Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны хранится на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. См. Инструкцию Минсельхозпрода РФ от 28 апреля 1994 г. по ветеринарному клеймению мяса.
Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов. Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже О °С.[3]
Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75 %. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
Перед выдачей консервов в реализацию зав складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляется акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.
Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурновлажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %.
Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру к относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативнотехнической документации. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре-18 "С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 9-12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре ~12 °С 3-5 дней.[4]
3 Разработка мероприятия по оптимизации процесса хранения продуктов
3.1 Мероприятия по снижению издержек при осуществлении процесса хранения продукции
Для того чтобы решить задачу, поставленную в пункте 1.2, и предложить эффективные мероприятия по снижению издержек при осуществлении процесса хранения продукции необходимо выяснить, почему произошла та или иная убыль при хранении товара.
Таблица 6 – Суммарные показатели, характеризующие убыль по группам товаров
| Наименование групп товаров | Суммарная стоимость товара на складе, по группам товаров, руб. | Суммарная стоимость убыли по норме,по группам товаров, руб. | Суммарная стоимость фактической убыли, по группам товаров, руб. | Отклонение фактической убыли от убыли по норме, % |
| Мясные товары | 261030 | 770 | 770 | 0 |
| Рыба и рыбные товары | 86950 | 88,9 | 197,8 | 122,5 |
| Молочные и жировые товары | 144950 | 156,7 | 157,9 | 0,8 |
| Кондитерские товары | 174010 | 74,35 | 83,8 | 12,7 |
| Плоды переработанные | 19300 | 5 | 6,2 | 24 |
| Бакалейные товары | 164260 | 24,7 | 31 | 25,5 |
| Овощи и плоды свежие | 115950 | 370,6 | 8189 | 2109,66 |
| Итого | 966450 | 1490,25 | 9497,7 | 537,43 |
Причины убыли заключаются в том, что на предприятии не соблюдался режим хранения, то есть температура и влажность не были оптимальными.
Самыми оптимальными оказалось хранение «мясных товаров», следовательно, температурно-влажностный режим хранения был в норме, то есть температура не свыше -9 и показатель влажности равен 90 – 100 %. Следовательно, можно не улучшать условия хранения данной товарной группы.
Показатель отклонения фактической убыли от убыли по норме «молочных и жировых товаров» равен 0,8 %. Это означает, что условия хранения молочных и жировых товаров почти соответствует нормативным условиям, которые различны для разных товаров этой категории (например, майонез хранится при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %). Так как фактическая убыль практически не отличается от нормативной, мероприятия по снижению издержек на хранение данной товарной группы не нужны.
Далее следует такая группа, как «кондитерские товары». Показатель отклонения составляет 12,7 %, что означает небольшое отклонение от нормативных условий (температура не свыше 18 °С, относительная влажность воздуха в пределах от 60 до 70 %). Следовательно, есть проблема повышенной температуры на складе и уровне влажности не находящегося в нормативных пределах. Для понижения температуры, точнее для ее поддержания в нормальном состоянии необходимо провести ремонт кондиционера. А для поддержания оптимально уровня влажности отремонтировать систему вентиляции, что позволит снизить его до нужного значения.
«Плоды переработанные» и «бакалейные товары» находятся рядом по показателю отклонения фактического уровня убыли от нормативного (24 и 25,5 % соответственно). Если нормативное значение можно объяснить усушкой и утряской данных товаров, то сверхнормативное значение объясняется тем, что не соблюдались правила хранения товаров, то есть температура и влажность не соответствовали условиям правильного хранения данных продуктов (оптимальные значения – температура не свыше 18 °С, относительная влажность воздуха в пределах от 60 до 70 %). Для того, чтобы температура не превышала нормативного значения можно, как и в предыдущем случае, порекомендовать отремонтировать кондиционер, и провести диагностику системы вентиляции (нахождение и устранение неполадок) для нормального уровня влажности в помещении склада.
Показатель отклонения фактической убыли от убыли по норме такой группы товаров как «рыба и рыбные товары» составляет 122,5 %. Это означает, что нормативные условия для хранения товаров на предприятии не соблюдаются, то есть температура выше -18 °С, и влажность воздуха не попадает в интервал от 90 до 95 %. Для этой группы товаров необходимо проверить имеющийся холодильник для хранения рыбы на неполадки.
Наибольшее отклонение фактической убыли от убыли нормативной принадлежит товарной группы «овощи и плоды свежие». Оно составляет величину, равную 2109,66 %. Этот показатель так велик потому что хранение овощей и плодов отличается от хранения других товаров, потому что нормальное значение температуры находится в пределах от 0 до 3 °С, а нормальное значение влажности колеблется в промежутке от 80 до 90 %. Эти показатели сложнее поддерживать в норме вследствие их кардинального отличия от принципов хранения других товаров.
Итак, после проведенного анализа можно предложить мероприятия для улучшения процесса хранения и, следовательно, для снижения издержек при осуществлении процесса хранения:
a) провести ремонт системы вентиляции;
б) ремонт кондиционера, имеющегося на складе;
в) определить зоны совместного хранения для групп товаров, которые можно хранить таким образом;
г) проверить на неисправности и отремонтировать имеющийся холодильник для рыбы.
3.2 Расчет эффективности предложенных мероприятий
Для того чтобы рассчитать эффективность предложенных мероприятий, необходимо посчитать затраты на каждое мероприятие отдельно. И хотя в том периоде, когда нововведения будут внедряться, расходы возрастут на величину стоимости нового оборудования. В последующем это окупится за счет понижения издержек при осуществлении процесса хранения.
Ремонт системы вентиляции: В сумму затрат на ремонт системы вентиляции будут входить расходы на работников и, если возникнет необходимость, расходы на новое оборудование, которое будет предоставляться мастерскими по ремонту систем вентиляции.
Таблица 7 – Цена на услуги, предоставляемые фирмой по ремонту системы вентиляции
в рублях
Для того чтобы система вентиляции стала нормально функционировать необходимо заменить фильтр. Следовательно магазин «Весна» потратит на это 400 рублей на замену фильтра и 450 рублей на диагностику неисправностей. То есть ремонт в данном случае будет равен 850 рублей.