Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные вкус т аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.
Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредителями, подмоченные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20оС. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Пряности легко увлажняются в помещениях с повышенной влажностью воздуха, что приводит к быстрому развитию плесеней на их поверхности, очень легко воспринимают посторонние запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам.
Плодово-семенные пряности: анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.
Анис – плоды однолетнего растения Pimpinella anisum семейства зонтичных. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Исользуется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликероводочных изделий.
Бадьян – высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса (бадьян часто называют звездчатым анисом). В торговлю поступает в целом и в молотом виде. Бадьян – неприемлемый компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенье, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликероводочном производстве.
Ваниль – высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) въющихся растений Vanilla planifolia семейства орхидейных. Аромат обусловлен содержанием ванилина. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии.
Натуральную ваниль можно заменить синтетическим ванилином, который поступает в продажу в виде чистого порошка либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар.
Кардамон – высушенные незрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria Cardamomum семейства имбирных. Плоды представляют собой белые трехгранные коробочки – капсулки, внутри которых три гнезда и в каждой из них по 3-4 темных семени с сильным, острым, слегка камфорным запахом; оболока капсулок не имеет запаха и в кулинарии не используется. Применяется в кулинарии, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.
Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения Cariandrum sativum семейства зонтичных. Плоды имеют шаровидную форму, желтовато-бурую окраску. Запах специфический пряный, вкус сладковатый. Применяется при изготовлении хлебобулочных, ликеро-водочных изделий, а в домашней кухне – при мариновании рыбы, тушении мяса и др. В качестве пряности также используют свежую и сушенную зелень растения, называемую часто кинзой.
Мускатный орех и мускатный цвет – пряности, получаемые из плодов мускатного дерева Myrystica fragrans семейства мускатниковых. Желтые плоды мускатника, напоминающие персик, при полном созревании лопаются попалам и обнажают семя, частично покрытое мясистым присеменником (аррилусом). Из ариллуса получают пряность, называемую мускатным цветом, а из семян – пряность, называемую мускатным орехом. Используется в производстве колбас, кондитерских и ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – чаще в сладких блюдах и кондитерских изделий из теста, блюдах из мяса и птицы, субпродуктов, рыбы, овощей и грибов.
Перец черный – высушенные недозрелые плоды вьющегося растения Piper nigrum семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступают в целом и молотовом виде. Горький и жгучий вкус. Широко применяется в производстве колбас, консервов, концентратов, ликеро-водочных изделий, а в кулинарии – при приготовлении горячих и холодных мясных. рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.
Перец белый – полностью созревшие и высушенные плоды растения Piper nigrum, из которого получают черный перец. Белый перец по сравнению с черным имеет менее жгучий вкус, так как его получают из черного перца путем удаления с него оболочки. Используется преимущественно в производстве колбас, а также в кулинарии.
Перец душистый – высушенные недозрелые плоды дерева Pimenta dioica семейства миртовых. Душистый перец обладает сильным и сложным ароматом, совмещающим запах черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Используется для ароматизации колбас, ветчины, мясных супов и соусов, применяется во всех видах солений и маринадов, а также в рыбных блюдах. В связи с тем что вещества душистого перца плохо растворяются в воде, блюда с добавлением его следует более длительно кипятить.
Перец красный – плоды (стручки) травянистого растения Capsicum annuum семейства пасленовых. Известно несколько видов красного перца; более острые сорта используют в качестве пряности, а сладкие употребляют в пищу как овощи.
Перец красный острый в продажу поступает в виде целых сушеных стручков и молотым. Запах у него слабый, вкус острый, жгучий. Применяется в консервной и концентратной промышленности, но главным образом в кулинарии. Употребляется обычно как приправа к готовому блюду, но его можно и нужно водить во время приготовления пищи из мяса, рыбы, овощей (салаты, супы, тушеное мясо, отварная рыба и соусы), полезно добавлять в молотом виде в различные овощные пюре, особенно в картофельное, обычно за 5-10 мин до готовности пищи.
Тмин – плоды двухлетнего травянистого растения Carum carvi семейства зонтичных. Распространен в культурном и диком виде на всей территории европейской части страны и в Сибири. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, бурой окраски.Запах сильный, пряный, вкус жгучий, горьковатый. Используется в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, при квашении капусты, а молодые листья добавляют в салаты и овощные супы.
Укроп – семена однолетнего травянистого растения Anethum graveolens семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами, цвет серовато-коричневый. Сильный пряный аромат зависит от эфирного масла. Семена используют при консервировании овощей и для получения применяемой в кулинарии и пищевой промышленности укропной эссенции – 20% спиртовой раствор эфирного масла укропа. В качестве пряности широко используют также свежие и сушеные листья укропа.
Цветочные пряности: гвоздика и шафран.
Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным эфирным маслом. Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла, применяемого в качестве ароматизатора в ликеро-водочном и консервном производствах. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов (мясных, рыбных, овощных, грибных), в пищевой промышленности часто заменяется отечественной пряностью – колурией.
Шафран – высушенные рыльца цветков многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Родина – Малая Азия. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не слипшиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло, имеет горьковатый привкус. Кроме того, шафран содержит красящее вещество (1г шафрана способен изменить окраску 200кг другого вещества, придавая ему оранжево-желтый цвет). С древних времен шафран незаменим в кулинарии, придавая особый вкус и аромат восточным мясным, рисовым и овощным блюдам. Используется и как пищевой краситель для подкраски сыров, сливочного масла. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти самостоятельно, причем в очень малых дозах в виде спиртовой настойки, разведенной водой.
Листовые пряности: лавровый лист и розмарин.
Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Родина –восточное Средиземноморье. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей и грибов, а в кулинарии – для ароматизации супов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, а также соусов. В первые блюда лавровый лист кладут, как правило за 5 мин до окончания варки, во вторые – за 10 мин (чтобы лавровый лист не дал горечи, его нельзя передерживать в блюде, а следует вынимать из него до подачи на стол).
Розмарин – высушенные листья вечнозеленого полукустарника семейства губоцветных. Родина – западное Средиземноморье. Содержит около 2% эфирного масла с характерным пряным ароматом, слегка отдающим камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.
Коровые пряности: корица. Это высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Лучшей считается корица цейлонская. В продажу поступает в виде трубочек или молотом виде. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленные эфирным маслом. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии (закладывается за 10 мин до готовности блюда или непосредственно перед подачей на стол).
Корневые пряности: имбирь. Это высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Родина – Южная Азия. В молотом виде (таким обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла. Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии. С давних пор в России имбирем ароматизируют пряники и сдобные булки, квасы и настойки. В азиатской кухне его широко используют при тушении мяса и домашней птицы.