Ассортимент и экспертизы качества сгущенных молочных консервов (стр. 1 из 5)

Содержание

Введение 3

1 Обзорная часть 4

1.1 Коньюнктура рынка сгущенных молочных консервов 4

1.2 Классификация сгущенных молочных консервов 6

1.3 Технология производства сгущенных молочных консервов 8

1.4 Упаковка, маркировка, хранение сгущенных молочных консервов 10

1.5 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов 13

1.6 Пороки сгущенных молочных продуктов 15

2 Практическая часть 18

2.1 Правила приемки и отбора проб 18

2.2 Органолептический анализ сгущенных консервов 19

2.3 Оценка физико-химических показателей качества 20

2.3.1 Определение кислотности 20

2.3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром 21

2.3.3 Определение жира 22

2.3.4 Определение количества и величины жировых шариков

сгущенного молока 23

2.3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара 24

Заключение 26

Список использованной литературы 28

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции[18] .

Производство сгущенных молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы [18]. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление сгущенных молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертизы качества сгущенных молочных консервов. Задачи курсовой работы: - провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов; - дать характеристику ассортимента сгущенных молочных консервов; - охарактеризовать технологию производства сгущенных молочных консервов; - описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения сгущенных молочных консервов; - рассказать о пороках сгущенных молочных консервов; - описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении;

1 Обзорная часть

1.1 Конъюнктура рынка сгущенных молочных консервов

Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка сгущенных молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства сгущенных молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская ,Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления сгущенных молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок сгущенных молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочно-консервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино» [15].

1. 2 Классификация молочных консервов

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

По товароведной классификации сгущенные молочные консервы делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения[17].

Выделяют сгущенные молочные консервы:

1.Без пищевых наполнителей:

- молоко сгущенное стерилизованное, в соответствии с ГОСТ 1923- 78 [7].

- молоко концентрированное стерилизованное;

- молоко нежирное стерилизованное;

- сливки стерилизованные;

2.С пищевыми наполнителями:

- молоко цельное сгущенное с сахаром, по ГОСТ 2903-73 [8].

- молоко нежирное сгущенное с сахаром , по ГОСТ 4771-60 [9].

- молоко « Чайное »;

- молоко сгущенное стерилизованное с кофе;

- молоко сгущенное стерилизованное с какао;

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, в соответствии с

ГОСТ 1719-85 [10].

- сливки сгущенные с сахаром , в соответствии с ГОСТ 4937-85 [11].

- пахта сгущенная с сахаром;

- кофейный напиток со сгущенным молоком и с сахаром;

3.Детское диетическое питание:

- стерилизованная смесь «Малютка»;

- стерилизованная смесь «Малыш» [16].

1.3 Технология производства сгущенных молочных консервов

При производстве консервов применяются в основном два принципа консервирования: осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [18].

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия. Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа. Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации. Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [14] . Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 ° С за счёт частичного разрежения воздуха в установках. Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки.