Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а, следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.
Требования к санитарно-гигиеническому режиму
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексом показателей чистоты, включающий ряд единичных показателей.
Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загряз нениями, не превышающих установленных норм.
Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы. Остатки почвы заносятся в склады, торговые злы на обуви и одежде людей. Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность таких уборок определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.
Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т.п.), некоторые товары сами могут служить источником органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха и т.п.). для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.
Другой источник - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Если они своевременно удалены, то это является действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений.
Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Из-за испорченных товаров микроорганизмы попадают на тару. Оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно. Общая микробиологические методами с помощью смывов с тары, товаров и разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.
Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизит общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.
Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Насекомые попадают на склады из зараженных партий товаров или остатков не удаленных отходов, где они и размножаются, а потом мигрируют заражая другие партии. Грызуны и птицы попадают на склады с улицы, из подвалов и других помещений, там живут размножаются. Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.
К механическим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим - потери на дыхание, потери, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд других. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. Из общей суммы потерь необходимо исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так называемую базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%).
Дыхание. Дыхание является основным физиологическим процессом для растительных клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, дыхание свойственно и для вредителей запасов, которые могут населять хранящуюся массу продукта. При дыхании затрачиваются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы, а выделяется энергия. Дыхание возможно как с участием кислорода (аэробное), так и в бескислородных условиях (анаэробное дыхание, или брожение).
В зависимости от условий один из видов дыхания становится преобладающим.
При хранении продуктов возможно как аэробное, так и анаэробное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило анаэробный характер, так как в этом случае выделяется значительно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания продукта. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только в отсутствии кислорода, но и в случае, если продукт имеет невысокую влажность.
Следствием дыхания наряду с потерей сухих веществ и повышением температуры является изменение состава газовой среды продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта и паров воды. Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляющих живую клетку, может губительно сказаться на качестве продукта. Иногда наблюдается «удушье» - явление достаточно характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корнеплодов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена следует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким образом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно носить анаэробный характер, а условия хранения должны быть аэробными. Это достаточно противоречивое условие может быть обеспечено за счет регулирования трех основных параметров хранения пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды, степени аэрации (воздухообмена).
С повышением влажности продукта увеличивается интенсивность физиологических процессов и прежде всего дыхания. Но вначале с увеличением влажности продукта до определенного предела рост интенсивности дыхания практически не заметен. Следовательно, для многих продуктов можно установить значение влажности, в пределах которого продукты достаточно устойчивы. Это значение влажности называют критической. До достижения уровня критической влажности влага в продукте связывается физико-химически, а свыше этого уровня в продукте появляется свободная влага. Если влажность продукта превышает критический уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо снижать температуру. Так, сухие зерновые продукты можно хранить в диапазоне температуры от -30 до +30 оС, но при влажности выше критической оптимальный температурный диапазон уменьшается до 0-8 °С.
Регулирование воздухообмена (аэрация) должно осуществляться с учетом свойств объекта хранения. Например, одни сорта яблок можно хранить в регулируемой газовой среде, а другие — только при свободном притоке воздуха.
Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. К микроорганизмам относятся живые организмы очень малого размера, видимые только под микроскопом. По способу питания и ряду других признаков микроорганизмы приближаются к животным, следовательно, термин «микрофлора», часто встречающийся в технической литературе, является неточным. Микроорганизмы относятся к гетеротрофам, т. е. питаются готовыми органическими веществами, что характерно для животных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный вред хранящимся продуктам.
Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорганизмами, за исключением консервов в герметичной таре, в которых после тепловой стерилизации живые микроорганизмы или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима стерилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы.
Микроорганизмы в значительных количествах находятся в зерне, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гастрономических и других товарах. Но особенно их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), высокая влажность которых создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. В продуктах питания могут присутствовать микроорганизмы основных групп: бактерии актиномицеты и грибы. Присутствие неспорообразующих бактерий в известной степени служит признаком свежести продукта. По способу питания микроорганизмы подразделяются на сапрофиты и паразиты. Сапрофиты питаются мертвыми органическими веществами, паразиты поселяются в живых организмах. Паразиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней растений) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся продукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они быстро отмирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основном поражаются сапрофитами.
Воздействие микроорганизмов на продукты приводит к ряду негативных последствий:
- ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый, а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет — могут появиться темные пятна, продукт может приобрести несвойственную ему розоватую окраску, наконец может появиться плесень (мицелий грибов);
- уменьшается масса продукта, так как микроорганизмы потребляют определенные компоненты пищи. Потеря массы достигает 2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроорганизмов в мировых масштабах весьма значительны;
- при развитии ряда спорообразующих бактерий ухудшаются технологические характеристики продукта. Например, попадание в муку спор сенной палочки приводит в дальнейшем к картофельной болезни хлеба;