Результаты анкетирования распределились следующим образом:
Jacobs Monarch – 18,5%
Café Pele – 7,4%
Nescafe – 44,5%
Tchibo – 14,8%.
Другие марки кофе предпочли 14,8% опрошенных. На выбор кофе повлияли: в наибольшей степени советы знакомых (30,8%) и цена кофе (26,9%); вопреки ожиданиям реклама повлияла на выбор лишь в 11,5%. В выбранном кофе больше всего потребителей привлекают: вкус (58,8%) и аромат (29,4%). Из растворимого кофе респонденты больше всего выбирают гранулированный кофе (84%). Порошкообразный кофе предпочитают 16% опрашиваемых. Наиболее удобной расфасовкой для потребителя оказались банки по 100 г (61,5%) и только потом одноразовые пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г и более 100 г выбрали по 11,5% опрашиваемых.
Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности калорийность растворимого кофе (80%). Из 20% не обращающих внимание на эти показатели 60% составляют мужчины.
Таким образом респонденты потребляют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Потребители отдают предпочтение гранулированному кофе в упаковке по 100 г.
2.2 Приемка кофе по качеству и количеству.
Приемка и отбор проб для кофе осуществляются на основании ГОСТа 15113.0-77.
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в таблице.
Отбор проб для контроля качества упаковки и тары фасованных кофепродуктов приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Отбор проб для контроля качества упаковки и тары
| Объем партии (единиц транспортной тары), шт. | Объем выборки, шт. | Приемочное число | Браковочное число |
| До 400 | 50 | 7 | 8 |
| От 400 до 600 включ. | 80 | 10 | 11 |
| От 601 до 1200 | 80 | 10 | 11 |
Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.
Для контроля показателей качества кофепродуктов, фасованных в металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Объем выборки для контроля качества фасованного в металлические банки кофе (таблица 2)
Таблица 2 – Объем выборки для кофе в металлических банках
| Объем партии (единиц потребительской тары), шт. | Объем выборки, шт. | Приемочное число | Браковочное число |
| От 501 до 150 тыс. включ. | 8 | 1 | 2 |
Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.
После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.
Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.
Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.
При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:
35 — при фасовании до 50 г включительно;
25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно;
15 — при фасовании от 101 до 150 г включительно;
10 — при фасовании от 151 до 300 г включительно;
6 — при фасовании от 301 до 500 г включительно;
4 — при фасовании свыше 500 г.
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.
При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.
Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера. Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся — наиболее ценными считаются крупные бобы.
Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок
от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также проявиться пятна. Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже — 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.
На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.
При оценке вкусовых достоинств кофе сначала готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки; мерные емкости; специальные ложки (по традиции используют серебряные), стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после пробы каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (либо кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») и емкость с только что вскипевшей водой .
После заваривания напитка идет определение не менее важной его характеристики — аромата, поскольку ощущение аромата начинается задолго до того, как пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.
Можно сказать, что вкус и аромат кофе — одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом «букет».
К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.
Кислотность — эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.
Полнота вкуса — также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит — кофе плохого качества.
Баланс— это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.
Показатель сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна и трудно различаемых.
Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, второе — в процессе дегустации.
2.3 Состояние информации для потребителей о кофе натуральном растворимом, реализуемом в магазине «В яблочко».
Для исследования качества кофе и соответствия его ГОСТ Р 51074-2003 были взяты следующие образцы, реализуемые в магазинах сети «В Яблочко»: сублимированный кофе «Жокей», сублимированный кофе «Nescafe Gold», гранулированный кофе «Nescafe Classic», сублимированный кофе «Черная карта Gold», сублимированный кофе «Milagro Gold». Результаты приведены в таблице 3.
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 на каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
- наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;
- наименование продукта;
- тип натурального растворимого кофе;
- массу нетто упаковочной единицы;
- количество упаковочных единиц;
- дату изготовления и упаковывания;
- срок хранения и упаковывания;
- срок хранения с даты изготовления;
- обозначение настоящего стандарта
Таблица 3 - Маркировка упаковочной единицы
| Наименование показателя | Жокей Триумф | Nescafe Classic | Nescafe Gold | Черная карта Gold | Milagro Gold |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1.Наименование изготовителя, его товарный знак и адрес | ООО «НЕП», Россия,188682 Ленинградская обл.,Всеволжский район, пос.им.Свердлова, мкр.1,15/4. Товар.знак-«Жокей» | ООО «Нестле Кубань» Россия, 352700, Краснодарский край,г.Тимашевск,ул.Гибридная, д2а товар.знак - «Nestle» | ООО «Нестле Кубань» Россия, 352700, Краснодарский край,г.Тимашевск,ул.Гибридная, д2а товар.знак - «Nestle» | ЗАО «Фабрика «Золотые купола» Россия,143080,М.О.,Одинцовский район, пос. ВНИИССОК,д.32 тел./факс: +7(495)933-24-30 Товар.знак - Черная марка | Deutsche extralu kaffee GMBH, Бушвердер Хауптдейч 10,D21107,Гамбург, Германия,Товар.знак - Milagro |
| 2.Тип натурального растворимого кофе | 100% кофе натуральный растворимый сублимированный | 100% натуральный растворимый гранулированный кофе | 100% натуральный растворимый сублимированный кофе | 100% натуральный растворимый сублимированный кофе | 100% натуральный растворимый сублимированный кофе |
| 3.Масса нетто упаковочной единицы | 95г. | 50г. | 47,5г. | 200г. | 100г. |
| 4.Дата изготовления и упаковывания | изг.-02.2008 | изг.-08.01.08 Упак.-19.01.08 | изг. и упак.- 21.09.07 | изг.-12.08.07 Упак.-12.09.07 | изг.-24.10.07 Упак.-15.12.07 |
| 5.Срок хранения с даты изготовления | годен до 02.2008 | 24 мес. с даты упаковывания | 24 месяца с даты упаковывания | 24 месяца с даты изготовления | 24 месяца с даты изготовления |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 6.Обозначение настоящего стандарта | РСТ АЯ 61 ГОСТ Р 51881 | РСТ АЯ 24 ТУ 9198-330-04605473 | РСТ АЯ 24 ТУ 9198-330-04605473 | РСТ АЯ 85 ГОСТ Р 51881 | РСТ ПР 71 ГОСТ Р51881-2002 |
| 7.Способ приготовления | имеется | имеется | имеется | имеется | имеется |
Вывод. Все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.