План работы
1.Характеристика антиоксидантов…………………………………………………2
2. Разработка функционального продукта …………………………………..…….7
3.Расчет содержания в изделии белков, жиров, углеводов, энергии ……...……10
4.Составить технологическую схему нового продукта………………………….10
5.Доказательство функциональности разработанного продукта…….................12
6. Сроки хранения и реализации………………………………….……….………12
7.Методы продвижения продукта на рынок……………………………………...13
8. Выводы ………………………………………………………………………….13
Список литературы………………………………………………………………..15
1.Характеристика антиоксидантов
Антиоксиданты - это соединения, защищающие биологические системы организма от вредных эффектов или реакций, которые могут развиваться при избыточном окислении в организме. Антиоксидантная защита делится на систему первичной и вторичной защиты. Антиоксиданты действуют так, чтобы прекратился процесс неуправляемых, цепных реакций образования свободных радикалов, процесс окисления липидов мембран клеток.
Антиоксиданты защищают от развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний и преждевременного старения, помогают повысить иммунитет.
Первая группа антиоксидантов - ферментативные антиоксиданты. Они составляют внутриклеточные системы: супероксиддисмугаза работает в цитоплазме клеток, в митохондриях, плазме; каталаза - в цитоплазме, митохондриях; глютатионпероксидаза - в митохондриях.
Вторую группу антиоксидантов составляют антиоксидантные витамины: водорастворимые витамины (С, рутин, кверцитин, аскорутин); жирорастворимые витамины (А, Р-каротин, Е, К); другие соединения - серосодержащие аминокислоты, глютатион, цистеин, метионин, цитохром С, пировинограднгч кислота, церулоп-лазмин, хелаты, минерал селен. Определенное значение имеют медь. цинк, марганец и железо.
Антиоксиданты-ферменты занимаются “уборкой” активных форм кислорода. Они переводят в биологических реакциях активные формы кислорода в перекись водорода и менее агрессивные радикалы, а затем уже их преобразуют в воду и обычный полезный кислород.
Антиоксиданты-витамины “душат” агрессивные радикалы, забирают избыток энергии, тормозят процесс цепной реакции образования новых радикалов, причем лучше они проявляют себя, если применяются совместно, поддерживая друг друга (например, витамин Е с витамином С действует активнее).
Антноксиданты могут расщеплять поврежденные участки, заменяя старые элементы новыми. Они расщепляют белки-протеазы, жиры-фосфатазы и ферменты ремонта ДНК.
Большинство антиоксидантов организм вырабатывает сам, но не менее важны и антиоксиданты, поступающие с пищей. В рацион полезно включать помидоры, морковь, шпинат, красный перец, авокадо, абрикосы, манго, лимоны, апельсины, морскую рыбу, мидии, подсолнечное и арахисовое масла, семена подсолнечника, миндаль, фундук.
Большинство современных исследований в области витаминов посвящено антиоксидантам. В настоящее время ученые начинают понимать ту огромную роль, которую антиоксиданты играют в предотвращении болезней.
Теоретически совсем не сложно понять функции антиоксидантов и применить эти знания на практике. Витамины-антиоксиданты, такие, как А, С, Е, бета-каротин и другие, защищают клетки нашего организма от заболеваний типа рака или атеросклероза путем уничтожения разрушительной силы молекул, называемых свободными радикалами. Если же свободные радикалы остаются без контроля, они разрушают структуру клеток.
Антиоксиданты в продуктах питания
Антиоксиданты регулируют нормальную деятельность организма человека, в частности процессы окисления липидов, белков и нуклеиновых кислот, в результате которых в клетках образуются высокоактивные соединения кислорода, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы необходимы для нормального дыхания, обмена веществ и уничтожения чужеродных бактерий. Однако, когда антиоксидантная "защита" организма ослаблена, их скапливается в организме слишком много и возникает "синдром липидной пероксидации", способствующий развитию атеросклероза, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, злокачественных образований, ишемической болезни сердца.
Высокую антиокислительную активность показали cвежевыжатые соки фруктов и ягод. Мощные антиоксиданты - антоцианы и флавоноиды - есть в окрашенных соках из граната, винограда и цитрусовых. Значительное количество их помимо сока обнаружено в мезокарпии цитрусовых - белом слое под кожурой. С соками граната и цитрусовых вполне могут соперничать отечественные соки из аронии (черноплодной рябины) и яблок зимних сортов. Для предупреждения процессов окисления к заводским сокам добавляют антиокислители, в частности аскорбиновую кислоту. Но из-за добавки консервантов и стабилизаторов активность та-ких соков становится ниже, чем свежеприготовленных.
И недаром со стола наших предков не сходили чеснок, лук, капуста, свекла, морковь. По величине антиокислительной активности к чесноку приближаются редька, репа, редис - растения семейства кресто-цветных. В них обнаружены кроме антиоксидантов серосодержащие гликозиды, индольные соединения, витамины. Все эти растения успешно используются для профилактики онкозаболеваний. Ценные эфирные масла, обладающие антисептическим, бактерицидным и спазмолитическим действием на желудочно-кишечный тракт человека, помимо чеснока и лука, содержит зелень петрушки и сельдерея.
Тонизирующие и стимулирующие эффекты, связанные с антиокислительной активностью, подтверждены у экстрактов родиолы розовой, элеутерококка, настоек лимонника, аралии, заманихи, женьшеня, а также бальзамов (эликсиров).
Бальзамы - водно-спиртовые извлечения из смеси лекарственного растительного сырья с добавлением пищевых компонентов. Так, кедровые орехи и мед входят в состав эликсиров Демидовский, Алтайский, Кедровит, Клиофит; сухое виноградное вино и виноградный сок - в бальзам Люкрам; коньяк и кофе - в бальзамы Грааль и Ишимский. Многие бальзамы изготовлены по старинным рецептам русских и византийских травников, например бальзам Первопрестольный. Все бальзамы оказывают общеукрепляющее действие, их используют в комплексном лечении неврозов, острых и хронических заболеваний верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. Бальзам Люкрам успешно применяли участники ликвидации аварии на Чернобыльской АЭС. Эликсир Фитоиммунал показан при комплексном лечении онкобольных после облучения и химиотерапии, поскольку выводит из организма шлаки, токсичные вещества и радионуклиды. Применяют эликсиры внутрь по две чайные ложки в 50-100 мл минеральной воды или чая два-три раза в день за 10-15 минут до еды.
Многие биологически активные вещества содержит чай: и белки, и сахара, и танины, и алкалоиды, и витамины, и эфирное масло. Чай полезен при отравлениях, ослаблении сердечной деятельности и дыхания. Он оказывает вяжущее действие и улучшает пищеварение.
Антиоксидантная активность чая зависит от условий, в которых он выращивался, и технологии переработки листа: степени измельчения (гранулированный, мелко-, крупнолистный), условий сушки, ферментации и хранения. Качество чая по международным стандартам оценивают по содержанию флавоноидов - нестойких соединений, теряющих при окислении свою активность. Соотношение неокисленных флавоноидов и окисленных продуктов в хорошем чае составляет 1:10, в плохом - 1:20 и не допускается более чем 1:25. Заваривать чай следует 3-5 минут и сразу же пить. Постоявший напиток буреет, мутнеет, становится невкус-ным и теряет аромат, а главное - утрачивает свою антиокислительную активность.
Высокими лечебными свойствами обладают сухие, крепкие, ординарные столовые виноградные и ягодные вина, а также коньяки. В виноградном вине содержится большое количество биологически активных веществ: полифенолов и углеводов, органических кислот, пектинов, аминокислот, минеральных солей, витаминов. Вино улучшает работу поджелудочной железы, желчного пузыря, кишечника, обладает бакте-рицидной и антистрессовой активностью, снижает уровень холестерина и расширяет артерии сердца, блокирует сокращение сосудов в ответ на спазм, вызванный стрессом. Для получения лечебного эффекта употреблять вино рекомендуют регулярно три раза в день по 50 мл. во время еды. Дневная доза - не более 150мл.
Помимо пищевых продуктов и напитков, о которых мы рассказали, антиокислительной активностью обладают также пиво и кофе. Роль ан-тиоксидантов в поддержании, профилактике и сохранении здоровья столь велика, что некоторые зарубежные фирмы стали выпускать даже антиоксидантные конфеты с витаминами С, Е и бета каротином. Это игра на конъюнктуре, лучшими же антиоксидантами остаются натуральные продукты, содержащие биологически активные вещества.
Ниже мы приводим сводные таблицы содержания антиоксидантов в продуктах питания. Растения вынуждены существовать в таких условиях окружающей среды, от которых им необходимо защищаться. Для защиты они и вырабатывают разные защитные вещества, в том числе антиоксиданты-противоокислители. Употребляя эти растения в пищу, мы также защищаем свой организм от свободных радикалов и прокисания ими вызываемого.
10 продуктов, содержащих наибольшее количество антиоксидантов антиоксидантных единиц на 100 грамм
| Фрукты | - | Овощи | |
| Чернослив | 5,77 | Капуста | 1,77 |
| Изюм | 2,83 | Шпинат | 1,26 |
| Черника | 2,4 | Брюссельская капуста | 980 |
| Ежевика | 2,036 | Ростки люцерны | 930 |
| Земляника | 1,54 | Брокколи (цветки) | 890 |
| Малина | 1,22 | Свёкла | 840 |
| Слива | 949 | Красный перец | 710 |
| Апельсины | 750 | Лук | 450 |
| Виноград красный | 739 | Зерно | 400 |
| Вишня | 670 | Баклажан | 390 |
2. Разработка функционального продукта