Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл.1.2
Таблиця 1.2 Хімічний склад вершкового масла
| Вид масла (несоленого) | Хімічний склад, % | ||
| жир | вода | сухий знежирений залишок молока | |
| Солодко- і кисловершкове Любительське солодко- і кисловершкове Селянське солодко- і кисловершкове Бутербродне солодко- і кисловершкове Шоколадне Медове Фруктово- ягідне | 82,5 78,0 72,5 61,5 62 52 52 | 16 20 25 35 16 18 25 | 1,5 2,0 2,5 3,5 - - - |
Сири – один з найбільш живильних і калорійних харчових продуктів. Живильна цінність його обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир корисний для людей будь-якого віку і особливо для дітей.
У сирі міститься від 18 до 25% білка, причому значна його частина знаходиться в розчинній формі, тому добре засвоюється організмом. У сухій речовині багатьох видів сирів міститься 45-55% жиру, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4500 калорій. Вміст вітамінів в зрілих сирах (мкг в 100г сира) складає: вітаміну А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотенової кислоти – 200-850. Сири є: сирі великі, сири дрібні пресовані,тверді сири, плавлені сири, екзотичні сири.
1.2 Сучасний рівень виробництва молочної продукції
Молочна промисловість належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов'язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).
Криза української економіки, що торкнулася всіх галузей народного господарства, не обминула і молочну промисловість. Серед основних проблем молочної галузі можна назвати такі: низький рівень технологічного оснащення молокозаводів, застаріле обладнання; нерозвиненість ринкової інфраструктури; невисокий рівень забезпеченості сировиною та завантаженості потужностей; невисоку якість кінцевої продукції підприємств молочної промисловості; обмеженість можливості широкої диференціації асортименту через низьку якість сировини; зниження попиту на продукти переробки в зв’язку із низькою купівельною спроможністю населення області, зокрема сільських районів; високий рівень конкуренції з боку потужних підприємств, оснащених сучасним обладнанням і технологіями, які випускають молочну продукцію під відомими товарними марками «Президент», «Ласуня», «Баланс», «Кремез» «Фанні», «Danone», «Веселый молочник» та ін. На сировинному ринку підприємствам районного масштабу велику конкуренцію складають провідні підприємства великих міст, які можуть запропонувати вищі закупівельні ціни сільськогосподарським товаровиробникам. У результаті районні молокозаводи втрачають місцеву сировинну базу і змушені закуповувати сировину за межами району, що призводить до додаткових витрат на транспортування, а отже, підвищує витрати виробництва та відпускні ціни на готову продукцію.(8)
Маючи одні з найкращих природних умов для виробництва молока, Україна все не вирішила проблему насичення ринку конкурентоспроможними молокопродуктами. Незважаючи на те, що асортимент вітчизняної молокопродукції включає близько 300 найменувань, обсяги переробки молока за останні роки зменшилися в декілька разів. За науково обґрунтованими нормами НДІ харчування Міністерства охорони здоров'я України, молоко й молокопродукти мають становити до 30% харчового раціону. Проте рівень їх живання на душу населення в Україні становив 275кг на рік, або 52,5% від норми. (див. табл.. 1.3)
Таблиця 1.3 Споживання молока по областям
| Область | Споживання молока та молокопродуктів | Коефіцієнт споживання молока і молокопродуктів |
| Автономна Республіка Крим | 214 | 0,78 |
| Вінницька | 249 | 0,9 |
| Волинська | 322 | 1,17 |
| Дніпропетровська | 258,3 | 0,94 |
| Донецька | 222,2 | 0,81 |
| Житомирська | 405,2 | 1,47 |
| Закарпатська | 259 | 0,94 |
| Запорізька | 255,5 | 0,93 |
| Івано-Франківська | 320,8 | 1,16 |
| Київська | 308,7 | 1,11 |
| Кіровоградська | 254 | 0,92 |
| Луганська | 245,5 | 0,89 |
| Львівська | 299,9 | 1,09 |
| Миколаївська | 293,7 | 1,06 |
| Одеська | 234,9 | 0,85 |
| Полтавська | 304,8 | 1,1 |
| Рівненська | 341,8 | 1,24 |
| Сумська | 301,7 | 1,09 |
| Тернопільська | 343,3 | 1,24 |
| Харківська | 264,4 | 0,96 |
| Херсонська | 266,1 | 0,96 |
| Хмельницька | 313,7 | 1,14 |
| Черкаська | 275,8 | 0,99 |
| Чернівецька | 300,2 | 1,08 |
| Чернігівська | 348 | 1,26 |
| Україна | 275,9 | 1 |
Як свідчать дослідження, низький рівень споживання молокопродукції залежить не тільки від недостатнього обсягу її виробництва, а й від таких чинників, як ціна та якість. Щодо ціни, то за останні роки середні роздрібні ціни на молокопродукти зросли на 55,5%.
За результатами проведеного анкетування 86 вітчизняних молокопереробних підприємств різних форм власності встановлено, що серед чинників, які визначають підвищення роздрібних цін на молокопродукти, основними є негативні тенденції розвитку молочного скотарства, яке постачає основну сировину — молоко (90% респондентів) відсутність державної підтримки підприємств галузі (95%), високі ставки оподаткування (100%) та висока собівартість виробництва молокопродуктів (89%).(14)
Дослідження показують, що низький обсяг постачання молока на переробку обумовлює дефіцит цієї сировини (92% респондентів відчувають його дефіцит). В результаті наявні потужності молочної промисловості в середньому використовують лише на 25%, по виробництву продукції з незбираного молока — на 12,2, масла на 36,7, сирів сичужних — на 53,3, плавлених сирів — на 50,4%.
Слід зазначити, що в останні роки значно знизилася роль держави в оновленні матеріально-технічної бази галузі, зменшена підтримка не тільки на безповоротній основі, а й на поворотній, у вигляді інвестиційних кредитів.
Керівники всіх анкетованих молокопереробних підприємств вважають, що податкова політика держави не сприяє зниженню цін на молокопродукцію. Ставка податку на додану вартість на вітчизняні молокопродукти порівняно з іншими країнами набагато більша. Відсутність єдиного державного регламентування рівня торговельних націнок (на окремі види молокопродукції в деяких регіонах України рівень торговельних націнок досягає 100%.
Аналіз тенденцій та перспектив розвитку українського ринку молока та молочних продуктів дозволяє зробити висновок, що ця ринкова ніша одна з найбільш, динамічних та рентабельних, а, отже, і найбільш перспективних. Тому першочергове завдання держави полягає у створенні законодавчої бази, яка б забезпечувала умови для ефективної діяльності молокопереробних підприємств, створення конкурентного середовища у галузі та захист споживачів від неякісної молочної продукції.(11)
1.3 Основні показники економічної ефективності переробки молока
Очікуваний ріст збільшення обсягів переробки молока супроводжуватиметься підвищенням добробуту населення із збільшенням на цій основі купівельної його спроможності. Передбачено вирішення найважливішого соціально–економічного завдання щодо збереження здоров’я населення, забезпечення його продуктами харчування високої якості за рахунок вітчизняного виробництва, досягнення продовольчої незалежності країни від імпорту продукції.