Санитарно — гигиенические нормативы кофе и кофепродуктов
| Показатели | Допустимые уровни, не более | Примечание | ||
| Кофе и экстракты кофе | Кофепродукты с компонентами только растительного происхождения | Кофепродукты с компонентами растительного и животного происхождения | В текст регламента не войдут. Для сведения — пункты СанПиН 2.3.2.1078— п.1.4.1 (по зерну и продуктам из него) — для кофепродуктов с компонентами только растительного происхождения— п.1.5.1 (по основному компоненту — сахару) — для кофепродуктов с компонентами растительного и животного происхождения (3 в 1) | |
| Токсичные элементы: | ||||
| Свинец, мг/кг | 1,0 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| 0,5 | 0,5 | По зерну (1.4.1)По основному компоненту — сахару (1.5.1) | ||
| Мышьяк, мг/кг | 1,0 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| 0,2 | 1,0 | По зерну (1.4.1)По основному компоненту — сахару (1.5.1) | ||
| Кадмий, мг/кг | 0,05 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| 0,1 | 0,05 | По зерну (1.4.1)По основному компоненту — сахару (1.5.1) | ||
| Ртуть, мг/кг | 0,02 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| 0,03 | 0,01 | По зерну (1.4.1)По основному компоненту — сахару (1.5.1) | ||
| Пестициды: | ||||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма—изомеры), мг/кг | 0,5 | 0,005 | По зерну (1.4.1)По основному компоненту — сахару (1.5.1) | |
| ДДТ и его метабилиты, мг/кг | 0,02 | 0,005 | ||
| Микотоксины: | ||||
| Афлатоксин B1, мг/кг | 0,005 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| Дезоксиниваленол, мг/кг | 0,7 | По ячменю (1.4.1) | ||
| Афлатоксин М1, мг/кг | 0,0005 | По молоку (1.2.1) | ||
| Т—2 токсин, мг/кг | 1,0 | По зерну (1.4.1) | ||
| Зеараленон, мг/кг | 1,0 | По пшенице, ячменю (1.4.1) | ||
| Радионуклиды: | ||||
| Цезий — 137, Бк/кг | 300 | 70 | 140 | Кофе (зерна, молотый растворимый)По зерну (1.4.1)По сахару (1.5.1) |
| Стронций — 90, Бк/кг | 100 | 40 | 100 | |
| Микробиологические показатели: | ||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х105 | Для напитков сухих молочных (1.2.4.3) | ||
| БГКП (колиформы), не допускаются в, г | 0,01 | Для напитков сухих молочных (1.2.4.3) | ||
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в, г | 25 | Для напитков сухих молочных (1.2.4.3) | ||
| S.Aureus, не допускается в, г | 1,0 | Для напитков сухих молочных (1.2.4.3) | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 5х102 | 50 | Кофейные зерна зеленые (1.6.11)Напитки сухие молочные (1.2.4.3) | |
3.2. Сравнение нормируемых и контролируемых показателей безопасности в европейских и российских нормативных и законодательных документах.
| Показатели | Россия | Европейский Союз | ||
| Допустимые уровни | Регламентирующий документ | Допустимые уровни | Регламентирующий документ | |
| Безопасности: | СанПиН 2.3.2.1078—01п. 5.6.11 (для кофе в зернах, молотого, растворимого) | Не регламентируются | Директива ЕС № 466/2001 «Определяющая максимальный уровень некоторых контаминантов в продуктах питания | |
| — свинец | 1.0 мг/кг | |||
| — мышьяк | 1.0 мг/кг | |||
| — кадмий | 0.05 мг/кг | |||
| — ртуть | 0.02 мг/кг | Директива ЕС 90/642/ЕЕС «Определяющая максимальный уровень остатков пестицидов в некоторых продуктах растительного происхождения» | ||
| — афлатоксин В1 | 0.005 мг/кг | |||
| — цезий—137 | 300 Бк/кг | |||
| — стронций—90 | 100 Бк/кг | |||
| — плесени | 5 х 102 КОЕ/г | для зеленого кофе | ||
| Технологические: | ||||
| — использование красителей | Не допускается | СанПиН 2.3.2.1293—03 п.3.9 | Не допускается | Директива ЕС 94/36/ЕС о красителях для пищевых продуктов |
| — использование глазирователей (Вазелин (Е905b), вазелиновое масло медицинское "пищевое" (Е905а), воск карнаубский (Е903), воск пчелиный белый и желтый (Е901), воск рисовых отрубей Е908), воск свечной (Е902), воск спермацетовый (Е909), восковые эфиры (Е910), жирных кислот метиловые эфиры (Е911), ланолин (Е913), парафин (Е905с, марка А), шеллак (Е904) — для кофе в зернах | согласно ТИ (количество, минимально необходимое для достижения требуемого эффекта и определенное в технической документации на продукт) | СанПиН 2.3.2.1293—03 п.3.13 | Пчелиный воск (Е901)Воск свечной (Е 902)Воск карнаубский (Е 903)Шеллак (Е 904)— только для кофе в зернах— в разумных количествах (= согласно ТИ) | Директива ЕС № 95/2 о пищевых добавках, кроме красителей и подсластителейСтандарт Кодекса Алиментариус 192—1995 — то же самое |
| — использование растворителей | СанПиН 2.3.2.1293—03 п.5.3 (для декофеинизации кофе) | Директива ЕС № 88/344 о растворителях при производстве продуктов питания | ||
| — дихлорметан | 5 мг/кг | 2 мг/кг в жареном кофе | ||
| — дихлорэтан | 5 мг/кг | |||
| — метилацетат | 20 мг/кг | 20 мг/кг | ||
| — этилметилкетон | 2 мг/кг | 20 мг/кг | ||
| — метанол | — | 10 мг/кг для любых продуктов | ||
| — пропанол—2—ол | — | 10 мг/кг для любых продуктов | ||
| 20 мг/кг | ||||
| Для данной категории продуктов питания отсутствуют | Е 452 — макс 2 г/л (для кофейных напитков для продажи в аппаратах) | Директива ЕС № 95/2 «По пищевым добавкам, кроме красителей и подсластителей» | ||
| Е 473 +Е 474 — макс 1 г/л (для жидкого кофе в банках) | ||||
3.3. Доказательная база.
| Показатель | Область применения | Национальный стандарт | Примечание |
| Отбор проб | Все виды кофе и кофепродуктов | ГОСТ 15113.0—77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб» | |
| Дефекты зерен | Кофе зеленый | ГОСТ Р 51450 —99 «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов» | |
| Содержание влаги | Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый), растворимый, напитки кофейные | ГОСТ 15113.4—77 «Концентраты пищевые. Метод определения влаги» | При определении по п.2 допускается взамен сушильного шкафа использовать галогенный анализатор влагосодержания типа HR73, HG53 или аналогичных в соответствии с инструкцией к прибору. |
| Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый) | ИСО 11294—94 «Кофе молотый жареный. Определение содержания влаги. Метод определения потери массы при 103°С (стандартное испытание)» | ||
| Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый), растворимый, напитки кофейные | ГОСТ 15113.4—77 (по пункту 2) «Концентраты пищевые. Метод определения влаги». | Арбитражный метод, применяется в случаях возникновения разногласий. | |
| Кофе натуральный растворимый | ИСО 3726—83 «Кофе растворимый. Определение потери массы при 70 °С и пониженном давлении» | Арбитражный метод, применяется в случаях возникновения разногласий. | |
| Экстракты кофейные жидкие и пастообразные | ГОСТ 6687.2—90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ» | ||
| Содержание кофеина | Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый), декофеинизированный, с добавками, напитки кофейные, экстракты кофейные | ИСО 10095—92 «Кофе. Определение содержания кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии» | |
| Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый), декофеинизированный, с добавками, напитки кофейные, экстракты кофейные | ИСО 4052—83 «Кофе. Определение содержания кофеина (эталонный метод)» | Арбитражный метод, применяется в случаях возникновения разногласий. | |
| Массовая доля свободных и общих углеводов | Кофе натуральный растворимый | ГОСТ Р 51880 —2002 (ИСО 11292 —95) «Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии» |
3.4. Проведение органолептической оценки кофе.
Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет. При характеристики внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены- коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускаются наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта – порошок темно-коричневого цвета. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая. Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Представленная курсовая работа состоит из 2-ух частей:
В первой части представлена “Товароведно-экспертная оценка кофе”. В ней были рассмотрены следующие задачи :
1. Рассмотрена совокупность потребительских свойств т.е пищевой ценности, представляющей собой биологическую, энергетическую и органолептическую ценность.