Азиатские сорта кофе.Из Йемена вывозят сорт кофе под общим названием “Ходейда” вида Арабика. Это смесь лучших сортов йеменского кофе: Матари, Хейми, Яффей, Шарки, оценивается очень высоко и используются для облагораживания менее ценных сортов. Сорт Ходейда подразделяют на товарные сорта-экстра, 1-й, 1-А, 2-й, 3-й. Зерно мелкое, кругловатое, правельной формы оливково-зеленого цвета с характерным для сухого метода обрабртки блеском. Напиток ароматный с пряным винным запахом и выраженной кислотностью. Обжариваются неравномерно, зерно после обжарки матовое. Раньше сорта кофе, экспортировавшегося из Йемена, назывались Мокко. Этот сорт имеет мировое признание. Напиток из Мокко отличается высокой экстрактивностью, нежныи винным ароматом и мягким приятным вкусом. В Индии культивируется почти исключительно кофе ботанического вида Арабика; основным производителем является штат Майсур, где выращивают высококачественный сорт Майсур.Многие знатоки относят индийский кофе к экстраклассу, а сорт Майсур сравнивают с лучшим в мире Колумбийским кофе Мильдос. По товарным качествам его подразделяют на следуюшие сорта: Плантейшн А,В,Р и др., более низкие. Семена кофе Плантейшн имеют синюю-зеленую окраску с матовой поверхностью, крупные, одинаковые по величине и форме, продолговатые и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, боростка остается светлой. Напиток высокого качества с выраженным ароматом м кисловатым при вкусом. Плантейшн в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего кофе и для облагораживания смесей. Во Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида кофе : Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесб нескольских сортов. По величене зерна и качественному состоянию он различается на 5 товарных сортов: А-1,А-2,Т.Д. Кофе вида Робуста представлен сортом Шари. На внешний рынок Шари поступает двух сортов: 1 и 2-го. Вьетнамский кофе Арабика А-1 и А-2 средних размеров, зерна однородные по величене и окраске. Форма зерен плоская и округлая. Цвет зерен светложелтый с зеленоватым оттенком. Обладает высокими вкусовыми качествами и вполне годен для выработки натурального кофе. Зерно кофе Шари светло-коричневые, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большенстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный. Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова (Йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский(эфиопский и кенийский). Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет. Известно, что кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3 лет хранения, а бразильский-после 8. Это связано с тем,что при хранении происходит ферментативное дозревание зерна: исчезает травянистый вкус, повышается экстрактивность готового напитка, усиливается кофейный аромат.Установлено, что в улучшении товарных свойств кофе при хранении помимо тканевых ферментов большую роль играют микроорганизмы, в частности AspergillusWenitii. При оценке качества сырого кофе учитывают внешний вид зерна(цвет и форму), вид зерна на разрезе(разрез зерна свежего кофе гладкий, роговидный, равномерно окрашенный, по мере старения зерна разрезают с трудом, поверхность среза неровная, эндосперм хрупкий), массу и количество зерен в 1л(характеризует размер зерна), запах кофейных зерен, наличие минеральных и органических примесей(палочки,веточки,камни,комочки земли т пр.), наличие недоброкачественных(дефектных) зерен, а также вкус и аромат напитка из бжаренного кофе.
К дефектам кофе относят: черные зерна(чернушки)-это зерна,длителььно пребывавшие на земле или пораженные грибковыми заболеваниями; зерна, поврежденные насекомыми(кофейным буравчиком); зерна неправильной формы(дефект развития плода); незрелое зерно; зерна с изменившимся цветом (янтарные,темно-коричневые, вишневые,пятнистые и др.)-повреждение оболочки зерна; ломаные зерна-механические повреждения; кислое зерно-излишняя ферментация; зерна в пергаментной оболочке-плохая очистка от оболочек; белые зерна-обесцвечивание поверхности зерен бактериями при транспортировании и хранении. Каждый дефект имеет коэффициент значимости, так как отрицательно влияет на вкус и аромат обжаренных зерен. Не допускают такие дефекты зеленого кофе, как заплесневелое зерно,-нарушение условий транспортирования и хранения; зерно,зароженное насекормыми; зерно с неприятным (зловонным) запахом-нарушение ферментации. Таким образом, основными требованиями, предъявленными к зеленому(сырому) кофе, являются: влажность-допустимая 12±1%, оптимальная 10-12%, экстрактивные вещества-в кофейных зернах высшего сорта-не менее 20%, кофейных зерен 1 сорта-25-27%, 2 сорта-28-30%, кофеин-в зернах высшего сорта 0,7-1,0%, в зернах 1 сорта 1,2-1,7%, 2 сорта 1,7-2,0%, зольные(минеральные)вещества- в зернах высшего сорта до 3,0-3,5%, в зернах 1 сорта-до 3,5-3,8%, 2 сорта-до 4,0-4,5%; содержание органичесих примесей (ветки, стебли, палочки) не должны превышать 6-11%. Напитки приготовленные из кофе высших сортов, должны иметь приятный вкус с характерными оттенками(горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонкий и нежный аромат, крепкий настой. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковать-вяжущий вкус с кислыи оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе вторых сортов обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем. Кофейные зерна имеют длину 6-15мм, ширину 5-10мм, толщину 3-6мм в зависимоститот ботанического вида, сортаи условий произрастания.
1.3.Характеристика кофе натурального жареного.
В зависимости от ботанического вида, коммерческих сортов и качества сырья натуральный жареный кофе вырабатывают следующих торговых сортов и наименований:
· В зернах высшего ипервого сортов;
· Молотый высшего, первого и второго сорта;
· Молотый “по-турецки” высшего сорта;
· Молотый с цикорием высшего, первого и второго сортов;
Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе. Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, и других, равноценных им. Натуральный жареный кофе 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Бразильский, Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика, Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им. Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывается из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из вышеперечисленных торговых наименований зеленого кофе, характерных для натурального жареного кофе в зернах высшего сорта, или их смеси. Натуральный жареный кофе молотый 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наиманований зеленого кофе, аналогичных кофе натуральному жареному в зернах 1-го сорта, или их смеси. Натуральный жареный молотый кофе “турецкий” вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе. Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта- не менее 60%, натурального жареного молотого кофе 1-го сорта-не более 20% и цикория-не более 20%.
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 1-го сорта- не менее 80% и цикория не менее 20%.
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 2-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 2-го сорта-не менее 80% и цикория-20%.
Глава 2. ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА.
2.1.Обжаривание сырья как основной процесс формирования вкуса и аромата готового продукта.
Вода является самым сильным активатором асех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в составе продукта при термическом воздействии на него начинаются с изменения состояния и формы связи воды во внутреклеточном пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого тела. По классификации академика П.А.Ребинера формы связи с материалом делятся на 3группы: химическая, физика-химическая и физико-механическая. Установленно, что в сыром кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-14% вода находится во всех трех состояниях. Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная -подсушка сырья; средняя -собственно обжаривания; конечная- выдерживание обжаренного сырья(стадия ароматизации). В начальной стадии(при t080-1600С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая t (200-2250C), масса уменьшается еще на 20%. Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при t 160-2200С в течении 14-60 минут до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар состовляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 Мпа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 Мпа. Период интенсивного обжаривания наступает при достижении t 1850С, а период усиленного угара-при t 185-2400С. Установленно, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне 170-2000С при времени обжаривания 13-16 мин. При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой t), вызывающие превращения углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен. При термической обработке сырья важную роль в привращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течении 8минут при t 1250С. На ранних стадиях обжаривания распад и привращение наиболее лабильных компонентов: свободных аминокислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных соединений. По мере повышения t в дальнейшем разлогаются белки полисахориды, липиды и др. Из алколоидов наибольшим изменениям подвергается тригонеллин, который разрушается с образованием никотиновой кислоты и ряда продуктов (29 соединений), учавствующих в образовании аромата жареного кофе. Кофеин достаточно термостабилен, теряется на 10-15% без химических превращений. В состав липидов изменяется вследствии их разрушения и образования свободных жирных кислот, главным образом ненасыщенных высокомолекулярных и низкомолекулярных алифатических, участвующих в образовании ароматов. Особенно интенсивно на 60-67% разрушаются хлорогеновые кислоты, вследствии их декарбоксилирования образуется кофейная и хинная кислоты, при разложении образуются ее изомеры. При сильном разложении хлорогеновых кислот (при чрез мерном обжаривании) образуется пустой вкус. Продукты термического разложения хлорогеновой кислоты, соединяясь с белками, образуют темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ уменьшается до 0,5-1,0% за счет ферментативного окисления на первой стадии и неферментативных превращений на последующих, что приводит к образованию темноокрашенных веществ. Превращения органических кислот влияют на изменение кислотности и величины pH, которые происходят на первой и второй стадиях обжарки, когда формируются вкус и аромат продукта. В начале обжаривания величина pH снижается, достигает минимума(5,0-5,1)при 200-2150С, а затем увеличивается. Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе. Из белковых веществ наибольшее значение имееют аминокислоты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуют темноокрашенные соединеия (меланоидины). Свободные аминокислоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связаных в белках аминокислот снижается на 11%. При обжаривании глубоким изиенениям подвергаются углеводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70% суммы сахаров, почти полностью разрушается (карамелизуется). Содержание рецидирующих сахаров в начале уменьшается за счет пиролиза и образования продукиов с низкой молекулярной массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, участвующих в образовании аромата, а также за счет карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличивается за счет гидролиза клейчатки т других полесахоридов; из пентозанов образуется фурфурол, участвующий в образовании аромата. Количество минеральных элементов при обжаривании кофе увеличевается за счет высвобождения их при распаде органических веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется комплекс веществ(0,05-1,5%), обуславливающих аромат кофе. Количество экстрактивных веществ на первой стадии обжаривания снижается, а затем увеличивается и снова уменьшается при повышении t, поэтому одной из задач кофеперерабатывающей промышленности является изыскание оптимальных режимов и способов обжаривания. Влажность обжаривания кофе не более 4%. Для ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом t снижается до 450С. Эта стадия ароматизации. Затем кофе до охлаждают при перемешивании в чаше и подоют на фасовку. В составе ароматических веществ в кофе идентифицированно более 400 соединений, из которых наиболее представленны следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол(оксиацитон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацитон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфорол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др. Ароматаобразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжарить непосредственно перед реализацией. Установленно, что в процессе обжаривания витамины группы В(B1,B2,B6,B12 и В3), содержащиеся в сыром кофе, сравнительно устойчиво сохраняются и наряду с витамином PP переходят в напиток. Существует три способа обжаривания кофе:тепловое(контактное и конвективное), диэлектрическое(в поле токовой высокой чистоты) и радиационное(ИК-лучами). В нашей стране наибольшее распространение имеет тепловое обжаривание при 180-2150С в течении 10-20минут в зависимости от типа аппарата. После обжаривания кофе охлаждают до 35-400С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку либо на размол. Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависит цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающий кисловатый вкус напитку, до высшей степени(французский, испанский) и экспрессо(итальянский, индийский)-на грани обугливания зерен, придающий приятный”поленый” оттенок напитку. При производстве кофе молотого с добовлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течении 3-5 минут и направляют на фасовку.