Яловичина може бути майже такою ж м'якою, як телятина, або, навпаки, дуже жорсткою — все залежить від породи тварини, її віку і специфіки м'язів, вибраних для приготування, вгодованості, умов годівлі і утримання тварин.
Породи тварин роблять вплив на харчову цінність м'яса. Ціннішим прийнято рахувати яловичину, отриману від м'ясних порід великої рогатої худоби. Таке м'ясо містить велика кількість м’язевої тканини і найбільш вдале співвідношення м'язової і жирової тканин. Крім того, за органолептичними показниками м'ясо тваринних м'ясних порід відрізняється після кулінарної обробки соковитістю, ніжною консистенцією, приємним смаком і ароматом [4, 11, 21, 28 ].
По статі тварин підрозділяють на самців, самок і кастратів. Ціннішим вважають м'ясо кастратів і самок [ 10,19, 20, 22 ].
Від віку тварин залежить ступінь жорсткості м'яса, розташування жиру в м'ясі, кількість і якість малоцінної в харчовому відношенні сполучної тканини. У міру старіння тварин збільшується жорсткість м'яса, змінюється колір жиру і м'язів. Вгодована тварин характеризується розвитком мускулатури і відкладенням жиру. Від вгодованості залежить морфологічний (співвідношення окремих тканин) і хімічний склад м'яса, смак і аромат м'ясних продуктів [1, 9, 11, 20].
Годівля тварин (вид корму і особлива його кількість) впливає як на їх вгодованість, так і на хімічний склад м'яса, що визначає його харчову цінність.
Для м'ясопереробної промисловості перш за все має значення м'ясна продуктивність, яка характеризується в основному забійною вагою тварин і забійним виходом м'яса [1].
Жива вага — це маса тварини, визначувана шляхом зважування або промірами.
Забійна вага — маса туші тварини без голови, ніг і внутрішніх органів, виражена в кілограмах.
Забійним виходом м'яса називають відношення забійної ваги тварини до його живої ваги, виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%.
Породи великої рогатої худоби залежно від переважної продуктивності розрізняють в трьох напрямках: - м’ясне, молочне і комбіноване. Для м'ясної промисловості найбільшу цінність представляють породи м'ясного напряму. М'ясна худоба володіє поряд відмітних ознак: дає великий вихід м'яса, скоростиглий, має легкий кістяк — скелет. У тушах м'ясної худоби переважає мускульна тканина. Жир накопичується в помірній кількості і відкладається переважно між м'язами і в менших кількостях на поверхні туші і у внутрішній порожнині.
Морфологічна будова і хімічний склад яловичини та її харчова цінність.
М'ясом називають скелетну мускулатуру забійних тварин з прилеглими до неї тканинами. Тканини, з яких складається м'ясо, підрозділяють на м’язеву, жирову, сполучну і кісткову.
Хімічний склад, анатомічна будова тканин вельми різні, тому загальні властивості м'яса залежатимуть і мінятимуться від кількісного співвідношення цих тканин [1, 2, 5, 11, 15].
М'ясо і м'ясні продукти є постачальниками біологічно цінних білків. По своєму хімічному складу білки м'яса близькі до білок тіла людини і містять всі необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти.
Жири, що містяться в м'ясі, обумовлюють високу калорійність м'ясних продуктів. Жири є джерелом насичених і життєво необхідних ненасичених кислот жирного ряду. Крім того, жири беруть участь в утворенні аромату і смаку м'яса.
У м'ясі містяться азотисті і безазотисті екстрактні речовини, які впливають на смак виробів з нього і є енергійними збудниками секреції шлункових залоз людини.
М'ясо, і особливо внутрішні органи забійних тварин, містять багато вітамінів і мінеральні речовини [1, 2, 3, 5, 11, 14].
М'язова тканина. М'язова тканина володіє найбільшою харчовою цінністю і високими смаковими достоїнствами. М'язова тканина складається з м'язових волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірно округлу форму і сильно витягнуті в довжину. Залежно від будови і характеру скорочення м'язова тканина ділиться на поперечносмугасту і гладку.
Поперечносмугаста м'язова тканина пов'язана з кістками скелета і складає основну масу м'яса. Окремі волокна цієї тканини містять безліч ядер.
Форма і розміри м'язів різні залежно від місця їх розташування і виконуваних функцій. Короткі м'язи утворюють переважно внутрішню мускулатуру і м'язи голови; довгі — мускулатуру кінцівок; широкі знаходяться в області тулуба і кільцеподібні — розташовані навколо отворів. По місцю розташування окремі групи м'язів підрозділяють на м'язи голови, тулуба і кінцівок.
Розташування м'язів і виконувані ними функції роблять вплив на якість м'яса. Групи м'язів, що інтенсивно працювали за життя тварини, містять більше сполучної тканини, яка обумовлює жорсткість і знижену харчову цінність м'яса. Найбільше навантаження несуть м'язи шиї, грудям, черевні м'язи і м'язи передніх кінцівок. Найбільш виражені ці відмінності у яловичини і баранини і значно менше у свинини.
Хімічний склад м'язової тканини вельми складний. У її склад входять: вода — 70—75%, білки—18—22, жири—2—3%,в меншій кількості містяться азотисті і безазотисті екстрактні речовини, мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.
Білкові речовини складають близько 80% сухого залишку м'язової тканини. М'язова тканина містить білки, що володіють високою біологічною цінністю. Окремі структурні утворення м'язової тканини відрізняються по хімічному складу і харчовій цінності.
Хімічний склад екстрактних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини післязабіних змін в м'ясі. Окремі екстрактні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на багато важливих властивостей м'яса. Вони роблять вплив на консистенцію м'яса, влагоутримуючу здатність білків і частково визначають смак і аромат продуктів.
Екстрактні речовини підрозділяють на азотисті і безазотисті.
До азотистих речовин належать: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорна кислота і продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глютатион, пуринові і пиримидинові підстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних з'єднань бере участь в утворенні смаку і аромату м'ясних продуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізує м'язові ферменти, поліпшуючі консистенцію м'яса.
До групи безазотисті екстрактних речовин відносять: глікоген, декстрин, мальтозу, глюкозу, молочна і піровиноградна кислоти.
Кількість і співвідношення цих речовин залежить від стану тварини і тривалості зберігання м'яса. Глікоген, званий тваринним крохмалем, грає роль найважливішої енергетичної речовини для роботи м'язів. У м'язовій тканині глікоген міститься як у вільному, так і в пов'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. У м'язах відгодованих і угодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих тварин. Після забою тварини глікоген розпадається з освітою в основному молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, що побічно роблять вплив на консистенцію і смакові якості м'яса. Крім того, кисле середовище, обумовлене накопиченням молочної кислоти, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.
Сполучна тканина. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом. Сполучна тканина має багато різновидів: ретикулярну, рихлу і щільну, еластичну, хрящову і кісткову. Із сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини [1, 2, 3, 5, 11, 14].
На відміну від м’язевої в сполучній тканині сильно розвинена міжклітинна речовина, яка і створює різноманіття видів цієї тканини. Основною структурною освітою, сполучній тканині є колагенові і эластинові волокна. Залежно від співвідношення цих волокон міняються і властивості сполучної тканини. Колагенові волокна, володіючи значною міцністю, утворюють складну структуру. Основу колагенових волокон складає волокнина, тобто дрібні тонкі волокна.
Эластинові волокна містяться в сполучній тканині в меншій кількості, чим колагенові. Виняток становить еластична тканина, що входить до складу потилично-шийної зв'язки і крупних кровоносних судин.
Эластинові волокна мають однорідну структуру і меншу міцність, чим колагенові. Колагенові і пружні еластинові волокна обумовлюють жорсткість м'яса. З віком тварини помітно зменшуються розчинні фракції волокон і товщають прошарки сполучної тканини в м'язах. Ці вікові зміни приводять до збільшення жорсткості м'яса.
Сполучна тканина складає в середньому 16% від маси туші м'яса забійних тварин. Хімічний склад сполучної тканини відрізняється від хімічного складу м'язової тканини.
У сполучній тканині міститься менше води, але переважають білки.
Основними білками сполучної тканини є: колаген, эластин, ретикулін, муцини, мукоїди. Колаген входить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%) і кістках (до 20%). Колаген не розчиняється в холодній воді, але набухає.
Еластин відрізняється винятковою стійкістю до дії гарячої води і не утворює при нагріванні глютин. У еластині немає оксипроліну, дуже мало незамінних амінокислот, тому харчова цінність еластину низька.
Жирова тканина. Жирова тканина представляє видозмінену рихлу сполучну тканину. Жирові клітки виникають з клітин сполучної тканини у міру накопичення в них жиру. Ядро і протоплазма при заповненні клітки жиром відтісняється до периферії, а сама клітка збільшується в розмірах. Розмір жирових кліток залежить від угодованої і місця розташування їх в тілі тварини: у більш угодованих тварин жирові клітки більші, ніж у менш вгодованих [1].
У тілі тварини жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевній порожнині, біля кишечнику, по чек і помірно в сполучній тканині між м'язами. У тілі угодованих тварин м'ясних порід жир відкладається між м'язами і м'язовими пучками, утворюючи прошарки жиру, а у безпородних і старих тварин — в черевній частині і підшкірній клітковині і відсутній між м'язами.