СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.
Условия реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. Условия реализации характерны для продовольственных товаров. Срок эксплуатации показывает продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.
Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На пути продвижения продукции от производителя до потребителя возможно воздействие многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.
К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:
1) исходное качество товаров;
2) упаковка;
3) маркировка;
4) условия транспортирования;
5) условия хранения;
6) условия реализации и эксплуатации.
На сохраняемость товаров прежде всего оказывает влияние, исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должно использоваться только доброкачественное сырье (например, если в производстве подсолнечного масла используется некачественное сырье, то в процессе хранения у масла усиливаются процессы окисления). В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор.
Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция. Так же следует учитывать и наличие пищевых добавок предусматривающих совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.
При выборе метода и условия хранения следует обращать внимание на сохранение природных качеств пищевого продукта. Вместе с тем, возможно улучшение органолептических свойств структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.
Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торгово-технологический процесс обращения. Элементом упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара.
Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным. Среди различных материалов, применяемых для упаковывания пищи, на первое место в мире стали уверенно выходить полимерные пленки. В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы, используемые в качестве упаковки молочной, рыбной, хлебобулочной продукции и других видов товаров. Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции, занимают лидирующие позиции, поскольку сохраняют высокое качество пищевых продуктов в течение длительного времени, эффектно представляют товар при продаже, максимально облегчают открывание, приготовление и употребление продукта, имеют минимальную маcсу и стоимость, оказывают наименьшее давление на окружающую среду. Если в качестве определяющего критерия использовать не массу использованной упаковки, а площадь ее поверхности, то оказывается, что на долю полимерной упаковки приходится свыше 60%, а на долю упаковки из различных пленок и ламинатов более 50% всей потребляемой упаковки.
Одним из преимуществ полимеров, в отличие от металлов и стекла, является то, что они могут быть избирательно проницаемыми к газам и парам, а также гибко реагировать на различные внешние воздействия (ударные нагрузки, свет, влагу, тепло и др.). Это существенно расширяет сферу использования полимерной упаковки и позволяет получать результаты, недостижимые для других упаковочных материалов. Упаковка заменяет прямое взаимодействие ступенчатым вследствие возникновения системы: внешняя среда – полимерная упаковка – упакованный продукт. Это необходимо учитывать при разработке и использовании упаковки. С окружающей средой напрямую взаимодействует упаковочный материал, а продукт, находящийся в упаковке, — через ее стенки. Правильно подобранный материал упаковки в течение гарантированного срока службы не должен разрушаться и разлагаться под действием влаги, холода, тепла, света и других внешних факторов. Он не должен вступать во взаимодействие с продукцией, изменять ее вкусовые качества, запах, цвет, аромат, вызывать миграцию элементов материала в продукт и разрушаться от его воздействия.
Одна из основных функций современной упаковки — сейчас уже не просто защита продукта от внешних воздействий, а изменение характера взаимодействия продукта с окружающей средой через опосредование упаковки. В практике упаковывания все чаще используется интерактивная упаковка, которая способна менять свои свойства при внешнем воздействии и управлять средой внутри упаковки, оказывая целенаправленное физическое, химическое или биологическое действие на упакованный продукт.
Исходя из задач, которые возникают при хранении тех или иных пищевых продуктов, различают несколько разновидностей упаковки с измененной внутренней газовой атмосферой (фазой):
- упаковка с модифицированной газовой атмосферой (modified atmosphere packaging — MAР);
- вакуумированная упаковка (vacuum packaging — VР);
- изобарическая упаковка (isobaric packaging – IP);
- газонаполненная упаковка (gas packaging — GР);
- упаковка с контролируемой газовой атмосферой (controlled atmosphere packaging — CAР);
- упаковка с саморегулируемой газовой атмосферой (self-control gas atmosphere packaging — SGAP);
- упаковка с активно регулируемой газовой атмосферой (actively-control gas atmosphere packaging – АGAР).
Определяющим для выбора упаковочного материала и газовой среды внутри упаковки, несомненно, является упакованный продукт.
Упаковка с модифицированной газовой атмосферой (MAР) является формой активного упаковывания продукта, при которой воздух удаляется из упаковки и заменяется одним газом или смесью газов.
Вакуумированная упаковка (vacuum packaging – VР) является наиболее простым и самым распространенным вариантом упаковки с измененной внутренней газообразной атмосферой. Продукт помещают в упаковку, изготовленную из пленки с низким уровнем проницаемости кислорода и других газов, и удаляют воздух. Этот способ и сейчас широко применяется для таких товаров как нарезанные вяленые мясные продукты, твердый сыр и молотый кофе. Такой метод не подходит для многих кондитерских или хлебопекарных изделий, т.к. процесс вакуумирования ведет к необратимым повреждениям легко деформируемых продуктов.
Изобарическая упаковка (isobaric packaging — IP), внутри которой поддерживается давление близкое к атмосферному, является лучшим решением, чем вакуумированная упаковка, в которой процессы натекания атмосферного воздуха через сварные швы и пленочный материал протекают более интенсивно.
Газонаполненная упаковка (gas packaging — GР) чаще всего производится путем механической замены воздуха газом или смесью газов. Процесс заполнения упаковки газом осуществляют на формовочно-фасовочно-сварочных машинах.
Упаковка с саморегулирующей газовой средой (self-control gas atmosphere packaging – SGAР), как правило, используется для свежих продуктов: зелени, цветов, овощей и фруктов При правильном выборе упаковочной пленки обеспечивается более длительное хранение упакованного свежего продукта, чем при нахождении его вне упаковки.
Упаковка с активно регулируемой газовой средой (active control gas atmosphere packaging – АGAР) способна регулировать состав газовой среды внутри себя, используя активные добавки, которые находятся в упаковке, либо вводятся непосредственно в матрицу полимерного материала, из которого изготавливается пленка, либо наносятся на внутреннюю поверхность упаковки.
Поглотители влаги. Для поглощения влаги в транспортной упаковке уже давно используются силикогели и алюмогели, помещаемые в матерчатые мешочки. В последние годы разработаны сорбенты влаги, которые вводятся в полимерную композицию, из которой изготавливается пленочный упаковочный материал.
Поглотители кислорода. Наиболее часто в качестве поглотителей кислорода используются пакетики, помещаемые внутрь пленочной упаковки. Поглотители и выделители углекислого газа. Чаще всего поглотители содержат гидроксид кальция, который при достаточно высокой влажности реагирует с углекислым газом, в результате чего образуется карбонат кальция. Такой метод применяется для того, чтобы предотвратить разрывание упаковки со свежим жареным молотым кофе, который вырабатывает большое количество углекислого газа.