Залежно від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви. Підшкірна жирова тканина великої рогатої худоби називається поливом.
До складу жирової тканини входять: жири від 73 до 97%, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти і мінеральні речовини. Склад жиру у різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла відрізняється за своїми властивостями. На хімічний склад жиру впливають вигляд, порода, підлога і угодована тварини, характер відгодівлі і вік.
Залежно від виду тварини температура плавлення, жиру помітно відрізняється; так температура яловичого — 42—49° З, а свинячого в 29—35° З.
Яловичий жир (внутрішній) має щільну, крошливу консистенцію, межмишечный і поливши — м'якший. Запах абсолютно свіжого жиру своєрідний, слабкий, але досить приємний. Колір жиру залежить від корму і може бути від білого і кремово-жовтого до жовтого. Старі тварини містять інтенсивно забарвлений жир. Жир кишечнику має сіруватий відтінок. До фарбувальних речовин яловичого жиру відносять каротин (червоного кольору) і ксантофилл (жовтого кольору). Загальна кількість і співвідношення ліпохромів і визначає колір жиру.
Кісткова тканина. Кісткова тканина побудована з кісткових кліток і міжклітинної речовини. Клітини кісткової тканини овальної форми з масою відростків. Порожнини, в яких розташовані клітки, з'єднуються кістковими канальцями, які зливаються в крупніші канали. Навколо них концентрично розташовуються кісткові пластини. У зовнішній і внутрішній частині кістки знаходяться самостійні, системи кісткових пластинок, що охоплюють трубчасту кістку щільним кільцем. Волокниста частина кісткової тканини складається переважно з колагенових волокон, Усередині трубчастих кісток розташований кістковий мозок рясно пронизаний кровоносними судинами.
Жирові клітки додають кістковому мозку жовтуватий відтінок. Зовні кістки покриті з’єднальнотканним освітою — окістям.
За формою будови кістці підрозділяють на трубчасті, довгі, дугоподібні, короткі і плоскі. Вміст кісток в м'ясі залежить від виду тварин, угодованої, підлоги і коливається в значних межах. У тушах великої рогатої худоби зміст кісток від 7,1 до 32%. Яловичі кістки, особливо стегнові і гомілкові, достатньо великі, вони являються джерелом великої кількості харчового кісткового мозку — світлою, жирною, дуже живильній субстанції, що має однорідну, ніжну структуру і легкий м'ясний аромат. Все це робить кістковий мозок бажаною добавкою в багато блюд з яловичини і телятини.
У складі кісток на відміну від інших тканин м'яса переважають неорганічні речовини. У міру старіння тварини в кістках збільшується зміст неорганічних речовин я жиру. У кістковій тканині міститься до 25% води, до 30% білків і до 45% неорганічних з'єднань. Органічні речовини складаються в основному з колагену і незначної кількості эластина, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоидов.
Мінеральний склад кістки представлений в основному кальцієвими солями фосфорної і вугільної кислот. Кости забійних тварин використовують для приготування бульйону, виробництва кісткового жиру, желатину, кісткової муки і клею.
Кров. Кров відносять до живильної сполучної тканини. Вміст крові в тілі забійних тварин коливається від 4,5 до 8,3% до живої ваги. При забої тварин витягується до 60% що міститься в тілі тварини крові. Кров складається з плазми і зважених в ній еритроцитів, лейкоцитів і тромбоцитів [1, 2, 10, 16].
До складу крові входять: білки — до 18,5%, вода — до 82, небілкові органічні речовини — до 0,7% і до 1% — мінеральні речовини. Крім того, в крові є різні фізіологічно активні речовини: ферменти, гормони, вітаміни. З небілкових речовин містяться поліпептиди, амінокислоти, креатин, жир і жирні кислоти, глюкоза і полісахариди.
Основні білки крові — альбумін, глобулін, фібриноген і гемоглобін. Кров Отримана при забої великої рогатої худоби широко використовують як цінна сировина для виробництва харчової, лікувальної і технічної продукції.
Харчова цінність м'яса. Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини [3, 5].
Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина і найменшою - з’єднувальна. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими якостями м'ясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. М'язова тканина містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливим для організму людини співвідношенням незамінних амінокислот.
Частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають в своєму складі колаген і еластин, що містять надмірну кількість окремих замінимих амінокислот.
Харчова цінність м'яса залежить від його засвоюваності. Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і нирок. Засвоюваність яловичини організмом людини в середньому складає 83%, а засвоюваність білків м'язової тканини досягає 96%. Засвоюваність тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%.
Яловичина є одним з основних джерел, що забезпечують надходження в організм людини мінеральних речовин і вітамінів групи В.
3. ЕКОНОМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСПОДАРСТВА
Агрофірма "Надія" розташована в селі Стара Гнилиця в західній частині Чугуївського району Харківської області. Від центральної садиби до райцентру м. Чугуїв господарство розташовано на відстані - 15 км, до обласного центру м. Харкова - 45 км, до найближчої залізничної станції Нова Покровка - 7 км. Стан дорожньої сітки з твердим покриттям за межами господарства хороший, що задовольняє всім вимогам, чого не можна сказати про стан доріг в самому господарстві.
Найбільш поширеною ґрунтоутворюючою породою з темно-суглинистий лис, дякуючи якому в господарстві сформувався високо родючий чорнозем. Земельний масив господарства розсікає центральна балка, долина якої зайнята сінокосами і природними кормовими угіддями. Пологі і покаті схили водорозділів сприяють стіканню опадів, створюючи плоску ерозію ґрунтів. Дно центральної балки являє собою пониження де протікає річка і характеризується заболоченість з грубо-стебельною болотною рослинністю.
Клімат Чугуївського району, де знаходиться господарство, помірно-континентальний з нерівномірною вологістю. Літо жарке з періодичними засухами; весна рання і дружна; осінь затяжна з частими відлигами. Таким чином агротехнічні умови господарства дозволяють з успіхом вирощувати сільськогосподарські культури районовані для середньої смуги.
Ґрунтові води на водорозділах залягають на глибині 10 м і ніякого впливу не здійснюють.
Більшість опадів випадає пізньою осінню та на протязі зимового періоду. Постійні сніги на тривалий період залягають десь на початку зими, але не характеризуються довготривалістю. Глибина снігового покрову може сягати 50 см. Грунт промерзає більше ніж на 2 метри. Перші заморозки трапляються вже на початку жовтня, останні — в березні, квітні.
Господарство має зерно – м’ясо – молочний напрям виробництва. Створено господарство за рахунок придбання майна колишнього КСП і оренди землі у мешканців села.
Підприємство має досить широкий спектр збутових каналів. Деякі з них знаходяться в м. Чугуїв, а також в області та за її межами.
Динаміка та структура земельних угідь наведена в таблиці 1.
1. Динаміка i структура земельних угідь, га
| Показники | 2005 р. | 2006 р. | 2007 р. | 2007р. в % до 2005 р. | |
| га | % | ||||
| Загальна земельна площа | 2359 | 2380 | 2400 | 100 | 101,7 |
| в т.ч. с/г угідь | 2183 | 2224 | 2244 | 93,5 | 102,8 |
| з них рілля | 2183 | 2224 | 2244 | 100 | 102,8 |
Дані таблиці 1 свідчать, що загальна площа орендованої землі за останні рік збільшилася на 1,7%. Площа сільськогосподарських угідь – на 2,8%. Вся площа с.-г. угідь задіяна під рілля.
Динаміка і структура посівних площ наведена в таблиці 2.
2. Динаміка i структура посівних площ
| Показники | 2005р. | 2006р. | 2007р. | 2007 в | |||
| га | % | га | % | га | % | % до 2005 | |
| Зернові і зернобобові, усього | 720 | 37,7 | 630 | 32,6 | 1016 | 46,06 | 141,1 |
| В т.ч. озимі | 500 | 26,2 | 400 | 20,6 | 483 | 21,9 | 96,6 |
| - зернові | 300 | 15,7 | 400 | 20,7 | 483 | 21,9 | 161 |
| зернобобові | 30 | 1,6 | 20 | 1,04 | 50 | 2,3 | 166,7 |
| Технічні, усього | 300 | 15,7 | 476 | 24,7 | 500 | 22,7 | 166,7 |
| в т.ч. цукрові буряки | 100 | 5,2 | 70 | 3,6 | 250 | 11,3 | 250 |
| соняшник | 200 | 10,5 | 406 | 21,04 | 250 | 11,3 | 125 |
| Кормові культури, усього | 889 | 46,6 | 824 | 42,7 | 649 | 29,4 | 73 |
| в т.ч. коренеплоди | 10 | 0,5 | 20 | 1,04 | 10 | 0,5 | 100 |
| багаторічні трави на сіно | 70 | 3,7 | 98 | 5,08 | 333 | 15,1 | 475,7 |
| Багаторічні трави на з/корм | 249 | 13,0 | 302 | 15,6 | 108 | 4,9 | 43,4 |
| Усього посівів | 1909 | 100 | 1930 | 100 | 2206 | 100 | 115,6 |
Аналізуючи дані таблиці 2, видно, що порівняно з 2005 роком посівні площі збільшилися на 279 га. Це пояснюється збільшенням посівів зернових і зернобобових та технічних культур. В господарстві вирощують зернові, технічні i кормові культури. В структурі посівних площ найбільшу величину мають зернові i зернобобові – 46,06%, а кормові і технічні культури відповідно 29,4% та 22,7%.