Для удаления жира из сточных вод существуют разные методы. Воду после варки окороков и субпродуктов в варочных котлах перед спуском в канализацию центрифугируют. Жироловки отстойного типа работают по принципу отстойника горизонтального типа. Легко всплывающие примеси преимущественно жирового характера за 30 мин поднимаются на поверхность, где их собирают. При очистке жира с применением электрофлотокоагуляционной аппаратуры количество оставшегося жира в сточных водах можно сократить до 40 мг/л.
Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойнике-дезинфекторе в течение 2 ч; доза хлора должна быть не менее 100 г/м. После чего разрешается сброс сточных вод в городскую канализацию.
Если сточные воды очищают на мясокомбинате, имеющем комплект очистных сооружений, то их пропускают через отстойник, в котором осаждаются грубодисперсные нерастворенные вещества и частицы органических загрязнений. Для отстаивания сточных вод и сбраживания осадка существуют отстойники разных типов: септики (гнилостные резервуары); двухъярусные (эмшеры); осветлители-перегниватели; контактные отстойники-дезинфекторы.
В септиках протекают анаэробные процессы обработки сточных вод. После гниения вода имеет мутный цвет, запах сероводорода. Двухъярусные отстойники являются наиболее распространенными сооружениями на мясокомбинатах. Это круглое вертикальное сооружение, состоящее из двух ярусов. Осадок один раз в 10 дней удаляют через иловую трубу.
Сточные воды, поступающие на биохимическую очистку, должны иметь 6,5 < рН > 8,5, температуру 8-30°С. При этом их очищают от органических примесей, крови, бульона. Метод основан на способности микроорганизмов использовать для питания белки, углеводы, спирты, органические кислоты и другие вещества, находящиеся в сточных водах. Микроорганизмы накапливают свою биомассу. Этот процесс является аэробно-биохимическим, в результате чего органические вещества, находящиеся в сточных водах, окисляются, минерализуются и выпадают в осадок, а сточные воды становятся прозрачными и содержат растворенный кислород.
Для биохимической очистки применяют сооружения разных типов. Могут быть использованы поля орошения и фильтрации. В биологических, прудах, заполненных сточными водами, происходит естественный процесс очистки. При создании биологических фильтров в бетонные резервуары загружают щебень и гравий слоем 3-5 м. Через резервуар продувается воздух. Основную роль играет активный ил или биологическая пленка, которая состоит из аэробных микроорганизмов. Очищенные сточные воды до спуска в водоемы обеззараживают. Для этого в канализационных очистных сооружениях применяют жидкий хлор или хлорную известь. При определении дозы хлора необходимо учитывать хлорпоглащаемость. Расчетная доза активного хлора для сточных вод (в г/м3):
| После механической очистки | 10 |
| После полной искусственной биохимической очистки | 3 |
| После неполной искусственной биохимической очистки | 5 |
Окончательная доза хлора зависит от условий эксплуатации, ее устанавливают совместно с органами санитарно-эпидемиологической службы. Содержание остаточного хлора в воде после 30-минутного контакта должно быть не менее 1,5 мг/л.
Сточные воды, поступающие в открытые водоемы, не должны содержать возбудителей болезней. Их отсутствие в воде достигается путем обеззараживания биологически очищенных бытовых сточных вод до колииндекса не более 1000 в 1 л при наличии остаточного хлора не менее 1,5 мг/л. В зависимости от назначения водоема, в который сбрасывают сточные воды (хозяйственно-питьевое водоснабжение, для купания, воспроизводства ценных рыб и др.), технического состояния очистных сооружений на мясоперерабатывающих предприятиях контролирующие организации устанавливают нормы состава сточных вод, сбрасываемых в открытые водоемы.
Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории органов территориального санитарно-эпидемиологического надзора.
При пониженной или повышенной температуре и повышенной влажности воздуха работоспособность человека снижается, поскольку нарушается теплорегуляция организма.
Для обеспечения высокой производительности труда рабочих создают оптимальные температуру и влажность воздуха, т.е. «зоны комфорта». При этом необходимо учитывать рекомендуемую температуру для технологических условий (например, 0-4°С) и комфортные условия для работающих (16-20°С). При рекомендации желаемой температуры учитывают санитарно-технологические требования:
| Помещения | Температура воздуха, 0С | Относительная влажность воздуха, % |
| Камера для размораживания мяса в полутушах, четвертинах и отрубах | ||
| Для колбасного производства | 16-20 | 90-95 |
| Для производства полуфабрикатов и фасованного мяса | 8 | 85-90 |
| Помещение для накопления охлажденных грузов (мяса в полутушах, блоках, субпродукты) | 4 | 90 |
| Цех разделки мяса, машинный зал и шприцовочный цех, котлетный цех, цех производства фасованного мяса, отрубов и полуфабрикатов | 12 | 70 |
| Отделение мокрого и сухого посола окороков | 4 | 85 |
| Отделение созревания фарша | 2-4 | 85-90 |
| Осадочная камера колбас | ||
| Полукопченых | 8 | 85-90 |
| Варено-копченых | 8 | 85-90 |
| Сырокопченых | 4 | 85-90 |
| Сушильная камера для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас | 12 | 75 |
| Камера воздушного охлаждения вареных колбас | 2-8 | 90-95 |
| Помещение для хранения колбас | ||
| Вареных | 0-8 | 85-90 |
| Варено-копченых | 12-15 | 75-78 |
| Копченых колбасных изделий | ||
| В подвешенном состоянии | 12-15 | 75-78 |
| В упакованном состоянии | 0-4 | 75 |
| Отделение | ||
| Сбора и обработки пищевой крови | 17-18 19-20 Не более 26 | 75 75 65 |
| Забеловки и съемки шкур | 17-18 19-20 Не более 26 | 75 75 65 |
| Нутровки и зачистки туш, обработка субпродуктов | 17-18 Не более 26 | 75 |
| Обработки субпродуктов (шерстных) | 16-18 20 | 75 75 |
| Цех | Не более 25 | |
| Пищевых топленых жиров | 17-19 20-22 Не более 27 | - - |
| Шкуроконсервировочный | 12 15-16 Не более 21 | 75 75 70 |
| Отделение | ||
| Термическое | 18-20 20-22 Не более 24 | - - - |
| Производства ливерных колбас | 18-20 20-22 Не более 27 | 75 75 60 |
| Аппаратные цехи технических продуктов | 22-24 24-25 Не более 27 | 75 70 60 |
| Сырьевые цехи технических продуктов | 17-20 20-22 Не более 26 | 75 75 65 |
| Цех технических топленых жиров | 17-19 20-22 Не более 27 | 75 75 60 |
| Отделение производства технического альбумина | 18-22 22-23 Не более 27 | 75 75 60 |
В воздухе производственных помещений содержится пыль органического и неорганического происхождения. Предельно допустимые концентрации пыли регламентируются. Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий (в мг/м):
| Растительного и животного происхождения с примесью двуокиси кремния более 10% (зерновая, хлопчатобумажная, шерстяная, пуховая и др.) | 2 |
| С примесью двуокиси кремния 2-10% | 4 |
| не менее 2% (мучная, хлопчатобумажная, пуховая и др.) | 6 |
| Минеральная и растительная, не содержащая двуокиси кремния и примесей токсичных веществ | 10 |
При использовании кондиционированного воздуха в помещениях создаются и поддерживаются заданные температуры, относительная влажность, состав и скорость движения воздуха. Количество твердых взвешенных частиц, в таких помещениях не должно превышать 5 мг/м.
Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности. При рациональном освещении создаются благоприятные условия труда, предупреждающие зрительное и общее утомление, повышающие производительность труда и качество выпускаемой продукции.
В зависимости от характера и точности выполняемой операции, размеров объектов, контраста, опасности выполняемой операции и ряда других факторов устанавливают уровень освещенности рабочих мест.
На мясоперерабатывающих предприятиях используют естественное и искусственное освещение. При естественном освещении производительность труда на 10% выше, чем при искусственном. Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади полов.
Загрязненные стекла слабо пропускают световой поток (8%), чистые оконные стекла — 90%, запыленные стекла задерживают до 30% естественного света, замерзшие — до 20%.