- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);
- пищевая ценность;
- дата изготовления;
- условия хранения;
- срок хранения;
- срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.
Хранение и транспортировка.
Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.
Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
Муку перевозят как в мешках,так и бестарным способом.
При перевозках небольших партий муки в мешках можно использовать обычные бортовые автомобили , накрывая при этом мешки сверху брезентом. Для массовой перевозки муки в мешках используют специализированные автопоезда ,кузова которых оборудованы подъемным опрокидывающимся металлическим верхом ,прикрепленным по бокам к бортам шпингалетами. Перед погрузкой-разгрузкой шпингалеты вынимают с той стороны ,с которой нужно открыть кузов. Шпингалеты противоположной стороны служат осью вращения верха кузова. Чтобы верх кузова не закрылся самопроизвольно , предусмотрена предохранительная гребенка с защелкой и специальный фиксатор. Применение таких автопоездов дает возможность перевозить муку в мешках за пломбой отправителя ,полностью исключает попадание влаги на мешки и распыл муки во время перевозки. Подобные автопоезда могут быть использованы так же при перевозке сахарного песка и крупы в мешках.
Для бестарных массовых перевозок муки используют автопоезда – муковозы. Выгружается мука из цистерны пневматически ,для чего на шасси автомобиля за кабиной установлен компрессор , обеспечивающий давление. Сжатый воздух от компрессора по системе воздуховодов поступает в разгрузочный патрубок , аэрационную коробку ,установленную внутри цистерну на днище ближе к разгрузочному патрубку .и в верхнюю часть цистерны. Производительность разгрузки составляет 0,3-0,5 т\мин. Благодаря применению пневматической системы мука может подаваться при выгрузке на расстояние до 50 м и в высоту до 25м.
На хлебозаводе автопоезд взвешивают и направляют на разгрузку. Разгрузочный патрубок цистерны соединяют с приемным патрубком транспортного трубопровода заводской силосной башни ,включается компрессор и сжатый воздух сначала подается в разгрузочный патрубок для продувки гибкого трубопровода ,а затем в аэрационную коробку и цистерну. Мука попадает в разгрузочный патрубок , где она подхватывается струей воздуха ,поступающего непосредственно в патрубок и транспортируется непосредственно по трубопроводу в силосную башню. Манометр, установленный на цистерне ,дает возможность установить окончание разгрузки. Использование автопоездов- муковозов дает значительный экономический эффект. Сокращение потерь муки от распыла составляет около 3кг по каждой перевозимой тонне. Кроме того, использование автопоездов- муковозов значительно уменьшает трудоемкость разгрузочно-погрузочных работ.
Реализация муки .
Тенденции развития мукомольного сектора Европейского Союза соответствует мировым. Современные российские мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс , насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров- технологов. На основе современной технологии мукомолы достигли высокого уровня реализации технологического потенциала муки. Экспорт нашей муки в Европу составляет 60%. Дальнейшее развитие направлено на создание многофункциональных схем , сокращение процесса, снижение эксплуатационных и энергетических затрат. Рыночные условия диктуют расширение ассортимента, в том числе специальных сортов: для диетического и детского питания, для мучных кондитерских изделий и т.п.
Фальсификация муки.
Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.
На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.
Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02).Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.
Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса .
Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или насыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.
Оценка качества муки.
Органолептические показатели.
Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси.
Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус муки свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщает семена полыни, попавшие в зерно при размоле.
Запах свежей муки- приятный ,слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так ,затхлый и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о несвежести муки. Полынный и чесночный запах муке придают примеси полыни и чеснока. При поражении муки головней в ней появляется селёдочный запах. Посторонние запахи могут перейти в муку при перевозки и хранение ее в загрязненных мешках, а также в вагонах, в которых находились сильно пахнущие продукты. Некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие передаются ему. В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.
Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании. Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси ( песок, галька и др.), которые попадают в муку, если зерно было плохо очищено. Ощущение хруста на зубах не допускается.