Оборудование предприятий питания РГК 2 (стр. 2 из 3)

Принцип действия: Вращение от электродвигателя через червячную пару передается прямолинейному ножу. Загруженные в бункер вареные овощи под действием собственной массы и массы толкателя прижимаются к ножевой решетке. При вращении горизонтального ножа овощи нарезаются на ломтики, а плоской гранью этого ножа каждый ломтик продавливается в ячейки, которые образованы вертикальными неподвижными ножами решетки. Измельченный продукт (форма полученных кусочков зависит от формы ячейки ножевой решетки) по наклонной грани лотка поступает в подставленную тару.

Задание 5

Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения? Приведите классификацию измельчительного оборудования.

Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса?

Дать краткое описание исполнительного механизма предлагаемой машины, механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиальную схему машины, механизма (получение тонкоизмельченного мясного продукта)

1. Чаша

2. Крышка

3. Каркас

4. Воронка

5. Двигатель

6. Кран

7. Ручка

8. Фиксатор

9. Пускатель магнитный

10.Выключатель путевой

11.Ручка крышки

12.Замок

13.Термометр

14.Болт заземления

15.Винт

Куттер ИПКС-032 предназначен для измельчения мяса и приготовления фарша при производстве колбасных изделий, паштетов и пельменей, измельчения и смешивания охлажденных овощей, бескостного фруктового, рыбного сырья, других продуктов.

Куттер ИПКС-032 представляет собой чашу 1 овальной формы с крышкой 2, которая крепится на каркасе 3. На дне чаши находится головка ножевая 21, на которой закреплены два ножа серповидных 23. Головка ножевая приводится в движение двигателем 5, расположенным под чашей. В крышке имеется загрузочное отверстие с краном 6, используемое для загрузки специй. Загрузка производится через воронку 4 при открытом кране 6. Для фиксирования крышки куттера используются два замка 12 и два винта 15. С помощью ножа снимающего 22, закрепленного на крышке 2, производится очистка боковых стенок чаши 1 от фарша. Нож приводится в действие вручную поворотом ручки 7. Чаша 1 может находиться в трех положениях: вертикальном, повернутом на 45° и на 95° относительно вертикальной оси. Поворот чаши осуществляется вручную. Положение чаши фиксируется фиксатором 8. При повороте, производится, выгрузка готового продукта в предварительно подготовленную тару.

Для контроля температуры продукта в рабочем пространстве куттера в чашу 1 встроен термометр 13.

Принцип работы куттера состоит в том, что сырье измельчается и перемешивается головкой ножевой. Включение и отключение куттера осуществляется с помощью пускателя магнитного 9. Скорость вращения головки ножевой куттера ИПКС-032 - 3000 об/мин.

Задание 6

Дать определение рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в произвольной точке лезвия (бытовая терка-нарезка стружкой).

В зависимости от направления относительного перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее.

При рубящем резании скорость резания во время перемещения режущего инструмента направлена перпендикулярно режущей кромке лезвия, при скользящем резании - под острым угломи ее можно разложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромкеи вдоль нее. Если скорость направлена вдоль режущей кромки, то процесса резания

не произойдет. При рубящем резании лезвие ножа деформирует продукт и уплотняет его поверхностный слой на ограниченной площадке. Как только контактные напряжения сжатия достигнут предельной величины, продукт разрушается под острой кромкой лезвия ножа.

При скользящем резании в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль режущей кромки - перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта. При этом величина контактных напряжений, а следовательно, требуемое усилие будут меньше, чем при рубящем резании. Поверхности среза получаются более гладкими и ровными, без видимых следов деформации отрезаемых кусочков.

Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения. Поверхность среза получается ровной и продукт не деформируется. К .таким продуктам можно отнести сыры, сливочное масло и др.

Задание 7

Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса? Дать краткое описание исполнительного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинематическую схему машины, механизма (раскатывание теста).

Тестораскаточная машина МРТ-60М.Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.

Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.

Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.

Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Принцип действия машины. Движение от электродвигателя через червячный редуктор и втулочно-роликовую замкнутую цепь передается двум раскатывающим вальцам и приводной станции конвейера. При включении машины вальцы начинают вращаться навстречу один другому, мукосей совершает колебательные движения, а лента конвейера приводится в движении. Подготовленное тесто вручную передвигается по наклонной плоскости, захватывается вальцами, прокатывается между ними и в виде тестовой ленты попадает на конвейер.

а- общий вид,

б- кинематическая схема

1- электродвигатель, 2-тяга, 3-винт, 4-регулировочный маховик, 5,9,16- стойки, 6-болты, 7-натяжной валик, 8-втулочно-роликовые цепи, 10-загрузочный лоток,

11- предохранительная решетка,

12-храповой механизм,

13-раскаточные валики,

14-поворотный кронштейн,

15-съемный бункер, 17-противень, 18-приводной валик транспортера, 19, 22-лента транспортера, 20-рама транспортера, 21- магнитный пускатель, 23- червячный редуктор, 24-цепная передача,

25-подпруженный рычаг,

26-кулачковая муфта

Задание 8

Каково принципиальное устройство взбивальной машины МВ-35М? Форма и характер движения взбивателя, регулирование частоты вращения (пределы), параметры, влияющие на мощность. Определение производительности.

Взбивалъная машина МВ-35М(рис.6-8) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноре-менного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Взбивальная машина МВ-35М:1 - чугунная плита, 2 - бачок,3 - планетарный механизм,4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка,7 - корпус, 8 - кронштейн.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.