Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий (стр. 4 из 5)

Большую роль в формировании ассортимента магазина и поддержании его на оптимальном уровне играют производители и поставщики. Выбор поставщика осуществляется исходя из ассортимента и сроков годности продукта, условий и сроков поставок, цен, надежности.

Таблица 3 – Анализ структуры ассортимента по производителям

Поставщики	Количество разновидностей	Средняя цена, руб. за 1 упаковочную единицу	Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении
			натуральном	Денежном
ОАО «Молоко Бурятии»	4	40	40	22,8
ОАО «Карат»	2	40	20	22,8
ОАО «Молочный Комбинат Саранский»	3	45	30	21
ОАО «Масложиркомбинат» г.Иркутск	1	50	10	28,5
Итого	10	175	100	100

Анализируя данную таблицу, можно сказать, что наибольший удельный вес в натуральном выражении занимает компании ОАО «Молоко Бурятии» так как представляет по 4 разновидности творога.

2.4. Экспертиза качества творожных изделий

2.4.1. Анализ творожных изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Для оценки качества использованы три образца: Творог «Байкальский» м.д. жира 5%, творог «От Мохно» м.д. жира 5%, творог, м.д. жира 5% (производитель ОАО «Молоко Бурятии»)

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Все три образца соответствуют заявленным органолептическим требованиям.

Из физико-химических показателей были определены кислотность и массовая доля влаги.

Результаты физико-химических испытаний представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты физико-химических испытаний

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Фактическое содержание
		Творог «Байкальский»	Творог «От Мохно»	Творог ( ОАО «Молоко Бурятии»)
Кислотность, º Т	не более 230	300	200	192
Массовая доля влаги, %	не более 75	70,6	70	62

В результате проведенного физико-химического анализа мы видим, что творог «Байкальский» по показателю кислотность превышает установленную норму, во всех остальных случаях все образцы соответствуют нормативно-технической документации.

Из микробиологических показателей были установлены КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени.

Результаты микробиологического анализа представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Результаты микробиологического анализа

Наименование показателя	Норма по тех. Регламенту	Фактическое содержание
		Творог «Байкальский»	Творог « От Мохно»	Творог (ОАО «Молоко»)
КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более	1·106	–	20·106	1·106
БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см3 ), в которой не допускаются	0,0001	не обнаружены	не обнаружены	не обнаружены
Дрожжи (Д), плесени(П), КОЕ/см3 (г), не более	Д – 50П – 50	2	12	1

В результате проведенного микробиологического анализа видно, что БГКП не обнаружены во всех трех образцах, что соответствует норме. КМАФАнМ вообще не присутствуют в твороге «Байкальский», а в твороге «От Мохно» превышают норму. По содержанию дрожжей и плесеней все образцы удовлетворяют требованиям технического регламента.
Органолептический, физико-химический и микробиологические анализы показали нам, что наиболее высшую категорию качества имеет творог (ОАО «Молоко Бурятии), т.к. он соответствует по всем вышеперечисленным показателям. Творог «От Мохно» не соответствует только по одному из микробиологических показателей. Самое низкое качество имеет творог «Байкальский», потому что он не соответствует по физико-химическим и микробиологическим показателям.

2.4.2.Сравнительный сенсорный анализ творога с использованием профильного метода.

Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики творожных изделий.

Алгоритм проведения сенсорной экспертизы профильным методом следующий:

· составление номенклатуры характерных признаков для продукта;

· определение порядка проявления отдельных признаков;

· оценка интенсивности проявления отдельного признака;

· построение профилей продукта по отдельным показателям;

· составления заключения о качестве продукта.

Для того чтобы составить номенклатуру характерных признаков творожных изделий следует выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого из них. Оформим в виде таблицы 7.

Таблица 7 - Характерные признаки качества

№	Показатели	Характерные признаки
1	Внешний вид и консистенция	наличие белковых частиц молока, мягкая, пластичная, однородная
2	Вкус и запах	Кисломолочный, чистый, кислый,с посторонними привкусами и запахами
3	Цвет	Белый, имеется кремовый оттенок.

Для выявления характерных признаков каждый член дегустационной комиссии должен описать данный показатель в сенсорных терминах. Эксперты заполняют карту регистрации результатов, где вносят характерные признаки продукта (приложение 3), средние результаты оформим в виде таблицы 8.

Таблица 8 – Средние результаты сенсорной оценки

Характерные признаки показателя	Порядок ощущения признака в образце		Шкала интенсивности
	Творог «Байкальский»	Творог «От Мохно»
Вкус и запах:Кисломолочный	4	4
Чистый	4	4
Кислый	3	1
С посторонними привкусами и запахами	0	0
Цвет:Белый	1	2
Характерный кремовый оттенок	2	1
Оттенок включений	3	3
Внешний вид и консистенция: Однородная	1,3	3
Наличие белковых частиц молока	3	1
мягкая	1,6	2
пластичная	4	4

Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы.

При оценке интенсивности каждого параметра проводится регистрация результатов, при этом отмечают на линии соответствующие расстояние от терминов. Причем один и тот же признак различных образцов отмечается на одной шкале, обозначаясь номером образца. Численные значения показателей усредняются и заносятся в таблицу 9.

Таблица 9 - Сводная таблица органолептической оценки творожных изделий

Показатели и характерные признаки	Оценка (мм) по образцам продукции
	«Байкальский»	«От Мохно»
Вкус и запах:Кисломолочный	4	4
Чистый	4	4
Кислый	3	1
С посторонними привкусами и запахами	0	0
Цвет:Белый	3	2
Характерный кремовый оттенок	2	3
Оттенок включений	3	3
Внешний вид и консистенция: Однородная	6	5
Наличие белковых частиц молока	4	6
Мягкая	5	6
Пластичная	6	5

По полученным данным построим профили для каждого образца по каждому показателю. Для построения профилей, от центра окружности откладываем радиальные линии. Количество линий равно числу исследуемых параметров. На линии откладываются отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров, соединив полученные точки, получается профиль.

Профиль вкуса и запаха

Профиль цвета

Профиль консистенции и внешнего вида

В результате, сравнивая профили двух образцов, можно увидеть отличия вкуса и запаха, цвета, внешнего вида и консистенции творогов «Байкальский» и «От Мохно».

Творог «От Мохно» имеет менее кислый вкус и запах, чем у творога «Байкальский». Также консистенция у изделия «От Мохно» более мягкая и имеются белковые частицы молока, зато творог «Байкальский» более однородный и пластичный.

Выводы и предложения

Основными направлениями исследований в курсовой работе являлись изучение ассортимента и проведение экспертизы качества образцов, представленных в магазине «Стам».Для оптимизации ассортимента необходимо провести следующие мероприятия:· периодически при помощи сотрудников, специалистов различными способами изучать ассортимент предлагаемых творожных изделий в конкурирующих организациях розничной сети;· своевременно исследовать информацию о рынке творожных изделий, об изменении покупательского спроса на продукцию этой группы;· расширять ассортимент творожных продуктов путем выпуска в реализацию других как уже традиционных видов, так и новинок;· методом пробной реализации выяснять, какие все-таки продукты будут пользоваться наибольшей популярностью среди потребителей и на основании этого включать уже определенные продукты в ассортимент;· для увеличения и разнообразия количества наименований товаров следует расширить круг поставщиков продукции.При проведении экспертизы качества творожных изделий на примере трех образцов: творог «Байкальский» ( ОАО «Масложиркомбинат» г. Иркутск), творог «От Мохно» (ОАО «Молоко Бурятии»), творог (ОАО «Молоко Бурятии») было установлено, что творог (ОАО «Молоко Бурятии») достаточно хорошего качества и удовлетворяет должным требованиям, а остальные образцы имеют отклонение в ряде случаев.

Список использованных источников