Кроме того, отдельные заводы выпускают Украинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге[5] .
В настоящее время водки вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 г. вводится новый стандарт на водки и водки особые – ГОСТ Р 51355–99.
Крепость водки, согласно действующему стандарту (ГОСТ 12712–80) может быть 38–45%, 50 и 56%.
В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения.
Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.
б)формирование качества водки в процессе производства
Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.
По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56 % об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1 % об.
Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра—не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра — не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра — не более 25 мг[2].
Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.
Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.
К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.
Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.
Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода — с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.
К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны[6].
Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.
В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее — на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.
В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.
В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля[7].
Пролитую при розливе водку — неисправимый брак — собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.
Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ 5363–93, ликероводочных изделий – ГОСТ 4828–83. Водку и ликероводочные изделия принимают партиями.
Партией водки считают количество напитка одного наименования, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Партией ликероводочных изделий является любое количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора (табл. 8).
Таблица 1.1
Объем выборки от партии водкии ликероводочных изделий
| Объем партии водки, бутылки | Объем выборки, бутылки | Приемочное число | Браковочное число |
| От 501 до 1200 включ. | 20 | 2 | 3 |
| ” 1201 ” 10000 ” | 32 | 3 | 4 |
| ” 10001 ” 350000 ” | 50 | 5 | 6 |
| ” 35001 ” 500000 ” | 80 | 7 | 8 |
| ” 500001 ” выше | 125 | 10 | 11 |
Партию водки или ликероводочных изделий принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.
Для определения физико-химических и органолептических показателей напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют[3].
в)дефекты водки
На подделку водки могут указывать многочисленные дефекты закручивающейся пробки, которые даже невооружённым глазом легко визуируются; -во-вторых, выдать суррогат может некачественно выполненная лазерная маркировка, которая у настоящего товара обычно бывает расположена прямо на стекле бутылки и имеет вид цифр или дат, нанесённых небольшими ровными чёрными точками. Попробуйте провести по ней пальцами – если на руке остались следы, значит водка «палёная», если следов нет, значит, есть надежда на то, что перед вами оригинал; -в-третьих, обман может выдать даже такая мелочь, как нестандартный уровень жидкости в бутылке – так, если бутылка наполнена до середины горлышка в поллитровке с закручивающейся пробкой, то так и должно быть. Всё остальное – неверно. В случае с пробкой типа «бескозырка» уровень водки в бутыли должен приходиться практически на уровень плечиков. Может, чуть выше; -в-четвёртых, зачастую предателем в лагере суррогата становится этикетка, наклеенная на бутылку: изготовленная на ксероксе, она бывает гораздо более грубой по качеству, нежели фабричная. К тому же, рыхлой и толстой. Помимо этого, наклеить этикетку вручную так же ровно как это делает на производстве автомат, не удаётся. Поэтому, слегка её отковырнув, можно сразу же понять, чьих этикетка рук дело – полосы от клея положены ровно, гребёночкой, значит, поработал автомат. Клей явно размазан кистью – изготавливали водку вручную; -и, наконец, напоследок, после уже проведённого досмотра, бутылку можно перевернуть и взболтать по кругу: пойдут змейкой крупные пузырьки – в бутылке, увы, вода, мелкие – водка. Такой не отравишься не только при покупке, но даже и десять лет спустя, поскольку настоящая, да качественно закупоренная, водка может храниться десятилетиями, и при этом не только не портиться, но становиться только чище и нежней.