Б (5/2)
Плодоовощные товары. Ценят за содержание крахмала и не большого кол-ва сахара – источник витаминов и минералов. Жира практически нет 0,5% кроме орехов, белок до 1% много воды, энергетическая ценность не высокая за счет воды. Все овощи в зависимости от того которая часть используется в пищу делится на 2 группы: 1 вегетативная а) клубнеплоды (картофель) б) корнеплоды (свекла, репка, морковь) в) луковые овощи г) листовые овощи (сала, щавель) д) вкусовые (петрушка, укроп) 2 генеративная (в пищу используют плоды) а) тыквенные овощи (тыква, арбуз, огурцы, кабачки) б) томатные (перец, помидоры, баклажаны). Картофель – витамин С. По назначению картофель бывает: столовая должна обладать хорошим вкусом, иметь тоненькую кожицу, мало глазков. технический картофель – предназначен для технических целей (крахмал, спирт). Универсальные сорта – как для столовых так и для технических. По срокам созревания: ранняя, средняя, поздняя. Морковь витамин А (для роста, зрения). Потребительская зрелость, когда он самый лучший по вкусовым достоинствам. Степень зрелости – снимают не дозрелые, а в процессе хранения они созревают. Физиологическая степень зрелости на семена. Квалификация плодов. Плоды делят на группы: по строению, по климатическим условиям. 1 семечковые плоды – яблоки, груши, айва. 2 косточковые – персики, абрикосы, слива, вишня. 3 субтропические – лимон, апельсин, гранат, хурма. 4 тропические – бананы, ананасы, кокосы. 5 ягода – малина, земляника. 6 орехоплодные – фундук, лесные, миндаль, кедровые, грецкие. Качество овощей и плодов определяющими показателями качества яв-ся: внешний вид – краска, форма, состояние поверхности, целостность плодов и свежесть плодов. Показатели: 1 по внешнему виду овощи и плоды должны быть – клубни целые, чистые, здоровые, сухие, не проросшие, не увязшие. 2 размер – у капусты он определяется по массе, у картофеля и корнеплода по наибольшему поперечному диаметру. 3 вкус и запах без постороннего запаха и вкуса. Не допускается загнивание, подмораживание, повреждение грызунами. 4 к специфическим показателям относят степень зрелости и хим состав. Эти показатели определяются у плодов и овощей идущих на получение других продуктов. Капуста выращивается белокочанная, краснокочанная, цветная. Белокочанная капуста богата витамином С. По срокам созревания ранняя, средняя и поздняя. Яблоки по срокам созревания бывают: летние, осенние, зимние. По качеству овощи делят на товарные сорта: отборные и обыкновенные. Плоды: высший, 1й, 2й. Хранят овощи во влажном помещение. В сухом месте хранят: лук, орехи. Температура от +1 до +5. хранят в темном помещение, соблюдая размещение товарных партий. Из за большого содержания влаги долго не сохраняется по этому их консервируют, солят, квасят. Сохраняются за счет соли, молочной кислоты. Консервируют в банках сохраняются за счет стерилизации.
Б (6/1)
Классификаторы. Это официальный документ представляющий собой систематизированный свод наименований и кодов, классифицированных группировок и объектов классификации. Структура классификатора предусматривает: 1 позицию – это наименование и код классификационной группировки или объекта классификации. 2 емкость классификатора это наибольшее число позиции которая может содержать классификатор. Резервная емкость классификатора это количество свободных позиций в классификаторе. Категория классификатора: это признак указывающий на принадлежность классификатора определенной группы в зависимости от уровня его утверждения и сфер применения. 1 общероссийский классификатор это гос классификатор утвержденный Госстандартом РФ для применения во автоматизированных системах управления (АСУ). 2 отраслевой классификатор это классификатор введенный в установленном порядке для применения в АСУ предприятий. Виды общероссийских классификаторов (ОК): 1 ОК – ОНХ отраслей народного хоз-ва. 2 ОК – ПО – предприятий орг-ий. 3 ОКП. 4 ОК – СТУ – стандартов технических условий. 5 ОК – УН услуг населении. ОК – ОНХ и ОКПО принимают при представлений статистических данных заинтересованные гос органы (ГОСКОМСТАТ). Для учета предприятий и организаций, численности работающих форм собственности. Классификация и кодирование товаров осуществляется с помощью ОКП. ОКП служит основой информационного обеспечения с учета промышленной сел-ой продукции. ВОКП товарная продукция систематизирована в виде классифицированных группировок и конкретных наименований продукции, также свода кода. ОКП состоит из 2х частей: 1 К – ОКП. 2 А – ОКП. КОКП – квалификационная часть – свод кодов и наименований классификационных группировок систематизирующих продукцию по определенным общим признакам в основном потребительского хор-ра. А – ОКП ассортиментная часть – свод кодов и наименований относящихся в определенной группировки и позволяющих идентифицировать продукцию, ее типы, марки идр элементы ассортимента. При построение квалификационной части используется иерархический метод классификации. Вся продукция распределена по наиболее существенным признакам на 5 ступеней классификации – класс – подкласс – группа – подгруппа – вид. Ассортиментная часть ОКП включает: наименование продукции конкретных марок – типа – размеры – сортамента – артикулов – моделей. В А – ОКП применяют все разновидности метода кодирования, но наиболее частой: это порядковый и серийно порядковый. Каждая позиция А – ОКП содержит 10и разрядный код изделий, 2х разрядное контрольное число (КЧ), наименование изделий по нормативному документу (гост, ост)
Б (6/2)
Доброкачественность и безопасность пищевых продуктов. Качество – совокупность свойств и хор-к продукции которой предают им способность удовлетворять обусловленные потребности. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность и безопасность качества, как совокупность ее свойств определяется по показателям. Показатель качества- количественная характеристика одного или нескольких свойств. Показатели: 1 единичные пр: один размер2комплексные (форма, цвет, состояние поверхности.3 по значимости : определяющими, специфическими. По методам определяются показателями: -органолептические. – физикикохим.
- микробиологические. По функциональному назначению: - экономические – эстетические – транспортность – надежность – безопасность. Безопасность это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными или не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Ст.3 п2 , не могут находиться в обороте продукты не соответствующие требованиям нормативных документов имеют явные признаки недоброкачественности, не имеют удостоверений качества и безопасности, не соответствуют представленной информации, не имеют установленных сроков годности, не имеют маркировки. Основными источниками загрязнения пищевых продуктов является нарушением правил использования в растениеводстве удобрений, пестицидов, в животноводстве -антибиотиков, кормовых добавок и стимуляторов роста. Поступление в пищевое сырье и продукты токсических веществ из окружающей среды. Использование запрещенных и неразрешенных, пищевых добавок (красителей, кон сервантов – чтоб дольше хранились продукты стабилизаторов , разрыхлителей, усилитель вкуса). Обозначается буквой Е. Несоблюдение санитарных требований, технологии производства и хранению.
Б-(16/1)
Единичные экземпляры – отдельные товары, которые обладают целостностью и присущи конкретному виду или наименованию потребительскими св-ми.
Стадии технологического цикла: 1 Пред товарная: А) товародвижение, проектирование и\или разработка продукции Б) материально-техническое снабжение В) приемочный контроль сырья Г) производство продукции Д) окончательный контроль готовой продукции. 2 товарная: а) формирование товарной партии б) хранение и транспортирование в) пред реализационная товарная обработка г) реализация товаров д) потребление (эксплуатационная)е) послепродажное обслуживание при эксплуатации или консультирование. 3 стадия утилизации отходов товара: - повторное использование или уничтожение отходов
на предтоварнойстадии проектируется, разрабатывается и производится продукция для удовлетворения потреб-лей. Не вся произведенная прод-ия становится товаром, часть, ее м\б отбракована, как дефектная и отправлена на пром.. переработку или на уничтожение. Товарная стадия начинается с формирования тов-ых партий из ед. экземпляров, но осущ-ся на складе готовой прод-ии или в эксплуатации предприятия изготовителя. Последующие этапы тов-ой стадии до реализации обеспечивают товародвижение партий в целом и предназначены для сохранения ее целостности по кол-ву и кач-ву. - Эксплуатация товара. Вследствие многократного использования тов-ов, при котором он не утрачивает функционального назначения, постепенно снижается его качество. Для замедления процессов ухудшающих качество, а также для предупреждения или устранения дефектов необходим этап после продажного обслуживания товаров при их наладке и эксплуатации. Использованные товары, частично или полностью сохранившиеся, но утратившие потребит-ие св-ва переходят в категорию отходов и подлежат повторному использованию или уничтожению.