Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для образования новых эфирных масел, что приводит к появлению характерных для черного чая ароматов - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Продолжительность процесса не должна превышать 4 часов, ферментацию останавливают именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды. [12]
Сушка производится подачей горячего воздуха в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 градуса С. Причем, температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75градусов. Процесс сушки продолжается 20-22 минуты. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья. Во время сушки чай приобретает черный цвет. Эфирные масла и сок, выделившиеся при ферментации, «прикипают» к поверхности чаинок, чтобы отдать весь аромат только во время заваривания.
После того, как чай высушили и охладили, его сортируют по степени раздробления листьев (методом просеивания через сита разной крупности) и классифицируют. Чай классифицируется не только в соответствии с районом возделывания, но и в зависимости от размеров листьев и их порядкового номера на ветке чайного растения.
Наконец, последний этап производства - расфасовка, или упаковка, чая, которая проводится сразу же после того, как чай рассортируют. Традиционно чай упаковывается в проложенные фольгой и бумагой фирменные коробки, обитые снаружи оцинкованной жестью. В свою очередь, такие коробки пакуются в дополнительные ящики из лиственных пород деревьев, а при транспортировке морем они еще застилаются джутовым покрытием. Эти меры предосторожности объясняются тем, что чай очень гигроскопичен, может впитывать до 13% влаги. Плохо упакованный чай может заплесневеть, да еще и утратить свой аромат.[13]
Хотя дегустация не включена в производственную цепочку чая, однако этот процесс крайне важен.
Первая дегустация, как правило, происходит непосредственно после завершения производства и до того, как чай будет упакован. Цвет, аромат, вкус напитка и сухого чая оценивают специалисты, называющиеся титестерами (от англ. tea – «чай» и taste – «вкусить, испытать»). Маленькими глотками из пиалы титестер втягивает в рот настой чая, обволакивая им язык, нёбо. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в специальную посудину. Один титестер может выполнить 15-20 оценок на вкус, затем нужен перерыв. Тестирование чая проводится только до полудня: потом притупляются ощущения. Помимо дегустации титестерами, на фабрике проводится и лабораторный анализ чая – биохимический, химический, газовый.
Прежде чем дойти до конечного потребителя, чай дегустируется минимум еще четыре раза – но этим занимаются уже в процесс его покупки. Один раз чай дегустируется брокером (или его экспертом), который затем разошлет образцы чая импортерам. И затем еще трижды проверяется экспертом импортера, который затем сделает брокеру заказ. Еще раз чай пробуют после покупки на аукционе, непосредственно перед отгрузкой, чтобы удостовериться, что купленный продукт соответствует присланному ранее образцу. Последняя проверка происходит, когда чай достигает места назначения (чтобы убедиться, что транспортировка не оказала негативного влияния на качество чая). Такой тщательнейшей и многократной проверке не подвергаются только элитные китайские сорта чая, поскольку их качество априори считается безупречным.[21]
2. Практическая часть
2.1. Условия дегустационной оценки
Точное установление качественных показателей чая путем органолептического анализа во многом зависит от условий, в которых проводится дегустация чая.
На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), считается 20-24°С, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы - 80°С. Относительную влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60-70%.[22]
В лаборатории (дегустационном зале) должна быть исключена возможность проникновения посторонних запахов. При наличии постороннего запаха в дегустационном зале невозможно безошибочно определить один из главных качественных показателей — аромат чая.
Точное определение внешнего вида чая, интенсивности настоя и цвета разваренного листа возможно лишь в хорошо освещенном естественным светом дегустационном зале. Попадание прямых лучей солнца или искусственное освещение не позволяет правильно, определить все пять качественных показателей. Когда солнечные лучи прямо падают на настой чая, он кажется бледным; внешний вид сухого чая представляется совершенно иным, чем на самом деле, так как попадание лучей образует тень от частичек чая и искажает представление о внешнем виде продукции. При искусственном освещении невозможно точно определить цвет разваренного листа.
При дегустации чая в дегустационном зале должна быть абсолютная тишина, потому что шум может отвлечь внимание титестера и он может допустить ошибку. Замечено, что в условиях шума восприятие аромата обонятельными органами человека обычно снижается.
Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.
В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности.[23]
2.2. Шкалы дегустационного анализа и их характеристика
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества.
Опытный дегустатор в состоянии запомнить и различить только 6-10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.
Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.
Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.[17]