Производство обработанного жидкого молока (стр. 1 из 2)

Министерство образования и науки Российской Федерации

ТОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Самостоятельная работа №1

Производство обработанного жидкого молока.

Выполнила: Ивачёва Е.

Проверила: Лукша Л.М.

Томск 2011

Введение

Молоко - полноценный и калорийный продукт питания. Но химическому составу и пищевым свойствам оно не имеет аналогом среди других видов естественной пищи, так как в его состав входят наиболее полноценные белки, молочный жир, молочный сахар, а также разнообразные минеральные вещества, витамины, большое количество ферментов и других биологических соединений, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Всего в молоке содержится более 200 различных веществ. Молоко широко используют как в натурном виде (цельное молоко), так и для приготовления разнообразных кисломолочных продуктов, сыров и масла.

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 256 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию.

Молочные продукты – обширная группа пищевых продуктов, для производства которых основным видом сырья является молоко. Данный рынок включает в себя довольно большое число самостоятельных сегментов, начиная с питьевых видов молока и сливок и заканчивая молочными консервами.
В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально значимых продуктов питания. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения. В последние годы государство уделяет все более пристальное внимание проблемам молочной отрасли, тем более что сейчас для отечественных производителей молока и молочной продукции складывается не самая простая ситуация: производство молока в России не успевает за ростом потребностей промышленности в молочном сырье. Этими факторами и обусловлена высокая доля импорта на российском рынке молочной продукции, которая по расчетам Global Reach Consulting (GRC), в 2009 году составила 16,3%.

В 2010 году наблюдался значительный рост доли импорта: по оценке аналитиков GRC, она достигла показателя в 20%. Одна из главных причин столь резкого роста заключается в сокращении производства молока в стране, что стало следствием неблагоприятных погодных явлений лета 2010 года, наблюдавшихся на значительной части территории России.

Спад объемов производства относительно показателя 2009 года достиг 1,7%.
Между тем россияне не стали потреблять меньше молока и молочных продуктов. Напротив, в последние годы наблюдается рост потребления, причем это общемировая тенденция. Спрос на молоко в мире в настоящее время значительно превышает предложение. Средний уровень потребления молока и молочной продукции на душу населения в развитых странах в молочном эквиваленте равен по итогам 2009 года 245 килограммам, а в среднем по России этот показатель еще выше. По данным Федеральной службы государственной статистики потребление молока и молочных продуктов в среднем на одного россиянина в 2009 году в пересчете на молоко составило 256 килограммов. Однако это все же значительно меньше рекомендуемой нормы, которая составляет порядка 390 килограммов на потребителя в год.
Таким образом, в 2010 году сложилась благоприятная ситуация для роста импорта этой продукции в РФ. Абсолютным лидером по импорту молока и основных видов молочной продукции в нашу страну является Белоруссия.

Сегодня ведущими игроками молочного рынка России, как по доле рынка, так и по выручке, являются ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», ОАО «Компания Юнимилк» и Danone.
«Вимм-Билль-Данн» – один из крупнейших игроков на рынке пищевых продуктов СНГ. Компании принадлежат более 35 перерабатывающих заводов в России, на Украине и в Центральной Азии. Наиболее узнаваемыми «молочными» брендами производителя являются Bio-Max, «Веселый молочник», «Домик в деревне», Имунеле, «Ламбер» и «Чудо». В декабре 2010 года было объявлено, что контрольный пакет акций компании «Вимм-Билль-Данн» приобретает корпорация PepsiCo. К началу 2011 года корпорация увеличила свою долю в «Вимм-Билль-Данн» до 9,02%. После завершения сделки по приобретению акций «Вимм-Билль-Данна» PepsiCo станет крупнейшим производителем продуктов питания и напитков в России.
Что касается «Юнимилк» (ТМ «Актуаль», «Био-баланс», «Для всей семьи», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Смешарики», «Тема») и Danone (ТМ «Активия», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны», «Утренний»), то недавно эти компании завершили сделку по слиянию молочного бизнеса в России и СНГ. Слияние распространяется на деятельность компаний в России, Украине, Казахстане и Белоруссии и затрагивает все производимые ими молочные продукты. Danone будет контролировать 57,5% акций новой компании, а акционеры «Юнимилк» получат 42,5%. Danone начнет вести консолидированную отчетность объединенной компании с 2011 года. Всего же в стране насчитывается около 1200 независимых предприятий, география сбыта большей части которых ограничивается районными масштабами.

Несмотря на то, что российский рынок молока и молочной продукции крупнейший в Европе, а производственные мощности постепенно обновляются, ситуация в этом секторе остается крайней сложной. К износу инфраструктуры, а также традиционным проблемам с поголовьем крупного рогатого скота в 2009 году прибавился дефицит кормовой базы.

Согласно данным, опубликованным Росстатом, в прошлом году молочный рынок достиг в денежном выражении 484 миллиардов рублей. При этом российская продукция заняла 92,5%, а импорт, в основном пришедшийся на сыры, творог, молочные пасты, а также на некоторые жиры и масла, опустился ниже 36,5 миллиардов рублей.

Валовое производство молока в 2009 году составило 32,6 миллионов тонн, превысив, таким образом, показатели 2008 года менее чем на 1%. Схожая динамика наблюдалась в течение последних лет: в 2006 году было произведено 31,2 миллионов тонн, в 2007 году - чуть больше 32 миллионов тонн, в 2008 году - 32,3 миллионов тонн.

Очень серьезной проблемой отрасли по-прежнему остается низкий уровень вовлеченности значительной части крестьянства в общегосударственную систему производства молокопродуктов. По словам президента Молочного союза Айрата Хайруллина, из общей массы произведенного сырого молока в переработку поступает не более 50% (15 миллионов тонн), так как, как правило, частные подворья не отправляют произведенное молоко на дальнейшую переработку.

Формирование стоимости питьевого молока.

Стадия получения молока связана с материалоёмкостью, капиталоёмкостью и высокими природными рисками, уровнем рентабельности производства в 1,5 раза выше банковского процента по ставке рефинансирования. Стадия переработки молока имеет высокую капиталоёмкость и довольно жёсткие требования в части квалификации персонала, санитарии и гигиены, с рентабельностью примерно вдвое выше ставки рефинансирования. Стадия реализации продукции отличается невысокими капитальными затратами, малой сложностью процессов хранения и реализации, повышенной долей обработки текущей информации.

Рентабельность торговли в 3 и более раз выше банковской процентной ставки. Для стран с развитой экономикой такое соотношение затрат и прибыли нехарактерно. Торговый капитал там работает на низких процентах с оборота, а не на чрезмерно высоких наценках. Это ненормальный перекос.

Сейчас на российском молочном рынке исторический максимум цен на сырое молоко. Остановить рост цен сможет начавшееся снижение потребительского спроса на молочную продукцию. У российских молочников каждый день с конца лета бьет рекорды по стоимости продаваемого молока. Национальный союз производителей молока («Союзмолоко») приводит данные по стране: сегодня средняя цена литра сырого молока 14,8 рубля — на 53% больше, чем в прошлом декабре. Еще выше — 17,7 рубля — оценивает текущие средние цены на сырье Молочный союз России, в основном объединяющий переработчиков. А в ряде регионов закупочная цена за литр уже достигла 18–19 рублей и продолжаетповышаться.

Сельхозпроизводители уверены: текущие цены на молочное сырье справедливые. «Предыдущие годы цены на сырье падали, а в секторе переработки и торговли незначительно, но росли, что не способствовало развитию животноводства. А в нынешнем декабре выстроился нормальный ценовой баланс, при котором возникает стимул наращивать производство. И теперь важно сохранить его», — рассуждает председатель правления «Союзмолока» Андрей Даниленко. Он считает, что сейчас сложилась правильная структура цены на молочные продукты: в стоимости конечного продукта доля молочного сырья сегодня составляет 45–50%, и это норма по мировым стандартам.
Сложившаяся ситуация в большей степени не устраивает переработчиков молока, которые оказались в ценовых ножницах. «Недавно мы провели исследование, и получилось, что за последние четыре-пять лет стоимость сырьевых ресурсов для нас выросла в 2,5 раза, логистика увеличилась в 1,5 раза, а цены на нашу продукцию остались примерно теми же. В розницу мы не можем поставлять свои товары по сопоставимым с затратами ценам», — говорит директор по корпоративным коммуникациям компании «Юнимилк» Павел Исаев. Его поддерживает Владимир Лабинов, который отмечает, что за последние пять лет производство молока в сельхозпредприятиях почти не выросло — прирост идет в десятые доли процентов. При этом выручка производителей увеличилась на 160%, а цены на готовую молочную продукцию — всего на 60%. «Это еще раз говорит о том, что молочное животноводство находится в благоприятной ценовой конъюнктуре, — подчеркивает г-н Лабинов. — И если в этих условиях молочное животноводство не демонстрирует прироста производства, значит, существуют другие факторы, которые лежат не в плоскости цены и мешают животноводам развиваться, например неэффективность производства». По его словам, основной вопрос, который сейчас обсуждают участники мирового молочного рынка, — снижение себестоимости производства молока. У нас же эта тема даже не обсуждается.
Сегодня все участники отечественного молочного рынка хотят сохранить стабильность. Производители пытаются удержать цены на пике, чтобы можно было наращивать свое производство.