Выделители паров этанола. Этиловый спирт имеет хорошо известные антимикробные свойства, его можно распылять непосредственно на пищевые продукты до их помещения в упаковку, в которой загрязнение поверхности может быть основной причиной порчи продукта.
Поглотители этилена. Этилен, который выделяют фрукты и овощи во время хранения, – это фактор стимуляции созревания. Если этилен накапливается в упаковке, то происходит ускорение процессов созревания, что сокращает сроки хранения фруктов и овощей.
Для успешного функционирования интерактивной упаковки, замедления порчи продукта и продления срока его хранения необходимы как минимум четыре дополнительные условия:
- бактерицидная среда внутри упаковки;
- определенная температура и другие условия хранения упакованного продукта;
- надежные сварные швы, предотвращающие натекание извне либо изнутри упаковки газов и паров;
- определенные барьерные свойства пленок.
Требования по защите пищевых продуктов устанавливаются с учетом их свойств и гарантированного срока хранения, которые определяются в процессе испытаний. Пищевые продукты имеют различную устойчивость к воздействию солнечного излучения, кислорода, влаги, биологическому загрязнению (развитию плесени, грибков, микроорганизмов), действию насекомых и грызунов. Кроме этого, контакт с внешней средой вызывает высыхание продукта, впитывание им атмосферной влаги, поглощение сторонних запахов и ароматических веществ. В первую очередь, продукт следует защищать от тех факторов, которые действуют на него наиболее интенсивно. Так, например, соль и сахар – гигроскопичны и их следует защищать, в первую очередь, от проникновения влаги. Поэтому для упаковывания соли и сахара необходимо использовать комбинированные материалы и вкладыши из полимерных влагонепроницаемых пленок. Мясо, рыбу, сыр, а также другие жиросодержащие продукты упаковывают в жиростойкие и непроницаемые для кислорода барьерные пленки и ламинаты. Для замороженных продуктов (пельменей, вареников, овощного ассорти, мясных полуфабрикатов и т. п.) применяют влагонепроницаемые и морозоустойчивые пленки из полиолефинов и т.д.
Наиболее интенсивные факторы, воздействующие на продукт:
- действие солнечного света инициирует нежелательные фотохимические реакции в продуктах;
- поглощение влаги ускоряет развитие микроорганизмов, бактерий, грибков, разрушение продуктов (размокание, раскисание, растворение и т.д.), потерю качества продукта (поджаристости, комкование и т.п.);
- потеря влаги вызывает усыхание, уменьшение массы, изменение консистенции (выпадение в осадок растворенных продуктов), потерю качества и структуры продукта (растрескивание, коробление, выкрошивание и т.п.);
- поглощение кислорода приводит к необратимым изменениям продукта: окислению (прогорклости) жиров, денатурации протеинов, разрушению витаминов, активных веществ и т.п.;
- потеря кислорода ведет к изменению красного цвета мяса, созреванию сыра с отклонениями, развитию бактерий, гниению и др.;
- поглощение ароматических веществ из внешней среды приводит к приобретению продуктом стороннего запаха;
- улетучивание ароматических веществ вызывает ухудшение качества пищевого продукта.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными порами.
ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и оптимальному влажностному режиму. ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температуры хранения. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.
Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товаров среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и наружного воздуха за счет перемещений воздуха в складе - это циркуляция.
Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в слад и изменяют газовый состав воздуха. Кроме того. Некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т.п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.
Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный свет, оказывает отрицательное воздействие, поэтому большинства потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно, то избегать прямого попадания солнечных лучей.
Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы. Тара должна соответствовать ряду требований:
- сохранять физикохимические свойства продукции;
- предохранять товар от вредных компонентов из внешней среды;
- должна быть безопасной для продукции и окружающей среды;
- должна быть прочной и чистой, способствовать защите товара от механических повреждений;
- должна быть экономически целесообразной.
Выбор тары определяется физикохимическими свойствами товаров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окислению и прогорканию, нагреванию, охлаждению, действию микроорганизмов и т.д. К таре и упаковочным материалам, соприкасающимся непосредственно с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре.
В связи с постоянным расширением ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей становится выполнение международных требований и законодательных актов предъявляемым к упаковке и маркировке товаров .
Маркировка – это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции.
Транспортирование является разновидностью хранения товаров и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище. Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом.
Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов
Непрерывность соблюдения сроков хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу послу получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.
Защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.
Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении. Информационное обеспечение позволяет не только сократить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку.
Систематичность контроля - проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.
Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.
Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия. Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.