Кабінет міністрів України
Національний університет БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ уКРАЇНИ
ННІ ветеринарної медицини, якості і безпеки продукції тваринництва
Факультет ветеринарної медицини
Спеціальність 7.130501 – "Ветеринарна медицина"
ДОПУСКАЄТЬСЯ ДО ЗАХИСТУ
Завідувач кафедри
ветеринарно – санітарної експертизи
д.вет.н., професор___О.М.Якубчак
"__________" 2010р.
03.03.05– ДР.1481 "С" 08 09 10 127. ПЗ
Студент-дипломник М.О.Іванченко
Керівник дипломної роботи
к.б.н., асистент В.І.Вихованець
Консультанти:
з охорони праці
к.б.н., доцентТ.О. Білько
з економічних питань
к.вет.н., доцентВ.А. Ситнік
Київ – 2010
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ
ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри
ветеринарно – санітарної експертизи
д.вет.н., професор_______О.М.Якубчак
"_________ 2010р.
на виконання дипломної роботи
студентці Іванченко Марії Олександрівні
Затверджена наказом ректора від 27.10.09. № 1719 "С"
2. Термін здачі студентом завершеної роботи в деканат ___________
3. Вихідні дані до роботи: продукти забою свиней в умовах ППВКО "Еталон" с.Скребиші Білоцерківського району, Київської області
4. Зміст роботи:
- вивчити та проаналізувати методи визначення якості м'яса свинини, що забивається у господарстві;
- проаналізувати динаміку надходження м'яса свинини у господарство за поточний рік та його якість;
- дослідити продукти забою свиней за органолептичними та фізико-хімічними показниками;
- провести бактеріоскопічне дослідження проб м'яса свинини;
- дослідити туші свиней на трихінельоз;
- визначити економічну ефективність господарства;
- проаналізувати ефективність заходів з охорони праці в ППВКО "Еталон".
Керівник дипломної роботи к.б.н., асистентВ.І.Вихованець
Завдання прийняла до виконання М.О.Іванченко
Дата отримання завдання _________
ЗМІСТ
ЗАВДАННЯ НА ВИКОНАННЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ
РЕФЕРАТ
1. ВСТУП
2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
2.1 Історія розвитку ветеринарно-санітарної експертизи
2.2 Стан розвитку м'ясної промисловості, зокрема свинарства в Україні
2.3 Свині – як сировина для м'ясопереробної промисловості
2.4 Харчова цінність, морфологічний і хімічний склад свинини
2.5 Харчова цінність свинини та показники її якості
2.6 Вимоги, щодо отримання м'яса належної якості
3. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
3.1 Характеристика місця і умов роботи
3.2 Матеріали і методи дослідження
3.2.1 Порядок проведення передзабійного ветеринарного огляду свиней
3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки свиней
3.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней
3.2.4 Органолептичний метод ветеринарно-санітарної експертизи м'яса
3.2.5 Методи фізико-хімічних досліджень м'яса
3.2.6 Метод мікроскопічного аналізу м'яса
3.2.7 Метод дослідження на трихінельоз 53
3.3 Результати власних досліджень
3.3.1 Передзабійний ветеринарний огляд свиней у ППВКО "Еталон"
3.3.2 Технологія первинної переробки свиней на бойні ППВКО "Еталон"
3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней
3.3.4 Результати дослідження м'яса органолептичним методом 64
3.3.5 Результати фізико-хімічних досліджень м'яса 65
3.3.6 Мікроскопічне дослідження проб м'яса свинини 67
3.3.7 Дослідження на трихінельоз
3.4 Обговорення результатів власних досліджень
3.5 Розрахунок економічної ефективності
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
5. ВИСНОВКИ
6. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
7. ДОДАТКИ
РЕФЕРАТ
Дипломна робота "Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон" с.Скребиші Білоцерківського району, Київської області"виконана на____ сторінках набрана на комп'ютері, складається з 7розділів, ілюстрована 17таблицями. Список використаних літературних джерел має ___ найменувань. Додатки.
Мета роботи - вивчення якості м’яса свиней, яке отримують на бойні ППВКО "Еталон" с.Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.
Об’єктом дослідження були проби продуктів забою свиней.
Дослідження проводились в умовах лабораторії ветеринарно санітарної експертизи ППВКО "Еталон" с.Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.
При виконанні практичної частини роботи нами були опановані наступні методики визначення якості м'яса свинини, такі як порядок огляду продуктів забою свиней на бойні; проведення ветеринарно-санітарна експертизи м'яса на свіжість за органолептичними та фізико-хімічними показниками; вивчено метод мікроскопічного аналізу свіжості м'яса (згідно з ГОСТ 23392-78); опановано методику дослідження на трихінельоз.
При написанні дипломної роботи ми вивчили та проаналізували динаміку надходження свиней на бойню ППВКО "Еталон" за поточний рік та якість отриманого м'яса; дослідили продукти забою свиней за органолептичними та фізико-фімічними показниками; дослідили проби свинини на трихінельоз для запобігання розповсюдження захворювання серед населення; провели бактеріоскопічне дослідження проб м'яса свинини.
Представлені розрахунки економічної ефективності проведених заходів, а також висвітленні питання охорони праці ППВКО "Еталон" с.Скребиші, Білоцерківського району, Київської області.
1. ВСТУП
Промислова переробка тварин дозволяє повністю використовувати продукти забою для виробництва харчової, кормової, медичної продукції.
На забій і переробку поступають, як правило, здорові тварини, але нерідко підлягають забою тварини хворі інфекційними, інвазійними хворобами незаразної етіології. Тому ветеринарим спеціалістам м’ясопереробних підприємств необхідно проводити самий суворий контроль при прийомі тварин на переробку, та кожний рік проводити ветеринарно-санітарну оцінку скотосировинної бази підприємства. Такі заходи впроваджені з метою зведення до мінімуму втрат м’ясної сировини, раціонального планування асортименту мясної продукції, гарантованого випуску лише доброякісної продукції для населення та сировини для галузей народного господарства, виключаючи можливість зараження людей інфекційними та інвазійними хворобами, спільними для тварин і людини.
Вчасно прийняті заходи дозволяють вчасно попередити розповсюдження бактеріальних, вірусних та гельмінтозних захворювань через технічну сировину, сировину для медичної промисловості і особливо через харчові продукти.
Якість одержуваної продукції в значній мірі залежить від стану сировинної бази підприємства, дотримання технології і гігієни первинної переробки тварин, а також від організації післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи туш та внутрішніх органів.
Значну роль у забезпечні населення м’ясом і м’ясопродуктами відігрють забійні пункти окремих господарств, які мають порівняно невелику потужність і призначені для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вони дають можливість позбутися неконтрольованого забою тварин, забезпечують належний ветеринарно-санітарний контроль під час забою і переробки тварин, проведення ветеринарно-санітарної експертизи готової продукції, чим сприяють охороні здоров’я населення.
Враховуючи все вищесказане, під час виконання дипломної роботи перед нами були поставлені лідуючі звдання:
Вивчити планування, вибір місця та забудівлю ділянк забійного пункту "еталон" київської області білоцерківського району
Вивчити технологію і гігієну первинної переробки свиней на забійному пункті данного господарства
Провести ветеринарно-санітарну експертизу продуктів забою свиней
Проаналізувати результати ветеринарно-санітарної експертизи прдуктів забою свиней, які поступили на бойню
Визначити якість продуктів забою свиней, отриманих на бойні.
2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
2.1Історія розвитку ветеринарно-санітарної експертизи
Ще на світанку людства постала потреба і необхідність відрізняти здорових і хворих тварин з метою недопущення захворенння людей від споживання в їжу недоброякісного мя’са. Так, наприклад у Давньому Римі і деяких містах Ближнього Сходу існували наглядачі, які слідкували за порядком забою тварин та торгівлею м’ясом, визначали габітус тварини та придатність її м’яса у їжу.
З ХІV по XVІстоліття у Києві існував цех м’ясників, у якому додержувалися суворих ветеринарно-санітарних правил. Забій тварин здійснювався лише на цехових забійних пунктах, а м’ясо зберігалося у льодниках[ 3].
До ХVІІІ століття в Росії не існувало постійних діючих боєнь, які б обслуговували населення, крім спеціального місця, де забивали тварин для царського столу. А якість м’яса час від часу перевіряли чиновники аптекарського приказу, а після його ліквідації – медичної канцелярії, яку очолював головний лікар [6 ].
У Росії реформи Петра І в кінці ХVІІ на початку ХVІІІ ст. започаткували навчання, що є праобразом ветеринарної освіти. У той час були закладені основи ветеринарно-санітарної експертизи (якщо її можна було так назвати у той період). У серпні 1683р. видано указ про заборону торгівлею рибою і м’ясом у куренях та на лавах. Другий указ стосувався торгівлі м’ясом , виданий у жовтні 1961р., у ньому йшлося про те, що м’ясо яке залишилося у м’ясників від продажу "в осінній та різдвяний м’ясоїди", потрібно солити. Заборону продавати худе (погане) м’ясо встановлював указ від 18вересня 1713р., який фактично забороняв м’ясникам забивати хворих тварин і продавати їх м’ясо. Саме цей документ започаткував обов’язковий контроль за м’ясом у місцях його продажу і передзабійний огляд худоби.