Металлическая посуда
Металлическая посуда широко применяется в быту для сервировки стола, хранения и транспортирования пищевых продуктов, для хозяйственных целей, незаменима в приготовлении пищи.
Основными производителями металлической посуды в Республике Беларусь являются Гомельское ПО ««Белэмальпосуда», Борисовский завод эмальпосуды «Красный металлист», Слуцкий завод эмальпосуды. На Минском моторном заводе, Новосадском УЖ организованы специализироранные цеха по выпуску металлической посуды. Посуда из нержавеющей стали и сплавов меди на территории Беларуси не производится.
Классификация и характеристика ассортимента металлической посуды
Ассортимент металлической посуды достаточно широк и подразделяется по целому ряду признаков.
Назначение. Различают посуду для тепловой обработки пищевых продуктов (варки, тушения, жарения), для приготовления холодных блюд и сервировки стола, для хранения и переноски пищевых продуктов, санитарно-гигиеническую и вспомогательную.
Вид металла. Для изготовления металлической посуди используют серый чугун, листовую малоуглеродистую сталь, тонколистовую коррозиестойкую сталь, сплавы алюминия (дуралюмины, силумины), сплавы меди (латунь, мельхиор, нейзильбер).
Способ изготовления. В зависимости от вида металлического сплава производство посуды осуществляется литьем, штампованием, сшивкой. Арматуру (ручки, ушки) прикрепляют с помощью точечной электроконтактной сварки, клепки, пайки.
Вид покрытия. В зависимости от вида сплава, применяемого для изготовления посуды, используют различные виды покрытий: эмалирование, оцинковку, лужение, хромирование, никелирование и др.
Характер обработки поверхности. Для отделки посуды применяют полирование, шлифование, крацевание, различные механические способы фактурирования поверхности.
Виды изделий. Ассортимент посуды для тепловой обработки пищевых продуктов включает следующие виды изделий: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, сковороды, рыбницы, противни, формы для выпечки, чайники, баки для стерилизации при домашнем консервировании.
В ассортимент посуды для приготовления блюд, сервировки стола и подачи на стол входят блюда, тарелки, миски, кружки, вазы для хлеба, фруктов, тортов, соусники, сухарницы, ведра для охлаждения шампанского, сливочники, молочники, кофейники, кокильницы, ко-котницы, сырницы, креманки, масленки, кофеварки, сахарницы, подстаканники, баранчики, сковороды порционные, подносы, дуршлаги, ковши и др.
Ассортимент посуды для хранения и переноски пищевых продуктов представлен бидонами, ведрами, канистрами для воды, судками.
Санитарно-гигиеническая и вспомогательная посуда включает изделия для стирки белья, для купания, для хранения и переноски непищевых продуктов и др. (канистры, баки, тазы, ванны, корыта, горшки ночные, бидоны для керосина, воронки и др.).
Форма изделий. Металлическая посуда может иметь цилиндрическую, коническую, сферическую, прямоугольную, сложную форму или комбинацию этих форм.
Разнообразие ассортимента металлической посуды создается за счет разных размеров изделий, формы и конструкции ручек, вида борта, конструкции крышек, декоративного оформления изделий. Основные размеры металлической посуды предусмотрены ГОСТами. Ручки на корпусе и крышке посуды могут быть плоскими штампованными, круглыми литыми и полыми. По конструкции ручки могут быть фиксированными, подвижными и съемными. Борт металлической посуды может быть обрезным, защищенным ободком из нержавеющей стали, и закатным. Крышки по конструкции могут быть накладными, бортовыми, вкладными. Наиболее распространенными видами декоративной отделки являются деколь, трафарет, сплошное и нисходящее кры-тье, гравировка.
Стальная эмалированная посуда. На ее долю приходится более 65 % выпуска металлической посуды. Она
применяется для тепловой обработки пищевых продуктов, сервировки стола и других целей.
Лучшими потребительскими свойствами обладает толстостенная стальная эмалированная посуда с утолщенным дном. Имея значительно большую теплоемкость, дно такой посуды служит своеобразным «тепловым демпфером» между источником тепла и приготовляемой пищей. Освоено производство посуды со специальной механической обработкой днища для лучшего контакта с поверхностью нагревательных приборов, посуды из биметалла, с тефлоновым покрытием, с утонченными (вкладными) крышками, предотвращающими выплескивание жидкости при кипении, с окантовкой борта и края крышки ободком из нержавеющей стали для предотвращения скола эмали.
Для отделки стальной эмалированной посуды применяют тонирование, отделку цветными полосами, нисходящее крытье, крытье с прочисткой, шелкотрафарет-ную печать, трафарет, ручную роспись, деколь.
Стальная оцинкованная посуда. Применяется в основном для хозяйственных целей. Ассортимент ее неширок, включает следующие виды изделий: баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горючесмазочных материалов. Посуда изготовляется сшивной или цель-ноштампованной, с толщиной стенок от 0,35 до 0,70 мм. Жесткость изделий обеспечивается закаткой в борт проволоки, а также выполнением ребер жесткости, которые обычно располагаются по всей длине окружности на стенках изделия. Для герметизации швов изделий применят пайку оловянно-свинцовым припоем.
В результате анодного оксидирования цинковые покрытия могут окрашиваться в различные цвета: фиолетовый, темно-синий, зеленый, желтый и красный.
Стальная луженая посуда. Ассортимент луженой посуды также невелик: ведра для молока, подойники, фляги для перевозки молока, цедилки, воронки, банки для хранения сыпучих продуктов. Оловянное покрытие устойчиво к воде, органическим кислотам, воздействию окружающей среды. Оно не изменяет вкусовых свойств пищевых продуктов, не разрушает витаминов. Этими свойствами покрытия определяется целевое назначение
луженой посуды. Основным недостатком стальной луженой посуды является быстрое корродирование в случае нарушения целостности оловянного покрытия.
Посуда из коррозиестойкой стали. Такая посуда обладает рядом достоинств: высокой химической стойкостью к воздействию пищевых сред при нормальной и повышенной температурах, гигиеничностью, долговечностью при эксплуатации, привлекательным внешним видом. Однако из-за низкой теплопроводности пища в ней пригорает, поэтому она непригодна для жарения, выпечки. Все большее применение в связи с этим находит посуда из коррозиестойкой стали с теплораспределительным слоем на дне. Она имеет существенные преимущества перед посудой из других материалов.
Видовой ассортимент посуды из нержавеющей стали включает более 20 наименований: емкости, дуршлаги, порционные сковороды, блюда, ковши, тарелки, цедилки, баранчики, судки, миски и др. л
В ассортимент столовой посуды из нержавеющей стали входят креманки, масленки, соусники, джезвы, менажницы, кокотницы, кокильницы и др.
Кокилъницы - тарелки в виде круглой раковины с небольшой ручкой у основания - используют для подачи креветок, раков, устриц.
Кокотницы - изделия в форме цилиндра с длинной ручкой - применяют для подачи запеченных в духовке мяса, грибов, овощей.
Креманки — вазочки, предназначенные для подачи крема, мороженого.
Баранчики - круглые и овальные тарелки с высокой крышкой, предназначенные для подачи горячих мясных, рыбных и овощных блюд.
Менажницы — тарелки с перегородками для различных видов салатов.
Посуда из алюминиевых сплавов. Для ее производства используют сплавы алюминия марок АД1, АД, А7, А6, биметаллические листы из алюминия марки А7Т1 и стали марки Ст7 и др. Видовой ассортимент включает кастрюли, сковороды, кофейники, чайники, тазы, миски, тарелки и др. Ассортимент расширяется за счет выпуска изделий разных форм и размеров, конструкции и
материала ручек, видов покрытий и спосббов отделки поверхности и других факторов.
Для отделки посуды применяют различные виды покрытий: травление, полирование, химическое окрашивание, анодирование, эмалирование, никелирование, хромирование, плакирование нержавеющей сталью, эмалирование силикатными эмалями, крашение лакокрасочными материалами и др. Используются различные механические способы фактурирования поверхности.
Посуда из сплавов меди. Ассортимент ее представлен изделиями для сервировки стола. Это соусники, сливочники, молочники, вазы, сахарницы, подстаканники, кофеварки, кофейники, чайники и др.
Изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают серебром или золотом, из латуни — хромом, никелем; применяют химическое и электрохимическое окрашивание, чернение.
Посуда из мельхиора и нейзильбера маркируется (соответственно «МН» или «мельх» и «МНЦ»).
Чугунная посуда. Применяется для варки, жарения, тушения пищи. Ассортимент включает следующие виды: кастрюли, утятницы, гусятницы, котлы, горшки, сковороды и др. Чугунную посуду вырабатывают черной (без покрытия), с односторонним и двусторонним эмалевым покрытием.
Чугунная посуда термостойка, долговечна, удобна для приготовления различных блюд. Недостатком ее являются большая масса и низкие эстетические свойст-ва. Черная чугунная посуда несколько изменяет вкусо-вые свойства пищи и применяется ограниченно.
Посуда с улучшенными потребительскими свойствами. В последние годы в стране и за рубежом организовано производство посуды улучшенного качества: с антипригарным покрытием, из многослойных материалов и др.
Посуда с антипригарным покрытием обладает высо-кими потребительскими свойствами, что обусловлено уникальным комплексом свойств тефлонового покрытия (отечественный аналог - фторопласт), наносимого на внутреннюю поверхность изделий. Благодаря этим свойствам пища не пригорает, в ней сохраняется боль-шее количество полезных для человека веществ, эконо-мятся жиры. Облегчается и процедура мытья посуды.