Оборудование предприятий питания РГК 2 (стр. 3 из 3)

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Задание 9

Дайте сравнительную характеристику паровых варочных камер периодического действия с замкнутым и разомкнутым контуром движения конденсата.

Пароварочные аппарат периодического действия

Конструктивная схема аппарата периодического действия представлена на рисунке. Рабочая камера – это изолированный параллелепипед. Вертикальная перегородка делит камеру на две половины. Камера закрывается уплотненной дверцей. В нижней части камеры находится водяная емкость, внутри которой расположена паровая гребенка (конструкция ее ясна из рисунка). Пар с избыточным давлением поступает в гребенку и конденсируется в ней, отдавая тепло воде, из которой выпаривается вторичный пар, омывающий продукт и конденсирующийся на его поверхности. В случае замкнутого контура конденсата он самотеком возвращается в водяную емкость. В случае разомкнутого контура конденсата он дренируется, а его убыль восполняется водопроводной водой.

Задание 10.

Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительных механизмам варочного аппарата в соответствии с номером варианта (универсальное электрическое варочное устройство).

Устройство электрическое варочное УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортировки готовых блюд на линию раздачи, сохранения их в горячем состоянии и раздачи потребителю.

Устройство электрическое варочное УЭВ-60:

1 - направляющие, 2 - передвижной котел (КП-60), 3 - манометр, 4 - предохранительный клапан, 5 - кран, 6 - заливная воронка, 7 - сигнальная лампа, 8 - ручка переключателя режимов, 9 - передняя панель, 10,11 - панели с электроаппаратурой, 12 - зажим заземления, 13 - панель парогенератора, 14 - парогенератор, 15 - тен, 16 - парозапорное устройство, 17 - заглушка, 18 - датчик защиты от «сухого хода», 19 - кран уровня, 20 - колесо, 21 - подвижная платформа, 22 - пробка, 23 - теплоизоляция, 24 - верхняя часть парозапорного устройства, 25 - паровая рубашка, 26 - наружная облицовка,

27 - варочный сосуд, 28 - кран для выхода воздуха, 29 - стыковочный рычаг, 30 - кнопка, 31 - кронштейн, 32 - кулачки, 33 - вал, 34 - фланец, 35 - диафрагма, 36 - пружина, 37 - стакан, 38 - подвижный фланец, 39,42 - прокладка, 40 - втулка, 41 - стакан, 43,44 - чашки, 45 - крышка,46,47 - боковая и задняя тумбы, 48 - скоба.

Устройство варочное состоит из парогенератора и двух тумб, задней и боковой. В парогенераторе установлено три тена, датчик уровня защиты от "сухого хода", кран уровня воды. На корпусе парогенератора расположена нижняя часть парозапорного устройства. На столе задней тумбы совместно с манометром и предохранительным клапаном установлена воронка для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой. Установлен также кран для заполнения водой варочного сосуда, котла.

Передвижной котел состоит из варочного сосуда, установленного на подвижную тележку. С наружной стороны варочного сосуда приварена пароводяная рубашка, на дне которой установлена верхняя часть парозапорного устройства. Между пароводяной рубашкой и облицовкой уложена теплоизоляция.

Сверху варочный сосуд закрывается крышкой. В задней и боковой тумбах установлены панели с электроаппаратурой. На передней панели парогенератора установлена ручка переключателя режима работы варочного устройства.

На столе боковой тумбы расположен рычаг для стыковки и расстыковки верхней и нижней частей парозапорного устройства.

При въезде котла по направляющим до упора производится соединение котла и парогенератора при помощи нижней и верхней частей парозапорного устройства. Для этого перемещают стыковочный рычаг "на себя". Для отсоединения котла от парогенератора следует нажать на кнопку расстыковочного рычага и движением "от себя" установить его в крайнее положение.

Задание 11

Приведите примеры комбинированного теплового оборудования.

Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов - это последовательный и параллельный нагрев изделий несколькими из приведенных выше способов в целях сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса.

При комбинировании отбираются лучшие технологические признаки двух или трех способов нагрева и объединяются. Так, например, время пребывания продуктов в жире (при жарке во фритюре) сокращают путем их обжарки в жире на первой стадии (т.е. до появления на поверхности продукта корочки) и доведения до готовности в другой среде - в воздухе или в электромагнитном поле СВЧ.

На базе поверхностного, СВЧ- и ИК-нагрева применяются следующие комбинированные способы тепловой обработки пищевых продуктов: радиационно-конвективный нагрев; СВЧ-на-грев - паровой нагрев; СВЧ-нагрев - горячий воздух; паровой нагрев - инфракрасный нагрев; инфракрасный нагрев - СВЧ-нагрев; СВЧ-нагрев - инфракрасный нагрев.

Радиационно-конвективный нагрев осуществляется в шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха, которая ускоряет тепловую обработку изделий, обеспечивает более равномерный нагрев их со всех сторон и эффективное использование объема рабочей камеры. Колеровка поверхности изделий осуществляется ИК-излучателями, включаемыми на необходимый промежуток времени. Помимо горячего воздуха для тепловой обработки продуктов используется перегретый (температура 300... 350 °С) водяной пар.

Последовательная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с колером. Кроме того, неплохие результаты дают комбинации следующих способов: СВЧ-нагрев - паровой нагрев, СВЧ-нагрев - горячий воздух.

В качестве примера комбинированного теплового оборудования можно назвать комбинированные плиты. Плиты могут быть газовыми, электрическими, либо комбинированными (газ + электричество).

С другой стороны, в одном аппарате комбинируются разные виды тепловой обработки, например, в кулинарном центре VarioCooking Center 112. Он совмещает в себе возможности тепловой обработки сразу нескольких видов оборудования: пароконвектомата, расстоечной камеры, фритюрницы, гриля и т.д.

Собственно пароконвектоматы также можно назвать комбинированным тепловым оборудованием. Они используются для варки, жарки, тушения, запекания, выпечки и разогрева.

Задание 12

Опишите принцип управления технологическим процессом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам жарочных аппаратов, в соответствии с № варианта (электрический гриль).

Электрический гриль представляет собой жарочный шкаф с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором шпажек. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором.

Задание 13.

Каким образом регулируется тепловая мощность электротепловых аппаратов?

Регулировать мощность тепловых аппаратов, которая непосредственно влияет на количество выделяющегося тепла, можно путем регулирования напряжения и сопротивления. Обычно регулируют мощность, изменяя сопротивление нагревательного элемента, так как регулирование напряжения при больших мощностях влечет за собой увеличение габаритов и стоимости автотрансформаторов.

Для однофазных электротепловых аппаратов, электронагревательные элементы которых обычно состоят из двух секций одинакового сопротивления, регулирование мощности производится за счет различного соединения этих секций (см. рисунок).

Электрические схемы регулирования мощности в электротепловых аппаратах: а_- для однофазных аппаратов, б- для трехфазных аппаратов с соотношением 6:1.

При этом возможны три ступени нагрева: сильный, средний, слабый. При сильном нагреве секции включаются параллельно, при среднем – включается только одна секция, при слабом – секции включаются последовательно.

Задание 14. Приведите классификацию паровых теплообменников. Приведите примеры использования паровых теплообменников в тепловом оборудовании.

Теплообменным аппаратом называется устройство, в котором происходит передача тепла от одного теплоносителя к другому.Теплообменные аппараты можно классифицировать по следующим признакам:* по способу передачи тепла от одного теплоносителя к другому различают теплообменные аппараты поверхностного типа (пищеварочные котлы, жаровни с косвенным обогревом и др.) и теплообменники смешения, т.е. непосредственного соприкосновения (пароварочные шкафы);* по виду теплоносителя различают парожидкостные теплообменные аппараты (теплообмен через стенку между паром и жидкостью происходит во всех аппаратах с паровым обогревом); жидкостно-жидкостные, когда обатеплоносителя являются жидкостями, и газожидкостные. К последним относятся газовые и огневые кипятильники;* по расположению поверхности нагрева - на рубашечные, кожухотрубные, элементные однокорпусные, элементные многокорпусные, погруженные, оросительные;* по конфигурации поверхности нагрева - на трубчатые горизонтальные, вертикально-кожухотрубные, змеевиковые, комбинированные, пластинчатые, ребристые, спиральные.В последнее время все большее применение находят также теплообменные аппараты смешения, в которых отсутствует разделительная стенка, а теплоноситель и термически обрабатываемый продукт имеют непосредственный контакт. К таким аппаратам относят, как отмечалось, пароварочные шкафы (см. рисунок).В рабочую камеру, куда загружают продукт, подается водяной насыщенный пар; продукт нагревается и доводится до готовности, а пар охлаждается и конденсируется.

Аппарат пароварочный АПЭСМ-2: 1- крышка, 2,3,4- двери, 5- рама,

6 -ножка, 7-лампа сигнальная «нет воды», 8- лампа сигнальная «нагрев»,

9- выключатель,

10- переключатель,

11- секции,

12, 13- варочные камеры,

14,15- протяжки,

16- уголок,

17- клеммник, 18- реле давления, 19- коробка питательная,

20, 21, 22,23- трубопроводы, 24- кран, 25- замок, 26- крышка, 27 – электронагреватель трубчатый, 28 – кожух, 29- кран, 30- парогенератор

Список использованной литературы

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник (Гриф Минвуза) М.: «Академия», 2006.

2. Елхина. «Механическое оборудование предприятий общественного питания». Учебник (Гриф Минвуза) М.: «Академия», 2006.

3. Кирпичников В.П , Ботов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие – справочник (Гриф МИНВУЗа). М.: Издательский дом «Академия», 2005.