера покупоккофе, приобретаемогоза одно посещениеторговой точки,установлено,что практическивсе респонденты(90%) приобретаютодну упаковку.

Вместе с тем,структурапотреблениякофе москвичамисвидетельствуето частом потребленииданного напитка(почти две третиопрошенныхзаявили, чтовыпивают в деньпо 3 и более чашеккофе).

Рис. 2. Количествочашек кофе,выпиваемыхпотребителямиза день

Следовательно,можно сделатьвывод о том,что многиепотребителиполовинупотребляемогокофе выпиваютвне дома (например,на работе) ипоэтому этоникак не отражаетсяна их семейномбюджете. Данныйвывод подтверждаетсяи тем, что болееполовины опрошенных(53%) пьют кофе вдневное время.

Структураответов респондентовпо данномувопросу, на нашвзгляд, вполнезакономерна:большинствоопрошенных(55% и 46% соответственно)пьет кофе из-заего вкусовыхкачеств и дляборьбы со сном.Также значительныедоли респондентов(32% и 30% соответственно)указали в качествепричины, побуждающейих покупатькофе, тонизирующеедействие напитка,а также какспособ повышениядавления.

Рис. 3. Причины,побуждающиепотребителейпить кофе

Установленазависимостьмежду уровнемпотребительскойосведомленностио марках кофеи покупаемостьюданных марок.Данная зависимостьпредставленана рис. 4 графикомпараболическойфункции. Рассматриваютсянаиболее популярныевиды кофе –растворимыйи натуральный.Точки на данномрисунке показываютпозиции конкурирующихмарок по парепараметров«осведомленность- покупаемость».

Списокиспользованнойлитературы.

Коммерческоетовароведение(М.В.Сероштан,В.И.Теплов, М. 2000г).
Справочникэкономистапищевой промышленности(А.Дудченко,М. 1986г).
Определениякачествапродовольственныхпродуктов, М.1965 г.
Историякофе и кофейнойпромышленности(подборка статейиз сети Internet,предоставленнаяинформационно-справочнойслужбой «ТихийДон»).

ЦентросоюзРоссийскойФедерации

Ростовскийкооперативныйтехникум

КУРСОВАЯРАБОТА

Подисциплине:

«Товароведениепродовольственныхтоваров»

Натему:

«Обзоррынка кофе икофейных напиткови их конкурентоспособность»

Работувыполнила

Студенткагруппы ТЭ-31

ЗарудняяМарина

Николаевна

Руководитель:

Преподаватель

ШульгаА.М.

Учебныйгод 2002 – 2003.

Задание

повыполнениюкурсовой работыпо предмету:

«Товароведениепищевых продуктов»

СтуденткиIIIкурса группыТЭ – 31

ОчногоотделенияРостовскогокооперативноготехникума

ЗарудняяМарины Николаевны

Наименованиеорганизации(предприятия)по материаламкоторых выполненаработа: информационно-справочнаяслужба «ТихийДон»

Темакурсовой работы:

«Обзоррынка кофе икофейный напиткови их конкурентоспособность»

датавыдачи задания02.09.02

сроквыполнения01.10.02

преподаватель– руководительШульга А.М.

План.

Введение

1. Теоретическаячасть

Пищеваяценность кофейныхзерен, растворимогокофе и кофейныхнапитков.
Классификацияи характеристикаассортиментакофейных зерен,растворимогокофе и кофейныхнапитков. Новыевиды кофейнойпродукции.
Требованияк качествукофе и кофейнойпродукции.
Упаковка,маркировка,дефекты, условияхранения кофейной продукции.
Сертификациякофейной продукции.

Заключение

Списокиспользованнойлитературы

Приложение

Обзор рынка кофе и кофейной продукции