- активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вызывает изменение состава газовой среды и накопление в массе продукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В результате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказаться непригодными к употреблению;
- при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а также вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сырьем (например, зерном), продукты могут стать токсичными. В данном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбудители которых погибают при тепловой обработке, а о так называемых микотоксикозах.
Токсины микробного происхождения — афлатоксины накапливаются при развитии отдельных видов плесневых грибов и не разрушаются при тепловой обработке. Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, представляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афлатоксины накапливаются в орехах, например арахисе.
При хранении пищевых продуктов в свежем виде борьба с микроорганизмами должна осуществляться с учетом факторов, влияющих на их развитие. Большинство микроорганизмов в отношении влаги являются гидрофитами и мезофитами, поэтому снижение влажности продуктов в первую очередь предохраняет их от микробиального повреждения. Если понизить влажность продукта невозможно, необходимо понизить температуру до отрицательных значений.
Дополнительная мера борьбы с микроорганизмами — изоляция продукта от воздуха, поскольку большинство микроорганизмов, населяющих продукты, - аэробы. Но следует учитывать, что некоторые микроорганизмы активно развиваются в анаэробных условиях.
Для уничтожения микроорганизмов при хранении продуктов в свежем виде применяются различные консерванты: уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, бура (натрий тетраборнокислый) и другие препараты.
Вредители запасов. При организации хранения пищевых продуктов значительное внимание должно уделяться борьбе с вредителями запасов. Вредители запасов в первую очередь повреждают продукты из зерна (мука, крупы, макаронные изделия, сухари, печенье и др.), а также сухофрукты, кондитерское сырье (какао-бобы), пищеконцентраты и прочие продукты.
Вредители запасов относятся к двум типам животных — хордовым (грызуны) и членистоногим (насекомые и клещи). При благоприятных условиях вредители интенсивно дышат, питаются и размножаются, в результате чего происходит потеря сухих веществ продуктов и снижается их качество. Наиболее значительный вред зерновым и другим сыпучим продуктам приносят насекомые. Грызуны могут повреждать любые доступные им продукты.
На крупных предприятиях общественного питания, где сосредотачиваются значительные запасы пищевого сырья и имеются специализированные складские помещения, задача организации борьбы с вредителями возложена на товароведа.
Грызуны. Отряд грызунов включает значительное число видов. Из вредителей запасов чаще всего встречаются серая крыса (пасюк), домовая мышь и черная крыса.
Серая крыса относится к роющим (подвальным) крысам. В год животное поедает до 15 кг пищевых продуктов, при этом портит еще 75 кг. Подсчитано, что ежегодно крысы уничтожают на Земном шаре до 700 млн т пищевых продуктов. Серая крыса живет 3 — 3,5 года, масса животного в среднем 340 г, длина до 40 см. Серая крыса очень плодовита: одна самка дает в год 4-6 пометов, в среднем по 8 детенышей. Детеныши достигают половой зрелости в 4 мес и также начинают размножаться.
Черная (чердачная) крыса относится к лазающим крысам. Этот вид насчитывает до 50 подвидов. Черные крысы несколько меньше, чем пасюк, — до 225 г. Черная крыса предпочитает растительную пищу.
Домовая мышь — очень мелкий грызун, его масса 15-25 г, длина 15-20 см. Помимо того, что грызуны уничтожают продукты, они приносят и другой вред — портят здания и оборудование, У крысы каждый из 4 резцов вырастает в год на 12,5 см, и, чтобы стачивать резцы, они все время должны грызть. Грызуны в силу инстинкта портят ленточные транспортеры, детали машин из пластмассы, жестяные части оборудования и изоляцию проводов.
Ареал обитания домашней мыши в основном ограничивается 4,5 м2. Пасюк может перемещаться на большее расстояние (обычно в радиусе до 12 м).
Особенностью образа жизни грызунов является их способность привыкания к определенным условиям. Изменение обстановки (предмет на привычном пути), замена пищи настораживают их.
Крысы и мыши нуждаются для своего существования в скрытом убежище, достаточном количестве продуктов питания и минимальной конкуренции. Это необходимо учитывать при организации борьбы с ними. В складском помещении следует свести до минимума места, где могут гнездиться грызуны.
Ядовитые приманки нужно добавлять только к привычной для животных пище, лучше той, которая отсутствует в хранилище. Для борьбы с крысами эффективно использовать жидкие приманки.
Беспозвоночные. К беспозвоночным вредителям запасов относятся представители классов паукообразных и насекомых.
Из паукообразных это некоторые клещи, из насекомых — ряд видов жуков и бабочек. Насекомые отличаются огромным разнообразием форм жизни. Насчитывают свыше 1 млн видов насекомых, из них около 50 наиболее вредоносные. Изучением насекомых занимается специальная наука — энтомология, поэтому вред, причиняемый продуктам насекомыми, называют иногда энтомологическим фактором.
Условия жизни насекомых и клещей — вредителей запасов имеют ряд особенностей. Продукты — среда обитания насекомых и клещей — хранятся в закрытых помещениях, поэтому не наблюдается резких колебаний температуры и влажности; средой обитания является сыпучий продукт; места хранения, как правило, слабо освещены.
В результате жизни в таких условиях у насекомых и клещей, несмотря на то, что они относятся к различным систематическим единицам, выработался ряд общих признаков, позволяющих объединить их в одну общую группу вредителей запасов:
- у большинства представителей отсутствует резко выраженная диапауза, т. е. состояние относительного покоя, когда резко замедлены процессы обмена веществ. Это состояние характерно для насекомых и клещей, живущих в поле (оно помогает им переносить суровые зимние условия);
- благодаря отсутствию диапаузы насекомые и клещи, обитающие в хранилищах, при благоприятных условиях могут размножаться круглый год;
- большинство представителей этой группы отличаются коротким периодом онтогенеза — от яйца до имаго (взрослое насекомое), что позволяет давать несколько поколений в год;
- взрослые насекомые многих видов вредителей живут больше года. Самки некоторых вредителей способны за свою жизнь отложить свыше тысячи яиц;
- большинство вредителей нетребовательны к влаге и могут развиваться в сухом продукте. Однако почти все из них, особенно насекомые, не могут нормально существовать при температуре ниже 15 °С;
- явление танитоэа (т. е. замирания);
- отрицательный фототаксис (рефлекс, проявляемый в движении в сторону неосвещенных мест).
Среди вредителей встречаются виды, которые могут успешно жить как в поле, так и в хранилище (мукоеды, бабочки). Есть и такие, которые навсегда потеряли связь с живой природой (амбарный долгоносик, который в регрессивной эволюции потерял вторую пару крыльев и не способен летать, хрущаки и др.).
Клещи — мелкие членистоногие класса паукообразных, подтипа хелицеровых. Известно около 6 тыс. видов клещей, однако к вредителям относится не более 30. Все виды клещей имеют овально-продолговатую форму тела размером от 0,2 до 1 мм. В строении тела можно выделить два раздела: головогрудь и брюшко. На головогруди расположены две пары ротовых придатков и две пары ног, на брюшной стороне — две пары ног. Ноги пятичлениковые. Ротовые органы грызущего и колюще-сосущего типа. Кроме хранилищ, клещи обитают и размножаются в полевых условиях.
Насекомые (жуки и бабочки) по сравнению с клещами имеют более сложное строение. Их тело состоит из головы, груди и брюшка. Форма тела и размеры у отдельных видов насекомых различны. Голова может быть округлой, приплюснутой или в форме голово-трубки. На голове расположены ротовые органы, уши, глаза. У жуков ротовой аппарат грызущего типа, у бабочек - сосуще-лижущего (хобот).
Насекомые - раздельнополые животные. Самки после оплодотворения откладывают яйца. Из яйца развивается червеобразная личинка. Личинка жуков в отличие от личинки бабочки (гусеница) имеет три пары грудных ног, а гусеницы еще и до пяти пар брюшных ног.
Личинки вредителей прожорливы и уничтожают значительное количество продуктов. Личинки увеличиваются в размере и несколько раз линяют. Число линек зависит от вида жука или бабочки. По достижении предельного возраста личинка перестает питаться, впадает в состояние покоя и превращается в куколку. На стадии куколки происходит преобразование червеобразной личинки в организм взрослого насекомого (имаго). После выхода из куколки насекомое обычно имеет способность к размножению. Для жуков и бабочек периоды развития одни и те же. У бабочки гусеница выделяет значительное количество слюны, которое затвердевает на воздухе и образует паутину, у жуков куколка бывает свободной.
Наиболее значительный вред продуктам переработки зерна (мука, крупа, макаронные изделия и др.) приносят хрущики, относящиеся к семейству чернотелок.
Важнейшим фактором, определяющим возможность развития насекомых и клещей, является температура. Температурный оптимум для развития вредителей 26 — 29 °С. При 8-10°С их жизнедеятельность в значительной степени замедляется, при (0°С наступает окоченение, а при отрицательной температуре вредители быстро погибают.
Для борьбы с насекомыми и клещами в теплый период года можно использовать различные химические препараты (инсектициды).
Глава 2 Методы, используемые при хранении продуктов питания