Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) – рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное – сочетание мокрого и дымового копчения.
Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделанную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80оС), пропекание (90-180оС) и собственно копчение (при температуре 80-100оС и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, а затем рыбу охлаждают до 8-12оС и упаковывают.
Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.
По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3% (в летнее время – до 4%).
Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4% соли.
Рыбу холодного копчения вырабатывают их охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.
Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25оС) и коптят при температуре 18-40оС от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируется при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12%) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.
Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду, консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12%, влаги –42-64% в зависимости от сорта и вида рыбы.
Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-гшо и 2-го сортов, остальные – 1-го и 2-го.
При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.
Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.
Для рыбы горячего копчения характерны дефекты: просыпь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет под кожей в результате плохой просушки), ожоги, копоть.
При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелем.
Хранить копченую рыбу следует в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80%.
Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0…-5оС до 2 мес., горячего копчения – при температуре 2…-2оС до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре – 20 или-30оС сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше –18оС до 1 месяца (для сельдевых до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8оС.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ.
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготавливают из рыбы и других объектов водного промысла. консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.
Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку – бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120оС. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп –10 дней.
В зависимости от используемого сырья и технологии производства ассортимент рыбных консервов классифицируют на группы:
Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта.
Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.
Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусочков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ.