Цвет зависит от вида и сорта муки. Согласно стандарту, каждый сорт муки должен иметь определенный цвет. Так ,белый или белый с кремовым оттенком цвет должны иметь сорта экстра и высшей муки пшеничной хлебопекарной и типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23 пшеничной муки общего назначения. Белы или кремовый с желтоватым оттенком цвет характерен для крупчатки хлебопекарной , а белый или белый с желтоватым оттенком- для хлебопекарной муки 1-го сорта, а также муки общего назначения М75-23; МК 75-23; М 100-25. Присутствие некоторого количества оболочечных частиц в муке 2-го сорта придает белому цвету желтоватый или сероватый оттенок. Такой же цвет характерен для муки общего назначения М 125- 20 и М 145- 23. Обойная хлебопекарная мука имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными частицами оболочек зерна. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие- более темные с присутствием оболочечных частиц. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами –образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек , на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже минеральный состав. Цвет муки зависит также и от степени измельченности частиц. Так, тонкая мука, состоящая из мелких частиц, кажется светлее, чем мука, состоящая из более крупных частиц, которые поглощают свет.
Физико- химические показатели.
Физико-химическими показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белость муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ - БПЛ, 1-го - от 36 до 53, 2-го - 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, % :высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обивочного - 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество - за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, обивочного - 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг.
Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов.
-химические показатели. Влажность муки - важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой - 9-10.
Зольность муки характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше. Так, зольность муки пшеничной должна быть (в %, не более): крупчатки - 0,60, высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обойной - 2.
Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается (в %.): остаток муки на шелковом сите № 35 не более 5, а проход через сито № 43 - не менее 80 и т. д.
Количество и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в высшем сорте - 28, в 1-м - 30, во 2-м - 25, в обойной – 20 .
Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными.
Белки ржаной муки клейковину не образуют.
Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.
Показатели безопасности.
Требования к безопасности предусмотрены стандартами на муку.
Таблица 2
| №п/п | Наименование показателей | Требования к показателям |
| 1. | Запах | не затхлый, не плесневый |
| 2. | Вкус | не кислый, не горький |
| 3. | Наличие минеральной примеси | при разжёвывании не должно ощущаться хруста |
| 4. | Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки;Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 |
| 5. | Влажность, в %, не более:- мука из твёрдой пшеницы и мягкой высокостекловидной пшеницы для макаронных изделий - мука для детского питания (рисовая, гречневая, овсяная- для других наименований муки | 15,59,015,0 |
| 6. | Дополнительные требования к муке для детского питания: Кислотность, в градусах (0 Т), не более: рисовая гречневая овсяная | 2,06,07,0 |
| 7. | Кислотное число жира в 100 гр. муки, мг КОН, не более | 80 |
Заключение.
В заключение хотелось бы сказать о хлебопекарных свойствах муки.Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.
Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.
Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.
Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.
Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.
Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.
Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).
Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.
Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.
Список используемой литературы.
1. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.
2. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.
3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с