Фенольные соединения. Эти соединения кофе представлены дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми кислотами. Основную часть фенольных соединений составляют хлорогеновые кислоты. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, и подобные им соединения обнаружены в других растениях. Хлорогеновые кислоты- это комплекс хлорогеновой (кофеил-3 хинной), неохлорогеновой, криптохлорогеновой, изохлорогеновой A,B,C псевдохлорогеновой и др. кислот. Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канефора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика(5,5-8,0%). Основную долю хларогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и неохлорогеновая кислоты). Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными свойствами и участвуют в формировании вкуса и аромата жареного кофе. Содержание дубильных веществ в кофе вида Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36 %, в кофе вида Канефора Робуста первого сорта (Индия)- 6,8-7,7% , в кофе вида Сантос первого сорта (Бразилия)- 3,6-4,6%.
Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ(в мг на 100гр): калий 17,12-17,50 , магний 142-176 , кальций 76-120, натрий 2,3-17 , железо 2,1-10,0 , марганец 1,1-9,8 , рубидий 0,6-4,2 , цинк 0,5-3,2 , медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3 , так же обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свенца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, место произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений , а так же от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.
Органические кислоты. В сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная, щавелевая, фумаровая, янтарная и другие кислоты. В кофейных зернах разных видов и сортов (Арабика высшего сорта из Колумбии, Сантос первого сорта из Бразилии, Робуста второго сорта из Индонезии и др.) состав и содержание органических кислот различны. Показано, что кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов составляет 2,4-4,0 градуса Тернера. При длительном (3-5 лет) хранение сырого кофе в нормальных условиях кислотность его возрастает не значительно.
Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота(B2), никотиновая кислота(PP), пиридоксин (B6), витамин B12 (цианкобаламин) и токоферол (E).
Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе.
1.2.Батанические виды кофе. Комерческие сорта.
Кофе вида Арабика представляют собой семена плодов вечно зеленого дерева высотой до 5метров. У Аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, листья длиной до 20 и шириной до 5см на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Приблизительно через 8-9 месяцев после цветения вырастает плод-ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и наконец красный. Плод имеет прочную внешнюю кожуру(плодовую оболочку), под которой находится желтоватая сочная пульпа(плодовая мяготь). Пульпа обволакивает парные полушаровидные зерна. Каждое зерно заключено в роговую(пергаментную) оболочку, с наружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется семенная оболочка, называемая “серебристой кожицей”, в которой, собственно, и помещаются семена кофе-обычно два, но бывает один-четыре. Одна из сторон зерна круглая, другая- плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме. Зерна вида кофе Арабика имеют однородный и красивый цвет с синим или сероватым оттеноком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом(средний диаметр ягоды 1,5см). В настоящее время кофе вида Арабика- безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.
Кофе вида Робуста – семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Не случайно слово “Робуста” переводится как “сильный, устойчивый”. Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности: древовидную форму Робуста, или Канифора, отличавшуюся большой высотой дерева, и кустовидную форму Нганда. Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки бело-розового. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1-2см. Зерна при обжаривании сильно темнеют. Напиток из кофе Робуста отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и менее ароматин, чем кофе Арабика. Зерна Робусты предают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики-аромат и приятный тонкий вкус. С появлением растворимого кофе кофе Робуста стал наиболее выгодным для производства этого напитка, особенно с экономической точки зрения. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.
Кофе вида Либерийский. Кофе вида Либерийка- это дерево высотой 6-12 метров с пирамидалиной кроной и очень крупными листьями. Ягоды вытянутые по форме, диаметром 2-3см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегали, а так же на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах. Он устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе вида Либерийка гораздо крупнее, чем у кофе Арабика. Вкус и аромат очень грубые. Поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения. По вкусовым качествам кофе делятся на три категории:
· 1-я категория- майлд (mild-легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные (мокрым) способом. Этот кофе имеетвеликолепный аромат и спецмфический мыгкий изысканный вкус;
· 2-я категория-вида Арабика, точнее, “Бразильский”кофе, выращенный на равнинных плантациях. Этот кофе сухой обработки, дешевый, имеет более резкий и грубый вкус;
· 3-я категория-включает все сорта Робусты, которые уступают Арабики по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.
Комерческие сорта. Сушествуют ботаническая кдассификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерийка. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. Смешивание зеленогокофе разлычных ботанических видов считается фальсификацией, хотя за границей Арабику смешивают с Робустой, что является коммерческой тайной. Коммерческие сорта вида Арабика относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста- к 1-му или 2-му сорту. Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза.
Американские сорта кофе. Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существуют огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего Бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность-Бурбон Сантос. Имеет мягкий гормоничный аромат. Используются в основном для смешивания. Зерна кофе Сантос, только что обработанные, имеют густо-зеленую окраску, которая затем в зависимости от возраста кофе бледнеет, переходя в зелено-золотистый и наконец в желтый цвет. Зерна-мелкие, вогнутые с плоской поверхностью, хорошо и равномерно обжариваются. Цвет обжаренных зерен-ярко выраженный коричневый с матовой поверхностью, аромат-слабо выраженный, кофе средней крепости и с легкой кислинкой. Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Сорт Мильдос является лучшим в мире. Основные сорта кофе: Меделлин, Армения, Манисалес (сокращенно все сорта называют мам). Зерна крупные, удлиненные, с гладкой полированной поверхностью. Зерна имеют цвет от светло-до темно-зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом. В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками. Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики-промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зеленовато-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).
Африканские сорта кофе. Из Эфиопии поступает на экспорт кофе Джимма ( вид Робуста) и Харари (вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка сдутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари-1 имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью, имеет легкую горьковатую ноту, напоминающую горький шоколад. Сорт Харари- сорт высокого класса, и стремясь подчеркнуть превосходные вкусовые качества, его часто называют “Мокко-Харари”. Еще его часто используют в смеси с менее ценными сортами. Гвинея культивирует в основном кофе вида Робуста и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ, Кисси, Инеак. Размер зерен в миллиметрах: длина 6-8, ширина 6-7. Зерна обычно обработаны сухим методом, что предает зернам характерный зеленовато-серый цвет с оттенком бронзового загара. Кофе дает очень крепкий напиток, но с терпким невыраженным и слегка кисловатым вкусом. Аромат также выражен слабо. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима. Кенийский кофе вида Арабика высоко ценится в Европе. Внешний вид зерен крупные, удлиненные, очень красивые, однородные по форме, размером, окраски. Имеют цвет от синевато-зеленого (Арабика) до темно-желтого (Робуста). Напиток крепкий, характерен аромат с мягким деликатным кисловатым привкусом. Лучшим сортом кинийского кофе является сорт Пиберри- зерна маленькие и круглые, образуются в кафейной ягоде не по 2, как обычно, а по 1.