Печінка свиней чотирьохчасточкова: ліві –атеральна та медіальна, праві – латеральна та медіальна долі. На вісцеральній поверхні правої медіальної долі знаходяться жовчний міхур та ворота печінки. Ділянка правої долі вще воріт печінки має назву хвостатого відростка. Колір печінки залежить від її кровонаповнення (червоно-коричневий з темним відтінком). Капсула печінки тонка погано знімається. Портальні лімфатичні вузли розташовані дещо далі від воріт печінки і тому під час видалення органу часто залишаються при шлунку та підшлунковій залозі, однак цього неможна допускати. Абсолютна маса печінки 1,5-2,5кг, а відносна 1,7-2,1% від маси тварини.
Для експертизи печінку разом з діафрагмою відокремлюють від легень. Огляд починають з діафрагмальної поверхні і тупого краю, при цьому підрізають діафрагму і тупим краєм ножа очищуютьїї. Визначають розмір і колір органу, стан капсули та гострих країв (притуплені у випадку збільшення печінки). Долі печінки необхідно пальпувати з метою визначення консистенції і наявності ущульнених ділянок, розташованих в глибоких шарах (абсцеси, ехінококові міхурці, тощо). З діафрагмальної поверхні особливу увагу звертають на місце прикріплення печінки ідіафрагми, де можна знайти запальні процеси, тощо. Потім печінку оглядають з вісцеральної поверхні, розрізають портальнітичні лімфатичні вузли та паренхіму, роблять ненаскрізний розріз тканин поперек жовчних ходів на місці з'єднаня всих долей, при цьому звертають увагу на стан жовчних ходів та наповненість жовчного міхура, кровонаповненість органу і стан кровоносних судин, характер поверхні органу і зіскріб паенхіми. При необхідності, особливо для діагностики сальмонельозу, розтинають жовчний міхур. Не допускається відокремлення жовчного міхура перед проведенням ветеринарно-санітарної експертизи печінки.
Огляд шлунково-кишкового тракту. Шлунково-кишковий тракт у свиней подають на огляд в нерозібраному вигляді. Він включає: шлунок, тонки та товстий відділ кишенику. Довжина його в 5-8 разів перевищує давжину тіла тварини.
Стравохід являє собою трубку з нерівномірною товщиною стінки і зазвичай залишається у комплекті ліверу. Шлунок однокамерний, має велику та малу кривизну, на лівому кінці його знаходиться вхід стравоходу, на правому –пілорус. Слизова оболонка дна шлунку більш товста і чевона, іноді з жовтуватим відтінком, зібрана у складки.
Тонкий відділ кишечника продовжується від пілорусу до сліпої кишки і включає: дванадцятипалу, порожню і клібову кишку. Товстий відділ складається із сліпої, ободової і прямої кишок.
Стінки кишечника рясно забезпечуються кровоносними і лімфатичними судинами, вузлами і нервами. Серозна оболонка кишечника утворює брижу.
Тонкий відділ кишечника свиней утворює багаточисельні петлі, загальною довжиною 10-12м, сліпа кишка відносно коротка, ободова кишка формує лабіринт у вигляді конусу, пряма кишка має "ампулу". Вздовж кишечника в брижі розташовані брижові лімфатичні вузли, вони мають бугристу поверхню у вигляді гармошки.
Під час нутрування та підготовки до огляду забороняється порушувати цілісність шлунково-кишкового тракту. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи його розташовують так, щоб можна було оглянути максимально більшу поверхню. Шлунок і кишечник оглядають ззовні, звертають увагу на стан шлункових, розташованих на малій кривизні, і брижових лімфатичних вузлів, на серозні покриви і брижу, кровоносні судини і підшлункову залозу. При необхідності шлунок і кишечник розрізають і оглядають з боку слизової оболонки. Брижові лімфатичні вузли обов'язково розрізають в декількох ділянках, тому що в них часто знаходять гнійно-некротичні зміни інфекційного походження (туберкульоз, кокові інфекції, тощо).
Огляд органів сечовиділення. При ветеринарно-санітарній експертизі органів сечовиділення оглядають нирки і сечовий міхур.
Нирки у свиней гладенькі, щільні, багатососочкові, бобовидної форми. Ззовні вони вкриті фіброзною капсулою, оточеною жировою тканиною, потім серозною оболонкою. Нирки мають опуклу поверхню (велика кривизна) та увігнуту (мала кривизна), на якій розташовано ворота нирок (судини, нерви, сечовід). На розрізі орган має три шари: зовнішній (корковий), середній (граничний), внутрішній (мозковий). Лоханка виражена нечітко. Ниркові лімфатичні вузли розташовані у наколонирковому жирі в області воріт. Абсолютна вага нирки 200г, відносна –до 0,66% від ваги тіла.
Нирки перед оглядом відокремлюються від капсули та навколониркового жиру. Допускається огляд нирок при туші після зняття капсули. Визначають розмір, колір, форму, консистенцію органу і наявність ушкоджень, при необхідності їх розрізають по великій кривизні.
Сечовий міхур –резервуар сечі, являє собою орган грушеподібної форми, на якому розрізняють тіло, верхівку і шийку. При його огляді звертають увагу на розмір, ступінь заповнення сечею, стан серозного покриву, наявність крововиливів. При необхідності сечовий міхур розтинають , оглядають слизову оболонку і вміст.
Огляд органів розмноження. Органи розмноження самців включають мошонку, сім'яники з придатками, сім'яні канатики, статевий член з препуцієм і придаткові статеві залози (міхурцеві, передміхурцева і цибулинні). До статевих органів самок відносять яєчники, яйцепроводи, матку, піхву з сечостатевим переддвір'ям і зовнішні статеві органи.
Ветеринарному огляду у хряків підлягають сім'яники та придаткові статеві залози; у свинок статеві органи виймають з тазової порожнини, відокремлюють від кишечника та оглядають. Перевіряють стан піхви, матки, серозних покривів, зв'язок, яєчників, за необхідності їх розрізають. Також оглядають молочну залозу, звертаючи увагу на наявність запалень, абсцесів, травм.
3.2.3.4 Ветеринарний огляд тканин туші
При ветеринарно-санітарній експертизі туш одночасно проводиться огляд, товарознавча оцінка і клеймування. Огляд туш починають з зовнішньої поверхні, звертають увагу на якість обробки туші, забарвлення шпику, наявність крововиливів, абсцесів, прижиттєвих травм, набряків, на ступінь знекровлення і стан суглобів. В разі необхідності розрізають ділянки м'язів з регіонарними лімфатичними вузлами і оглядають їх на розрізі. При огляді внутрішньої поверхні туш враховують стан видимих лімфатичних вузлів, кровоносних судин, серозного покриву порожнин (в нормі – блідо-рожевого кольору), м'язевої тканини та шпику на розпилі і місці відокремлення голови, виявляють переломи кісток (прижиттєві чи післязабійні), прижиттєві зміни кольору тканин, личино збудників інвазійних хвороб (цистицеркоз, саркоспоридіоз).
Після ветеринарно-санітарної експертизи голів, ліверу та інших органів, якщо вони визнані санітарно благополучними, туші підлягають визначенню каегорії вгодованості та клеймуванню.
3.2.4 Органолептичний метод ветеринарно-санітарної експертизи м'яса
Органолептичні дослідження проводяться згідно ГОСТ 7269-79, передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору м'яса, поверхні туші, стан м'язів на розрізі, консистенції , запаху, наявність і станжиру і сухожилків, а також якість бульйону.
Органолептичне дослідження свіжості м’яса проводять за допомогою органів чуття: зору, нюху, дотику. При цьому визначають: зовнішній вигляд та колір, консистенцію, запах, стан жиру, сухожилок, кісткового мозку, аромат та прозорість бульйону. Кожний відібраний зразок аналізують окремо. Органолептичні дослідження проводять при денному світлі та кімнатній температурі.
Зовнішній вигляд і колір туші визначають, оглядаючи зразки ззовні. При цьому звертають увагу на наявність або відсутність кірочки підсихання. Вигляд і колір м’язів визначають в глибоких шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом промацування і вологість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу смужки фільтрувального паперу (1,5×10 см) на 2-3 хв.
Натискуючи пальцем на свіжу поверхню зрізу та спостерігаючи протягом 1 хв. за швидкістю виповнення ямки, визначають консистенцію м’язової тканини.
Запах визначають сенсорно спочатку на поверхні туші або зразка. Після чого ножем роблять розріз і відразу визначають запах в глибоких шарах. При цьому звертають особливу увагу на запах м’язів біля кісток.
Стан жиру досліджують під час відбору зразків, визначаючи колір, запах і консистенцію. Для визначення консистенції жир роздавлюють між пальцями.
При відборі зразків звертають увагу на стан сухожилля. Промацуючи, визначають їх щільність, пружність, колір. При цьому визначають також стан суглобових поверхонь (наявність чи відсутність слизу, його запах та прозорість), прозорість синовіальної рідини в бурсах.
При дослідженні стану кісткового мозку визначають його розташування в трубчастій кістці, а після його вилучення – колір та блиск на зламі.Визначання прозорості та аромату бульйону.
Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 2 мм. Отриманий фарш ретельно перемішують.
Відважують на лабораторних вагах 20 г фаршу з похибкою не більше 0,2 г і переносять в конічну колбу ємністю 100 см³, заливають 60 см³ дистильованої води, ретельно перемішують, накривають посуд годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню.
Запах м’ясного бульйону визначають при нагріванні бульйону до 80‑85°С в момент утворення пари.
Для визначення прозорості в мірний циліндр ємністю 25 см³ та діаметром 20 мм наливають 20 см³ бульйону і досліджують його візуально.
За результатами комплексних органолептичних досліджень розрізняють м’ясо свіже, сумнівної свіжості та несвіже.
3.2.5 Методи фізико-хімічних досліджень м’яса
Для фізико-хімічнихдосліджень проби м’яса відбирали із поверхневих і глибоких шарів м’язів вагою до 200г. Методи фізико-хімічних досліджень основані на різниці в хімічному складі м’яса здорових і хворих тварин.