Определение качества сырой клейковины
Качество клейковины характеризуется ее упругими свойствами. Для этого из отмытой клейковины выделяют навеску 4 гр. и делают шарик, помещают его на 15 минут в воду t = 18±2 0С, после чего на приборе ИДК – 1 определяют ее качество.
Таблица 3-Показатели качества клейковины
| Группа клейковины | Характеристика клейковины | Показания прибора, ус.ед. |
| 3 | Неудовлетворительная, крепкая | 0-15 |
| 2 | Удовлетворительная, крепкая | 20-40 |
| 1 | Хорошая | 45-75 |
| 2 | Удовлетворительная, слабая | 80-100 |
| 3 | Неудовлетворительная, слабая | 105 и более |
Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине деления и более, считают за целое деление.
Определение числа падения
Хлебопекарные достоинства партий пшеницы зависят не только от количества и качества клейковины, содержащейся в зерне, но и от активности ферментов, разлагающих белок и крахмал. В полностью вызревшем в нормальных условиях зерне активность ферментов минимальна. Такое зерно обладает наилучшими технологическими свойствами. Если условия созревания были неблагоприятными (пониженные температуры, повышенная влажность), то формируется зерно с повышенной активностью ферментов, что приводит к снижению его хлебопекарных достоинств. Наиболее высокая активность ферментов в проросшем зерне. Поэтому стандартами на пшеницу регламентируется содержание проросших зерен.
Однако этот показатель не дает точной характеристики активности ферментного комплекса в зерне, в связи с чем в стандарты введен показатель «число падения». Этот показатель характеризует активность фермента α – амилазы, разлагающего крахмал в зерне злаков. По его активности судят о состоянии всего ферментного комплекса зерна.
Под числом падения понимают общее время, затраченное на клейстеризацию муки и погружение штока – мешалки в пробирку с клейстеризованной водно-мучной суспензией. Число падения выражают в секундах. Время клейстеризации постоянно и составляет 60 с. чем выше показатель числа падения, тем лучше хлебопекарные свойства зерна.
Таблица 4-Число падения и хлебопекарные достоинства зерна
| Активность α – амилазы | Пшеница | ||
| Число падения | Товарный класс | Возможность использования для хлебопечения | |
| Низкая | Свыше 300 | Высший, I и II | В качестве улучшителя |
| Средняя | 201-300 | То же | То же |
| Средняя | 151-200 | III | Без улучшителя и подсортировки |
| Высокая | 81-150 | IV | С подсортировкой |
| Высокая | Менее 80 | V | Не используется |
Одну из навесок переносят в пробирку и с помощью пипетки добавляют к ней 25 см3 дистиллированной воды. Пробирку закрывают пробкой и энергично взбалтывают 20-25 раз. Для получения более однородной суспензии часть отмеренной воды (примерно 5 см3) лучше залить в пробирку перед помещением в нее навески. После взбалтывания пробку открывают и колесиком штока – мешалки очищают стенки пробирки, сдвигая частицы продукта в общую массу суспензии.
Пробирку вставляют в штатив и одновременно с этим включают секундомер. Ровно через 5 с. с помощью штока – мешалки начинают перемешивать суспензию, совершая при этом 4 движения в минуту (два вверх и два вниз). Амплитуда движений определяется расстоянием между верхним и нижним упорами, находящимися на стержне штока – мешалки.
Перемешивание заканчивают через 59с. Шток мешалку поднимают в верхнее положение и затем отпускают, предоставив ей возможность свободно погружаться в суспензию. Погружение идет под действием собственной массы мешалки (25гр.). Как только верхний ограничитель на штоке – мешалке коснется пробки, секундомер отключают. Его показания и являются величиной числа падения. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. Расхождение между ними не должно превышать 10% их среднеарифметической величины.
3.2 Результат исследований
В современном обществе качество зерна оценивается по потребительским показателям качества (влажности, цвету, запаху, наличию примесей, зараженности вредителями хлебных запасов); по физическим свойствам (форме, размеру, крупности, выравненности, натуры и т.д.); химическому составу (содержанию белка, углеводов, жиров, аминокислот и других соединений); технологическим достоинством (выходу муки, крупы, хлеба, физическим свойствам теста и т.д.); биологическим особенностям (долговечность, всхожести, жизнеспособности).
В наших исследованиях рассмотрели лишь несколько показателей, что позволило оценить их изменения в различных хозяйствах Чулымо-Енисейской котловины Красноярского края.
Большинство представленных для анализа образцов из всех хозяйств данной зоны по влажности соответствуют норме по ГОСТ.
Таблица 5 Формирование количественных показателей зерна яровой пшеницы
| Предприятие | Влажность | Натура | Сорная примесь | Зерновая примесь | ||||||||
| 2006 | 2007 | среднее | 2006 | 2007 | среднее | 2006 | 2007 | среднее | 2006 | 2007 | среднее | |
| ОАО «Гляденское ХПП» | 12.4 | 13.4 | 12.9 | 785 | 775 | 779 | 0.6 | 2.0 | 1.3 | 2.2 | 1.4 | 1.8 |
| ОАО «Назаровский элеватор» | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 785 | 764 | 774 | 1.8 | 1.4 | 1.6 | 1.8 | 2.0 | 1.9 |
| ОАО «Красносопкинское ХПП» | 12.6 | 13.2 | 12.9 | 777 | 780 | 778 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 2.8 | 1.6 | 2.2 |
| ОАО «Шарыповское ХПП» | 13.5 | 13.5 | 13.5 | 790 | 770 | 780 | 1.1 | 2.0 | 1.5 | 1.8 | 3.1 | 2.4 |
| ОАО «Ужурский элеватор» | 12.6 | 13.8 | 13.2 | 790 | 777 | 783 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.3 | 1.6 | 1.4 |
| ОАО «Ачинская х/б №17» | 14.0 | 12.2 | 13.1 | 760 | 752 | 756 | 1.9 | 0.9 | 1.4 | 1.9 | 2.0 | 1.9 |
| ОАО «Ачинск хлебопродукт» | 13.5 | 13.1 | 13.3 | 767 | 768 | 767 | 2.0 | 1.9 | 1.9 | 2.2 | 2.5 | 2.3 |
Показатель влажности в нашем случае зависит от предприятия. Представившие для анализа образцы с превышением нормы по исследуемому показателю. ОАО «Ужурский элеватор» (2007) и ОАО «Ачинская х/б №17» (2006) в среднем влажность зерна 13,8%, 14,0% соответственно.
Масса зерна в единице объема (натура) даже в пределах одной культуры может быть различной. Объясняется это тремя причинами: различной выполненностью зерна, неодинаковым количеством и составом примесей в зерновой массе, различной влажностью зерна.
При изучении формирования натуры зерна в различных хозяйствах зоны лучший результат Чулымо – Енисейской котловины: ОАО «Шарыповское ХПП»; ОАО «Ужурский элеватор» (780 гр./л, 783 гр./л соответственно).
Базисные показатели в Красноярском крае для зерна яровой пшеницы определяют содержание сорной примеси не более 1%, зерновой примеси не более 2%.
Из таблицы 5 видно, что не все исследуемые образцы соответствуют норме ГОСТ по засоренности зерна. Содержание сорной примеси во всех хозяйствах Чулымо – Енисейской котловины превышают норму.
Особенно это характерно для 2007г.
Содержание зерновой примеси превышает норму по ГОСТ во всех хозяйствах. Следует отметить, что результаты образцов зерна хозяйств по всем качественным показателям не соответствует нормам ГОСТ. Это можно объяснить низкой культурой земледелия в ОАО «Ачинское ХПП».
Так как наряду с ними находясь в одной почвенно-климатической зоне отдельные предприятия получают зерно яровой пшеницы с высоким положительным показательными зачатками количественных показателей качества яровой пшеницы.
Наблюдая изменение качественных показателей зерна яровой пшеницы в хозяйствах Чулымо – Енисейской котловины замечено, что все исследуемые образцы не превышают норму IV класса.
Таблица 6 - Формирование качественных показателей зерна яровой пшеницы
| Предприятие | Стекловидность, % | Белок, % | Число падения | ||||||
| 2006 | 2007 | среднее | 2006 | 2007 | среднее | 2006 | 2007 | среднее | |
| ОАО «Гляденское ХПП» | 44 | 42 | 43 | 12.4 | 12.9 | 12.6 | 230 | 288 | 249 |
| ОАО «Назаровский элеватор» | 44 | 40 | 42 | 12.6 | 12.0 | 12.3 | 217 | 304 | 260 |
| ОАО «Красносопкинское ХПП» | 44 | 42 | 43 | 12.1 | 12.3 | 12.2 | 219 | 322 | 270 |
| ОАО «Шарыповское ХПП» | 42 | 44 | 43 | 12.2 | 12.4 | 12.3 | 221 | 297 | 259 |
| ОАО «Ужурский элеватор» | 46 | 44 | 45 | 13.1 | 12.0 | 12.5 | 330 | 231 | 280 |
| ОАО «Ачинская х/б №17» | 40 | 40 | 40 | 11.7 | 11.8 | 11.7 | 278 | 322 | 300 |
| ОАО «Ачинск хлебопродукт» | 42 | 41 | 41 | 12.6 | 12.1 | 12.3 | 270 | 312 | 291 |
В соответствии с ГОСТ 9353-90 показатель стекловидности не должен быть ниже 60% для высшего, I и II класса. Для других классов ограничений нет. Самый низкий показатель стекловидности отмечается в хозяйстве ОАО «Ачинская х/б №17»
Кроме обязательных показателей качества зерна, на которые установлены базисные и ограничительные нормы, в современных межгосударственных стандартах регламентируется и ряд других дополнительных показателей потребительских и технологических свойств. К ним относятся содержание белка. Однако этот показатель определяется не во всех образцах.