ЗАО «Угра»-один из крупнейших заводов Смоленщины по производству сыра и другой молочной продукции.
Предприятие находится в одном из исторических, живописнейших уголков России, экологически чистом районе Смоленской области - национальном парке, у берегов реки Угра, генеральным директором которого является Бочарников Андрей Алексеевич.
Сыроделы Угры изготавливают продукцию из высококачественного, натурального сырья, используя не только старинные рецепты, но и современные достижения в области новых технологий и приемом работы.
Качество сычужных сыров давно признано и оценено как потребителями, так и экспертами.
Ежегодно участвуя в областных и Всероссийских выставках и конкурсах, предприятие занимает призовые места, отмечено различными грамотами, дипломами, награждено многочисленными медалями. За последние годы специалистами были разработаны и внедрены новые виды продукции, которые в короткие сроки стали широко известны не только в области, но и за пределами региона: Московской, Калужской, Тульской, Воронежской, Орловской, Брянской, Тверской, Новосибирской областях, Якутии.
В настоящее время на предприятии ведется активная работа по реконструкции. Осваиваются новые площади и цеха, устанавливается новое оборудование. Применяются современные методы управления в работе, направленные на прогрессивное развитие, позволяющие занимать прочную позицию на рынке, делающие ЗАО «Угра» надежным и перспективным партнером по бизнесу.
Ассортимент продукции ЗАО «Угра» богат и разнообразен:
- Сыры сычужные полутвердые (Витязь, Российский, Эддам, Тильзитер, Голландский, Костромской, Угра Императорский, Угра Андреевский, Угра Купеческий, Угра, Добрыня, Гайдэ, Мраморный, Дуплет) - вырабатываются из натурального коровьего пастеризованного молока с применением различных бактериальных заквасок и молокосвертывающих ферментов животного происхождения, придающие сырам в процессе созревания непревзойденный вкус и аромат, равномерный правильный рисунок, эластичную консистенцию (Рис.1, 2.).
- Сыры мягкие, рассольные (Орфей, Сулугуни, Адыгейский, Адыгейский копченый) - особая технология производства этих сыров позволяет сохранить в их составе максимальный набор полезных веществ. Они богаты белком, кальцием, витаминами, отличаются особенно ярко выраженным индивидуальным вкусом (Рис. 3.).
- Деликатесы сырные копченые (Гурман сырный копченый, Гурман слоистый) - изготавливаются из зрелых сычужных сыров, а также из теста сыра Сулугуни с последующим копчением и упакованные под вакуумом (Рис. 4 -1, 4 -2).
- Сыры плавленые колбасные и сливочные (Сыр сливочный к чаю, Сыр сливочный шоколадный, сыр колбасный, Сыр Флорис (со специями, грибами, копченый)) - вырабатываются из сычужных сыров путем плавления сырной массы с добавлением натуральных сливок, специй, грибов. Последующее копчение сыров натуральным дымом с использованием опилок несмолистых пород деревьев придает особую пикантность вкусу (Рис. 5 -1, 5-2).
- Масло крестьянское - вырабатывается из высококачественных молочных сливок, обладает высокими питательными свойствами, прекрасными вкусовыми качествами. Содержание комплекса аминокислот и жирорастворимых витаминов позволяет относить масло к группе лечебно - профилактических продуктов (Рис. 6).
- Масло комбинированное (сливочно-растительный спрэд) - отличается сбалансированным составом, полноценным содержанием холестерина, повышенной биологической ценностью и отличными вкусовыми качествами (Рис. 7).
- Цельномолочная продукция (Рис. 8):
а) сметана - изготавливается из пастеризованных сливок, заквашенных чистой культурой молочно-кислых стрептококков. Является однородным, в меру густым продуктом, имеющим нежный кисломолочный вкус и аромат. В нем содержатся жиры, углеводы и белки, витамины, минеральные вещества, а также такие микроэлементы как йод и фтор.
б) творог (Классический, Заварной, альбуминный Особый) - основной поставщик белка для человеческого организма. Богат кальцием, фосфором, железом и магнием - минеральными веществами, которые упорядочивают обмен веществ, улучшаю работу нервной системы и незаменимы для укрепления костей.
в) творожная масса Особая - изготовлена на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара, ванилина, натуральных сухофруктов (изюм, курага) и какао.
г) творожная паста Аппетитная - изготовлена из альбуминного творога (концентрата сывороточных белков) путем термической обработки с добавлением натуральных фруктовых наполнителей, а также зелени, чеснока и петрушки.
В настоящее время завод - закрытое акционерное общество (ЗАО) со 100% частным капиталом. Территория предприятия составляет 8,4 га. Численность рабочих - 268 человек.
ЗАО «Угра»-является производством с законченным производственным циклом, т.е. сырье (молоко) поступает с животноводческих ферм Смоленской области и проходит полный цикл обработки на специальном технологическом оборудовании.
2.2 Использование средств механизации и автоматизации для выполнения складских операций
Административное здание завода расположено непосредственно рядом с производством и складами, которые в свою очередь подразделяются на:
- сбытовые склады для хранения продукции;
- производственные (промежуточные) - в цехах;
- снабженческие - склады для хранения сырья и продукции.
За каждым складом закреплено материально ответственное лицо, с которым заключен договор о материальной ответственности.
Помещения складов изолированы и оборудованы охранной и пожарной сигнализацией. В складах имеется необходимое количество стеллажей, ячеек, поддонов, средств механизации и весоизмерительных приборов.
Проанализируем подробнее технологию приемки, хранения и сбыта молочной продукции.
1. Технология приемки сырья (молока) для изготовления молочной продукции.
Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры. Современные доильные установки, применяемые на многих животноводческих фермах, обеспечивают получение доброкачественного молока без прикосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко поступает в молокопровод из нержавеющей стали, стекла, и, пройдя через фильтр, попадает в охладитель. Охлажденное молоко попадает в емкости, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны заполняют молоком одного удоя. Молоко доставляют с ферм строго по графику, охлажденным до 6-8 ° С, автотранспортом молокоперерабатывающего предприятия ЗАО «Угра»-молоковозами.
Доставленное на завод молоко осматривают и сортируют до взвешивания. Вначале проводят осмотр тары и органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции. Затем устанавливают кислотность, температуру и чистоту, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и записывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков. Только после выше перечисленных процедур происходит повторное охлаждение молока до температуры 6-8 ° С, часть молока отправляют в емкости для хранения, а остальное количество направляют в переработку смеси со зрелым молоком, накануне подготовленным.
2. Технология хранения изготовленной молочной продукции на складе.
Созревание изготовленных сыров также относится к технологии хранения и происходит на производственном складе. При созревании сыры размещают на стационарных стеллажах (Рис. 9), а также на стеллажах - контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а Кубанский и Ярославский - на деревянных желобах.
В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после освобождения их от продукции и проводят УФ-облучение
Основными факторами, регулирующими при созревании сыров развитие микрофлоры, а, следовательно, ферментативные и биохимические процессы, являются температура и относительная влажность сырохранилищ, продолжительность созревания, кратность обмена и чистота воздуха.
Таблица 1.
| Сыры | Темпера тура, °С | Относительная влажность, % | Продолжительность, сут. | Кратность обмена воздуха |
| Обсушка сыра после посолки | ||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 10-12 | 88-90 | 5-10 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 10-12 | 88-90 | 5-10 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 10-12 | 88-90 | 3-5 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 10-12 | 80-85 | 8-10 | 3-5 |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 10-11 | 92-94 | 2-3 | 2-3 |
| Первый период созревания | ||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 10-12 | 88-92 | 15-20 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 10-12 | 88-92 | 15-20 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 10-12 | 90-92 | 10-15 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 12-13 | 80-85 | 15-20 | 3-5 |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 11-13 | 92-94 | 5-7 | 2-3 |
| Второй период созревания | ||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 22-25 | 92-94 | 25-40 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 14-16 | 85-90 | 15-20 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 12-14 | 88-90 | 15-20 | 3-5 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 13-14 | 80-85 | 15-20 | 3-5 |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 10-11 | 88-90 | 2-3 | 2-3 |
| Третий период созревания | ||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 10-12 | 87-90 | 125-135 | 2-3 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 10-12 | 80-85 | 15-20 | 2-3 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 10-12 | 88-90 | 15-20 | 2-3 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 10-12 | 75-80 | 20-25 | 2-3 |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 10-11 | 85-88 | 5-10 | 2-3 |
| Хранение созревшего сыра | ||||
| Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.) | 0-8 | 85-90 | - | 2-3 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) | 0-8 | 85-87 | - | 2-3 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.) | 0-8 | 87-88 | - | 2-3 |
| Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.) | 0-8 | 75-80 | - | 2-3 |
| Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.) | 2-6 | 85-87 | - | 1-2 |
С повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряют развитие микрофлоры в сырах, а также процессы брожения и наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуры воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание, появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т.д.).