СОДЕРЖАНИЕ: 3
ВВЕДЕНИЕ
ЧАСТЬ 1. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ
1.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОФЕ. 8
1.2. БАТАНИЧЕСКИЕ ВИДА КОФЕ . КОМЕРЧЕСКИЕ СОРТА. 13
1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО. 21
ГЛАВА 2. ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ
КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА 23
2.1.ОБЖАРИВАНИЕ СЫРЬЯ КАК ОСНОВНОЙ ПРОЦЕСС ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА И АРОМАТА ГОТОВОГО ПРОДУКТА. 23
2.2.УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, МАРКИРОВКА КАК ФАКТОРЫ СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО. 27
2.3. ПОРОКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ КАК РЕЗУЛЬТАТ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕ КАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ, НАРУШЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СРОКОВ И
УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ. 32
ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОФЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. 35
3.1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКЦИИ. 35
3.2. СРАВНЕНИЯ НОРМИРУЕМЫХ И КОНТРОЛИРУЕМЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. 58
3.3. ДОКАЗАТЕЛЬНАЯ БАЗА. 63
3.4. ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КОФЕ. 66
ЧАСТЬ 2. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ. 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
ВВЕДЕНИЕ:
Данная курсовая работа состоит из двух частей:
Часть 1 Товароведно-экспертная характеристика и экспертиза качества кофе.
Кофе-это семена кофейного дерева рода Coffea. Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающи на нервную систему.
Человек выращивает два основных вида кофе для своих нужд Арабика и Робуста. Главные качества напитка в значительной мере определяются местом и условиями, в которых выращивается кофе.
Кофе в зависимости от места произрастания делится на три типа: американский, азиатский, африканский. Каждая группа кофе включает в себя множество видов; они имеют название страны или порта, через который их выводят. Качество кофе завит от вида кофейного растения, места и способа обработки зерен и других причин, обусловливающих вкус, аромат и физико-химические показатели продукции.
Содержание кофеина в различных видах и сортах кофе сильно колеблется в зависимости от ботанических, почечно-климатических и других условий выращивания зерна.
Часть 2 Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств шелковых товаров.
Целью данной курсовой работы, является объединение теоретических основ товароведения, экспертизы кофе и шелковых товаров с проведением контроля качества.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
-Изучить потребительские свойства кофе и шелковой продукции.
-Ррассмотреть современную классификацию, ассортимент кофе и шелка.
-Рассмотреть теоретические основы контроля качества кофе и шелковой продукции.
-Ознакомиться с экспертной оценкой качества кофе и шелка.
ЧАСТЬ I. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ.
Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ.
1.1.Пищевая ценность кофе.
Содержание влаги сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12±1%(МОК- международная организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.
Сырой кофе-биологический объект, содержащаяся в нем вода, несомненно, играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, протекающих в клетках и тканях зерен.
Экстрактивные вещества. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименование количество(19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика(21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста)(24-27%), вторые сорта вида Канифора(27-29%). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.
Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а также тригонеллином.
Кофеин(C8H10N4O2)- важнейший алкалоид кофейных зерен известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-триметилксантин. Кофеин- вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизирует из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,50C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде,дихлорэтилене и трихлорэтилене.Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соль. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состоянии. Различные виды кофе характеризуются следующим слдержанием кофеина(в пересчете на сухое вещество в %): Аравийский 0,6-1,2 ; Робуста 1,8-3,0 ; Либерийский 1,2-1,5. Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе. Содержание кофеина в зернах играет важную роль приоценке качества сырья и установлении требований на него.
Тригонеллин (C7H7O2N) или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика(1,0-1,2%). В сортах вида Канефора (Робуста) его несколько меньше(0,6-0,74%), а в сортах вида Либерийка всего (0,2-0,3%). Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически не стабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту и поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин PP) в кофейных зернах.
Теобромин (C7H8O2N4) является 3,7-диметилксантином, так как при окисление образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, трудно растворимый в воде. Теобромин плавится при 3510C, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе не значительное- 1,5-2,5мг на 100гр.
Теофиллин (C7H8O2N4) представляет собой 1,3-диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин трудно растворим в холодной воде, плавится при 269-2720C. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0мг на 100гр.
Белковые вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерийка) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве(аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%). Ф.Г.Нахмедов иследовал аминосостав сырого кофе с помощью жидкостной и ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаруженно 18 аминокислот(Свободных и связаных в белках, в числе которых все не заменимые). В целом установленно, что состав аминокислот кофе виды Арабика, Канифора и Лебирийка практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.
Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержится 12-18%, в кофе вида Канефора (Робуста)-9-13,4% и в кофе вида Либерийка-11-12%. Общее свойство липидов в значительной мере определяются входящими в их состав жирными кислотами. Газохроматографическим методои анализа установленно, что не предельно жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле. Однако многолетние наблюдения за изменением перекисных и тиобарбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на отсутствие изменений этих показателей. Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3,0%, в зернах более низкого качества –до 20%. По количеству отдельных жирных кислот между сортами одного и того же вида кофе выявлены различия в расперделение жирных кислот между триглицеридами, эфирами дитерпенов и собственно эфирами. Из общего количества жирных кмслот преобладают (в %): линелевая-37-50, пальмитиновая-23-25, олеиновая-9-14, линоленовая-1-5, арахидоновая -1-4, миристиновая и бегеновая –до 0,6. На ряду с этими кислотами в виде следов обнаружены так же гадолеиновая, лигноцериновая, маргариновая и гексадиеновая кислоты. В кутикулярном слое сырых кофейных зерен содержатся окситриптомиды карбоновых кислот (5-гидроокситриптамиды) в количестве 0,08-0,24%. На ряду с антиокислительными свойствами оксидрептамиды карбоновых кислот играют роль факторов свежести или старости кофе, так как в процессе хранения одновременно с изменением цвета кофейных зерен (потемнением) под действием света и воздуха снижается и содержание в них триптамидов. В связи с тем что окситриптамиды вызывают нарушения функции желудка у людей с повышеной чувствительностью, разработан целый ряд способов удаления их из кофейных зерен. Липиды подвергаются деструктивным и окислительным изменениям при обжарке кофейных зерен и участыуют в формировании аромата жаренрго кофе.
Углеводы. Составляют 50-60% общей массы сырых кофейных зерен кофе. В состав углеводов кофе входят сахароза 6-10%, целлюлоза 5-12%, пентоза 3-5%, пиктиновые вещества 2-3% и высокомолекулярные полисахориды (клетчатка, лигнин до 30% и др.). Установлено, что основным водорастоворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан 2-5%. Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза. Установлено, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Робуста -редуцирующие сахара. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1,0% . Углеводы участвуют в процессах образования цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда летучих веществ, образующих аромат кофе.