К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.
Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7%) и нежирными.
При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту «Здоровье» вырабатывают обезжиренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.
Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную «Столичную» пасты — высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами.
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.
Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
Сырки глазированные 26%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао.
Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.
Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.
Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.
Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка».
Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.
Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цукатами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с джемом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты творожный «Целебный творожок» и творожно-растительный «Осенний» повышенной хранимоспособности. В технологиях их получения учтены требования рационального питания и ресурсосбережения.
Технология производства «Целебного творожка» включает:
пастеризацию обезжиренного молока (массовая доля жира не более 0,05%, кислотность не более 22ºТ) при 95ºС без выдержки;
внесение коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока);
образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин;
удаление сыворотки;
самопресование сыворотки в течение 5 мин.
Для ферментации молочно-белкового концентрата подобраны бактериальная закваска для творога и комбинирования ( Bifidobakterium, Laktobacillusacidophilus), которая придает продуктам пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков при хранении.
С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим составом. Существенным отличием от обычных способов производства творога является внесение перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев в обезжиреное (не более 0,05% жира) молоко в количестве 2,0±0,5 % его массы.
В отличие от технологии аналогичных складских творожных масс с длительным сроком годности в производстве творожно-растительного продукта «Осенний» вместо кисломолочной белковой основы – нежирного творога используется творожно-растительный продукт с более сбалансированным аминокислотным составом, содержащим витамин Е и значительное количество ПНЖК. Наличие в нем крахмала и пищевых волокон позволяет снизить количество используемого при термизации стабилизатора. За счет сочетания растительного и молочного сырья не только экономится основное сырье, но и получается новый или усиленный положительный эффект питания, так как продукт «Осенний» содержит значительное количество полноценного белка при сравнительно не высокой калорийности.
Учитывая важность создания продуктов с пробиотическими свойствами, термизированный творожно-растительный продукт реомендуется обогощать жизнеспособной бифидофлорой и лактобактериями.
1.3. Особенности технологии производства творожных изделий
Творог изготовляют из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока. Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.
Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют творог с различной массовой долей жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, кутере или обрабатывают на коллоидных мельницах для получения однородной нежной консистенции. В соответствии с рецептурой к творогу добавляют компоненты, перемешивают месильной машине, охлаждают полученную смесь до температуры не выше 6° С и направляют на фасование.
Особенности технологии отдельных видов творожных изделий.
Сырки глазированные выпускают с массовой долей жира 5; 12; 23 и 26%; в шоколаде с массовой долей жира 5; 12 и 23%; с ванилью, с какао, с корицей, с орехами, плодово-ягодные, с цукатами или мармеладом, с курагой, с черносливом и др.
Технологический процесс производства глазированных сырков включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, приготовление глазури, выработку глазированных сырков на поточной линии (без предварительного замораживания) или выработку глазированных сырков с предварительным замораживанием, доохлаждение упакованного продукта.
Срок годности глазированных сырков, изготовленных из свежевыработанного творога, составляет не более 5 суток, а изготовление из творога, поставляемого из других предприятий – не более 36 ч.
Паста ацидофильная вырабатывается с массовой долей жира 8 и 4% и нежирная, в зависимости от вносимых компонентов – сладкая, плодово-ягодная, с лимоном. В качестве наполнителей для приготовления пасты ацидофильной используют: сахар-песок, плодово-ягодные сиропы, джем, повидло, конфитюр, варенье, подсластители, ароматизаторы и красители. Творожную основу для пасты вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Срок годности продукта в герметичной упаковке до 3суток.
Паста творожная «Российская» вырабатывается с массовой долей жира 15% в следующем ассортименте: сладкая, с цикорием, с цукатами, ароматизированная и фруктовая.
Технологический процесс производства пасты «Российская» включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и материалов, смешивание компонентов и тепловую обработку, фасование. Для тепловой обработки продукта необходимо дополнительное технологическое оборудование: котлы для плавления или аппараты «Штефан»
Срок годности готового продукта 14 суток.
Пасту творожную «Любительскую» вырабатывают из смеси обезжиренного молока и водного раствора соевого изолированного белка. Для приготовления замеса используют полученную творожную основу, сливки, сахар-песок или подсластители, красители или ароматизаторы.
Срок годности пасты «Любительская» 36 ч.
Пасты творожные фруктовые и ароматизированные с массовой долей жира 4,5 % вырабатываются из нежирного творога, простокваши ( йогурта ) с добавлением сливок, сахара, стабилизаторов, фруктовых наполнителей или ароматизаторов и красителей с последующей термизацией или без нее. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать.
Срок годности продукта до 3 суток, термизированного – не более 14 суток.
1.4. Дефекты творожных изделий
При нарушении режима хранения в творожных изделиях могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие появляются дефекты.