Стандартами установлено четыре состояния зерна по влажности: сухое до 14%, средней сухости – 14-15,5%, влажное – 15,6-17%, сырое – свыше 17%.
Определяют влажность зерна прямым и косвенным методами. К прямым относятся методы, при которых воду отгоняют в специальных установках и измеряют ее объем (метод дистилляции). К косвенным относятся методы высушивания и методы, основанные на электропроводимости зерна.
Основным методом является высушивание размолотого зерна в электрических шкафах (ГОСТ 135865-936).
Определение влажности предварительным подсушиванием
В банки отбирают навески по 20 гр., взвешивают и подсушивают в сушильном шкафу при температуре 105 0С. продолжительность подсушивания устанавливается по таблице.
Таблица 2-Продолжительность подсушивания зерна
| Культура | Продолжительность подсушивания в зависимости от исходной влажности, мин. | ||
| До 25% | 25-35% | Свыше 35% | |
| Пшеница | 7 | 12 | 30 |
После подсушивания навеску взвешивают и затем размалывают в течение 30-50 секунд. Из измельченного зерна берется навеска 5 гр. Бюкс закрывается, взвешивается и подсушивается при температуре 130 0С в течение 40 минут.
Для расчета влажности зерна с предварительным подсушиванием используют следующую формулу
X = 100 – m1· m2,
где m1 – масса пробы целого зерна после предварительного подсушивания, гр.;
m2 – масса навески размолотого зерна после высушивания, гр.
Определение влажности без предварительного подсушивания.
Из зерна, подготовленного на анализ, отбирается навеска 20 гр., измельчается в течение 30-50 с. после этого выделяют пробу 5гр. и высушивают при температуре 130 0С в течение 40 минут.
Для расчета влажности без предварительного подсушивания используют формулу
X = 100 · (m1-m2),
m1
где m1 – масса навески размолотого зерна до высушивания, гр.;
m2 – масса навески размолотого зерна после высушивания, гр.
Определение натуры зерна проводят по ГОСТ 10840 – 64.
Натурой называется масса 1 л зерна в граммах, а также масса в кг. Натура является одним из признаков качества. Она определяется из партии пшеницы. При правильном определении натуры (при определенной влажности и засоренности) данный показатель достаточно надежно характеризует выполненность зерна и его технологические свойства.
Натуру определяют на литровой пурке производится после выделения из средней пробы крупных примесей просеивания зерна на сите диаметром отверстий 6 мм и тщательным перемешиванием.
Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе.
К коромыслу весов подвешивают с право стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, с левой – чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. При отсутствии равновесия пурка признается не пригодной для работы.
Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика.
В щель вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель.
Зерно насыпают в цилиндр из ковша равной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя. Если в цилиндре указанной черты не имеется, то зерно насыпают в цилиндр не до самого верха, а так, чтобы между поверхностью зерна и верхним краем цилиндра остался промежуток в 1 см.
Цилиндр закрывают воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель цилиндр с воронкой снимают.
Нож быстро, без сотрясания прибора, вынимают из щели и после того, как груз и зерно, которое в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом.
Мерку вместе с наполнителями снимают с груза, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшиеся на ноже зерна и вынимают нож из щели.
Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру.
Определение натуры записывается с точностью до 1 гр., допускается расхождения между определениями у пшеницы до 5 гр.
При расчете зерна на натуре имеются базисные нормы: пшеница – 740 гр.
За каждые 10 гр. натурной массы сверх базиса делается надбавка к закупочной цене в размерах 0,1%, а за каждые 10 гр. ниже базиса – скидка в размере 0,1%. При сдаче пшеницы с содержанием недоразвитых или малоразвитых зерен, а также щуплых, поврежденных клопом – черепашкой с натурой ниже 650 гр. (до 600 гр.) производится денежная скидка с закупочной цене в размере 15%, а с натурой ниже 600 гр. – в размере 30%.
Определение засоренности товарного зерна проводят по ГОСТ 30483 97
Примеси делят на две группы – сорную и зерновую. К сорной группе относят такие примеси, которые резко влияют на качество основного зерна и ухудшают его сохранность, а также не могут использоваться по целевому назначению. Выделяют несколько видов сорной примеси: органическая (ости, полова), минеральная (комочки земли, галька, песок), испорченные зерна, семена сорняков, вредная примесь.
К зерновой примеси относят те компоненты, которые близки по химическому составу к основному зерну, но имеют пониженные кормовые достоинства. Они плохо хранятся и перерабатываются. Это зерна основной культуры, но худшего качества – морозобойные, щуплые проросшие, раздутые при сушке, битые, а также зерно других культур, которое может использоваться по целевому назначению основных культур.
Стандартами строго нормируются, какие примеси относить к сорной или зерновой примеси в зависимости от рода зерна и его целевого назначения.
Засоренность зерна определяется после выделения из среднего образца крупных примесей (солома, колосья, комья земли). Для этого средний образец просеивают через сито диаметром 6 мм. Отобранные примеси (отдельно минеральные и органические) взвешивают и выражают в % к весу, а затем приписывают их к процентам соответствующих фракций контрольной навески.
Из среднего образца выделяется навеска 50 гр. и просеивается через набор сит: а) дно; б) сито с круглыми ячейками в 1 мм; в) сито с ячейками 1,7*20 мм, относятся к мелкому.
Проход сита 1,7*20 мм делят на три фракции: сорная примесь, зерновая примесь и основное зерно.
Из схода сита 1,7*20 мм и 2,5*20 мм выделяют сорную и зерновую примесь, а также основное зерно.
Взвешивание проводят с точностью до 0,01 гр. и вес выражают в процентах к весу навески.
Применительно к качеству зерна при его продаже государству делается расчет рефакции – бонификации, а также денежных скидок и доплат.
1. За сорную примесь и влажность ±1% за каждый процент выше или ниже базиса.
2. Плата за очистку зерна от сорной примеси, за каждый 1% сорной примеси сверх базиса оплачивается 0,3% от цены по физической массе.
3. Скидка за зерновую примесь – за каждый 1% сверх базиса 0,1% от цены по зачетной массе.
Определение стекловидности зерна пшеницы проводят согласно ГОСТ 10987-76
Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма и указывает на его белковый или крахмалистый характер. Стекловидное зерно, как правило, содержит больше белка и клейковины и обладает лучшими хлебопекарными качествами. В отличие от мучнистых, стекловидные пшеницы легко вымалываются, дают тощие отруби и больше крупок, из которых вырабатывается мука высших сортов: в/с и I с.
Характеризуется стекловидность так называемой общей стекловидностью. Она выражается суммой процентов полностью стекловидных зерен и половиной суммы процентов частично стекловидных или числом только стекловидных зерен.
Стекловидность зерна определяется путем ручного разрезания зерна лезвием или просмотра на диафаноскопе (ГОСТ 10987-76).
Из зерна, очищенного от сорной и зерновой примесей, отбирают 100 целых зерен (две порции по 50 зерен). При определении на диафаноскопе 50 штук помещают в отверстие металлической розетки на приборе, просматривают зерна, подсчитывают количество мучнистых зерен, которые не просвечиваются и остаются темными. Частично стекловидные зерна выглядят полупрозрачными.
При определении по разрезу, по результатам осмотра 100 зерен, срез каждого зерна просматривают и относят к одной из трех групп:
стекловидные – с полностью стекловидной эндоспермой;
мучнистые – с полностью мучнистым эндоспермом;
частично стекловидные – частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.
Общую стекловидность зерна (Ос) в % - вычисляют по формуле
Ос = Пс + Чс,
2
где Пс – количество полностью стекловидных зерен, шт;
Чс – количество полностью стекловидных зерен, шт.
Определение количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы проводят по ГОСТ 135861-68
Клейковина представляет собой набухший белковый комплекс, отмытый из теста после удаления крахмала и отрубей. Состоит клейковина из водо-нерастворимых белков, глютенина и глиадиана. Кроме того, в ней содержатся слизи, жироподобные вещества, углеводы и др. Содержание клейковины в пшеничном зерне колеблется от 10 до 50 %. Клейковина удерживает углекислый газ, образующиеся при брожении углеводов в тесте. На газо-удерживающую способность оказывает влияние не только количество, но и качество клейковины.
Определение количества сырой клейковины
Для определения количества (качества) клейковины используются образец пшеницы, перегретой при сушке. Выделенную из образца пшеницы навеску 50 гр. очищают от сорных примесей и размельчают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито № 067 остаток на нем составлял не более 2%, а проход через шелковое сито № 38 составлял не менее 40%. Из размолотого зерна выделяют навеску 25 гр. и заливают 14 мл воды t = 18±2 0С. замешанное и скатанное в шарик тесто закрывают в чашке на 20 минут. Отмывание клейковины проводят под слабой струей воды и над густым ситом. Отмытую клейковину взвешивают не менее 2-х раз до расхождения в 0,1 гр.