Анализ ситуации, сложившейся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования, направленные на комплексное безотходное использование молочного сырья, разработку новых технологических производств широкой гаммы поликомпонентных продуктов различного функционального назначения на молочной основе, -модернизацию и создание нового технологического оборудования. решение проблем энерго-, ресурсосбережения, экологизации молочных производств.
В результате анализа состояния мировой молочной промышленности; последние 20 лет, существующих тенденций в области рационализации и оздоровления питания населения, а также в характере и динамике изменения вкусов и предпочтений различных групп потребителей выявлены базовые аспекты построения ассортиментной политики предприятий, осуществляющих переработку молока и выпуск продукции на его основе.
Сформированные позиции явились отражением современных воззрений на узловые направления развития отрасли на пороге XXI в. Производство натуральной экологически чистой продукции:
сохранение в готовой продукции максимально полного набора компонентов исходного сырья;
отсутствие консервантов, заменителей коровьего молока и искусственных добавок;
выпуск дорогостоящей органической продукции, расширение ассортимента продуктов с естественными и искусственными наполнителями;
изменение вкуса готовой продукции за счет плодово-ягодных и ароматических добавок;
изменение ее цвета и консистенции путем внесения красителей, загустителей, стабилизаторов;
разработка продукции с нетрадиционными вкусовыми и органолептическими свойствами. Выпуск продукции, сбалансированной по составу и содержанию отдельных компонентов:
моделирование состава продукта исходя из физиологических особенностей функционирования организма;
расширение ассортимента продукции с повышенным содержанием белка;
замена свекольного и тростникового сахара искусственными подсластителями;
массовое производство низколактозной продукции. Внесение в продукцию биологически и физиологически активных веществ с целью повышения защитных свойств:
применение бифидо- и ацидофильных бактерий в качестве закваски для кисломолочных продуктов;
внесение в продукцию ферментов и солей минералов;
витаминизация готовой продукции.
Акцентирование внимания на производство свежих кисломолочных продуктов, напитков и десертов:
постоянное обновление ассортимента йогурта;
выпуск продукции с «живыми» биокультурами, без консервантов и жесткой термической обработки;
расширение ассортимента десертной продукции.
Изменение калорийности готовой продукции за счет фракции жира:
замена животного жира молока растительными компонентами;
выпуск широкого ассортимента обезжиренной и низко жирной продукции на базе традиционных наименований;
разработка новых и выпуск традиционных молочных продуктов с повышенным содержанием жира для людей, не признающих диеты.
Максимальное использование вторичного молочного белково-углеводного сырья (МБУС):
широкое применение МБУС в рецептурах традиционной молочной продукции;
расширение ассортимента и улучшение вкусовых свойств напитков на основе пахты и сыворотки;
выпуск комбинированных и модифицированных продуктов включающих в состав немолочные пищевые компоненты.
Выпуск лечебно-профилактической продукции, ориентированно на массовый спрос:
расширение ассортимента лечебных диетических продуктов для спортсменов и людей, ведущих здоровый образ жизни;
производство молочной продукции для энтерального и парентерального питания;
установление контроля над рынком продуктов детского питания. Широкое применение новейших разработок в области расфасовки и упаковки готовой продукции:
увеличение продолжительности срока хранения новинок и традиционных наименований;
улучшение эстетических свойств товара;
применение ресурсосберегающих технологий. Постоянный поиск новых рецептур, детальное отслеживание и своевременное реагирование на появляющиеся на рынке товары конкурентов:
создание проектных групп, занимающихся вопросами совершенствования качества и структуры ассортиментного ряда, а также проведением выставок и презентаций;
активная работа с оптовыми, розничными покупателям и поставщиками сырья;
разработка и ежемесячное обновление плана мероприятий по вытеснению с рынка товаров конкурентов.
Внимательное отношение отечественных производителей молочной продукции к представленным направлениям развития отрасли является фундаментальной основой будущих успехов Белорусии на мировом продовольственном рынке.
4.2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ОБЪЁМОВ РЕАЛИЗАЦИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Кисломолочные продукты, пользуются большим спросом у населения. Анализ изменения ассортимента кисломолочных продуктов в общем товарообороте продовольственных товаров за 3 года был проведён в Быховском райпо
Молочные продукты в основном поступают от ОАО «Быховмолоко», некоторые кисломолочные продукты закупают из других областей Брестской и Минской. Ассортимент молочных товаров небольшой, но самое необходимое присутствует в реализации ежедневно. Заявки на кисломолочные и молочные товары магазин делает своевременно.
Анализ данных таблицы 4.2.1 показывает, что ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемые в розничной торговой сети Быховского райпо, представлен 18 наименованиями. Диетические напитки представлены семью наименованиями, сметана – тремя наименованиями, творог – тремя наименованиями, творожные изделия – пятью наименованиями.
В целом по системе, реализации кисломолочных продуктов увеличилась в 2002 году по сравнению с 2000 годом на 68 т, а по сравнению с 2001 годом на 24 т.
В разрезе товарных групп наблюдаются следующие изменения: объём реализации диетических напитков год от года увеличивается. Так в 2000 году объём реализации составил 292 тонны (удельный вес в общем объёме реализации составил - 24,23 %), в 2001 году-297 тонн (удельный вес диетических напитков в общем объёме реализации несколько снизился до 24,21 %), а в 2002 году объём реализации диетических напитков составил 308 тонн (удельный вес в общем объёме реализации составил 24,86 %), что на 16 тонн больше чем объёмы реализации в 2000 году. Среди диетических напитков наибольший удельный вес по объёму продаж диетических напитков в 2002 году занимает ацидофилин сладкий 2,5 % жирности - 5,64 % (68 тонн) и кефир 1 % жирности - 5,8 % (73 тонны). Наименьший удельный вес в 2002 году занимает ряженка 2,5% жирности - 1,24 % (19 тонн) и кефир фруктовый 2,5% жирности - 1,41 % (21 тонну).
Что касается реализации сметаны то её объёмы продаж так же год от года увеличиваются. Так в 2000 году объёмы продаж составляли 468 тонн удельный вес в общем объёме реализации кисломолочных продуктов составлял 38,84 % в 2002 году объёмы реализации увеличился до 476 тонн, но удельный вес сметаны в общем объёме реализации кисломолочных продуктов снизился на 0,42 % и составил 38,42 %.
Объёмы реализация творога и творожных изделий также год от года увеличиваются. Объём реализации творога в 2000 году составлял - 245 тонн, творожных изделий - 200 тонн, удельный вес в общем объёме реализации кисломолочных продуктов творога составлял 20,33 %, творожных изделий - 16,60 %. В 2002 году 250 тонн (20,18 %) и 205 тонн (16,55 %) соответственно. Наибольший удельный вес в общем объёме реализации творога в 2002 году занимает творог нежирный - 7,47 % (92 тонны), наименьший удельный вес в общем объёме реализации занимает творог 18 % жирности 6,13 % (76 тонн). Среди творожных изделий наибольший удельный вес в общем объёме реализации творожных изделий в 2002 году занимает сырок глазированный 25 % жирности - 5,25 % (65 тонн) и крем творожный 7 % жирности - 4,44 % (55 тонн).
Необходимо отметить, что в продаже отсутствуют новые виды товаров, таких как напиток «Берестье» выпускаемое Брестским молочным комбинатом; продукты из пахты, сыворотки; муссов, кремов, узкий ассортимент йогурта, представлен всего одним наименованием 2% жирности.
Таким образом, проведённое исследование ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых Быховским райпо позволяет улучшить структуру выпускаемой продукции и прогнозировать спрос на её потребление.
ТАБЛИЦА 4.2.1
Анализ ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в Быховском райпо за 2000-2002гг.
| Наименование кисломолочных продуктов | 2000 | 2001 | 2002 | Отклонение по удельному весу (+; -) | ||||
| Объём реализации т. | Удельный вес, % | Объём реализации т. | Удельный вес, % | Объём реализации т. | Удельный вес, % | 2001 от 2000 | 2002 от 2001 | |
| Диетические напитки, всего | 292 | 24,23 | 297 | 24,21 | 308 | 24,86 | -0,03 | 0,65 |
| Ряженка 2,5% | 15 | 1,24 | 18 | 1,47 | 19 | 1,53 | 0,22 | 0,07 |
| Йогурт 2% | 24 | 1,99 | 27 | 2,20 | 29 | 2,34 | 0,21 | 0,14 |
| Ацидофилин 3,2% | 37 | 3,07 | 37 | 3,02 | 38 | 3,07 | -0,06 | 0,05 |
| Кефир 2,5% | 61 | 5,06 | 62 | 5,05 | 60 | 4,84 | -0,01 | -0,21 |
| Кефир 1% | 70 | 5,81 | 70 | 5,70 | 73 | 5,89 | -0,10 | 0,19 |
| Кефир фруктовый 2,5% | 17 | 1,41 | 18 | 1,47 | 21 | 1,69 | 0,06 | 0,23 |
| Ацидофилин сладкий 2,5% | 68 | 5,64 | 65 | 5,30 | 68 | 5,49 | -0,35 | 0,19 |
| Сметана всего | 468 | 38,84 | 473 | 38,55 | 476 | 38,42 | -0,29 | -0,13 |
| Сметана 10% | 150 | 12,45 | 152 | 12,39 | 155 | 12,51 | -0,06 | 0,12 |
| Сметана 20% | 160 | 13,28 | 161 | 13,12 | 160 | 12,91 | -0,16 | -0,21 |
| Сметана 25% | 158 | 13,11 | 160 | 13,04 | 161 | 12,99 | -0,07 | -0,05 |
| Творог, всего | 245 | 20,33 | 248 | 20,21 | 250 | 20,18 | -0,12 | -0,03 |
| Творог,9% | 80 | 6,64 | 80 | 6,52 | 82 | 6,62 | -0,12 | 0,10 |
| Творог,18% | 75 | 6,22 | 76 | 6,19 | 76 | 6,13 | -0,03 | -0,06 |
| Творог, нежирный | 90 | 7,47 | 92 | 7,50 | 92 | 7,43 | 0,03 | -0,07 |
| Творожные изделия | 200 | 16,60 | 209 | 17,03 | 205 | 16,55 | 0,44 | -0,49 |
| Крем творожный 7% | 54 | 4,48 | 55 | 4,48 | 55 | 4,44 | 0,00 | -0,04 |
| Сырок творожный 15% | 23 | 1,91 | 25 | 2,04 | 25 | 2,02 | 0,13 | -0,02 |
| Десертный творог 25% | 22 | 1,83 | 23 | 1,87 | 22 | 1,78 | 0,05 | -0,10 |
| Творожная масса 36% | 36 | 2,99 | 39 | 3,18 | 38 | 3,07 | 0,19 | -0,11 |
| Сырок глазированный 25% | 65 | 5,39 | 67 | 5,46 | 65 | 5,25 | 0,07 | -0,21 |
| ИТОГО | 1205 | 100 | 1227 | 100 | 1239 | 100 | - | - |
4.3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ