Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства (стр. 6 из 11)
Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для йогс збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рів| номірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характе| ристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначи' коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методі
розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості.
Коефіцієнти варіації та рівномірності можна визначити за допомогою наступних формул:
 |
d = (х-х)2 ; V = d * 100 ; Крівн = 100 - V 
n xде d — середньоквадратичне відхилення;
х — відсоток виконання плану за кожний місяць;
х — середній відсоток-виконання плану товарообігу за рік;n — кількість місяців;
V — коефіцієнт варіації (нерівномірність);
Крівн - коефіцент рівномірності.
Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняльних цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фактичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної економіки, інфляції, постійного зростання цін.
Таблиця 2 Аналіз показників товарного балансу підприємства за загальним обсягом
(тис. грн.)
| Показники | фактично за минулий рік | Фактично за звітний рік | Відхилення | Вплив на динаміку товарообігу |
| 1. Запаси сировини та товарів на початок року | 6,90 | 4,20 | -2,70 | -2,70 |
| 2. Надходження сировини та товару, в т.ч. | 155, 73 | 18?,50 | +26,77 | +26,77 |
| вітчизняного промислового виробництва | 62,30 | 82.-50 | +20,20 | +20,20 |
| імпорт | 38,90 | 45,60 | +6,70 | +6,70 |
| від підсобних господарств | 11,50 | 15,80 | +4,30 | +4,30 |
| колгоспів, ринків | 28,00 | 30,00 | +2,00 | +2,00 |
| інші надходження | 11,33 | 6,80 | -4,53 | -4,53 |
| зниження товарних запасів | 3,70 | 1,80 | -1,90 | -1,90 |
| 3. Природне зменшення | 0,73 | 0,90 | +0,17 | -0,17 |
| 4. Запаси товарів і сировини на кінець року | 5,80 | 6,30 | +0,50 | -0,50 |
| Обсяг товарообігу | 156,10 | 179,50 | +23,40 | +23,40** |
** Для визначення ступеню впливу вищевказаних факторів на зміну обсягу товарообміну слід застосовувати формулу товарного балансу:
3н + П = Р + Е + 3к, звідси товарообіг дорівнюватиме:
Р=3Н+П-Е-3К і відповідно
Р (+23,40) = - 2,70 +26,77 - 0,17 - 0,50
Істотно впливає на зміну обсягу товарообігу величина товарних запасі і швидкість їх обігу.
Для розрахунку впливу на обсяг товарообігу зміни товарних запасів шаидкості їх обігу використаємо дані таблиці 3.
Таблиця 3. Дані про товарообіг і середні товарні запаси
(тис. грн.)
| Фактично за минулий рік | Фактично за звітний рік | Середньорічні товарні запаси згідно з нормативом | Фактичні товарні запаси на | ||||
| 1.01. | 1.04. | 1.07. | 1.10. | 1.01. | |||
| 156,10 | 179,50 | 5,80 | 4,20 | 5,40 | 6,15 | 5.10 | 6,30 |
 |
Фактичні середньорічні запаси розраховуються за середньохронологічною:
Де:
З – величина середніх запасів на рік, що плануються;
З1, З2, З3, З4 – запаси на конкретні дати;
n- кількість періодів.
 |
Використовуючи дані таблиці, можна визначити фактичні середні запаси:
Як показують розрахунки середні запаси за рік були нижчі нормативу на 325 грн., що негативно вплинуло на обсяг товарообігу.
Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продй ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприемствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці модйжна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдоской лення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праці ників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання бочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації купівельних товарів.
Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані в покращенні використання основних фондів підприємств ресторанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини основних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому числі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удосконалення їх структури, реконструкції та модернізації.
Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу товарообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства.
Для розрахунку коефіцієнту обіговості місця необхідно мати дані про чисельність споживачів, які користуються послугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна визначити шляхом розрахунку за формулою:
Де Pk – розрахунковий континтент;
Кm – кількість місь у залі;
Др – кількість днів роботи підприємства за період, що аналізується;
Нр – час роботи підприємства за день;
То – середня тривалість обслуговування одного споживача (визначається шляхом хронометражу).
 |
Знаючи розрахунковий (плановий) і фактичний контингент споживачів, можна, відповідно, визначити планову та фактичну обіговість місця,
а потім коефіцієнт обіговості місць (Kom) на підприємстві за період, що аналізується, який дорівнюватиме:
Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вищевказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць, режим роботи підприємства, оперативність обслуговування.
Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випуску власної продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігається збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час(зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням середі ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяльї ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під| приємств ресторанного господарства.
Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.
Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску, На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортимен-1 тна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.
Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.
Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, зайпровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомісткі ких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.
Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.