4.1 СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В РАСШИРЕНИИ АССОРТИМЕНТА И ПОВЫШЕНИИ КАЧЕСТВА И УЛУЧШЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
В настоящее время ученые, используя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют, свои усилия на совершенствование технологий и техники производства, автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности, совершенствование хозяйственного механизма взаимоотношений производителей и переработчиков молока с учетом рыночных отношений.
Известный ученый и крупный специалист в области молочного дела Н.Н.Липатов так прогнозировал основные пути прогресса в молочной промышленности XXI века: прежде всего расширение работ в области улучшения качества молока с учетом экологии и применения математического моделирования, развитие и широкое использование мембранной техники и технологий, коагуляция белков молока в потоке, оптимизация на научной основе ассортимента комбинированных, модифицированных. фракционированных продуктов, отвечающих запросам потребителей разных возрастных и профессиональных групп, широкое использование биотехнологии, генной инженерии для получения активных веществ молочнокислых организмов, создание новых технологических процессов на основе научных достижений в области ферментологии, разработки наукоемких технологий и техники, обеспечивающих экологическую чистоту производства, создание автоматизированных предприятий.
В молочной промышленности биотехнологические процессы используют при производстве заквасок, бактериальных концентратов, ферментных препаратов, кисломолочных продуктов, сыров и переработке вторичного молочного сырья.
С развитием клеточной и генной инженерии появилась возможность создания принципиально новых культур молочнокислых бактерий, обладающих комплексом полезных технологических свойств. Создание путем генетических методов селекции штаммов лактококков, характеризующихся фагоустойчивостью. высоким уровнем кислотообразования, а также выраженной ароматобразующей способностью позволяет не только усовершенствовать бактериальные закваски, применяемые в настоящее время при производстве кисломолочных напитков, творога, сметаны и сыров, но и перейти к созданию принципиально новых производств.
Наиболее важные для промышленности свойства лактококков кодируются плазмидами. Поэтому в настоящее время как у нас, так и за рубежом усиленно занимаются изучением плазмид, способов их переноса, а также определением признаков, детерминируемых отдельными плазмндами. Важное значение приобретают рекомбинантные плазмиды, сконструированные в лаборатории.
Стабильность биотехнологических процессов в значительной мере зависит от степени инфицирования производства кисломолочных продуктов и сыров бактериофагом. Проблема борьбы с бактериофагом является важнейшей для всех стран, вырабатывающих сыры, творог и сметану с использованием лактококков. Она особенно актуальная для Белорусси, так как в последние годы ситуация с бактериофагом на предприятиях молочной промышленности обострилась. Исследованиями, проведенными ВНИМИ, ВНИИМСом и ВНИИГенетика, установлено, что титр бактериофага увеличился в 100-1000 раз.
В настоящее время задача борьбы с бактериофагом в Белоруссии и других странах решается подбором многоштаммовых заквасок, устойчивых к нему: в США. Германии, Новой Зеландии и других, промышленно развитых странах - подбором монокультур, обладающих комплексом полезных технологических свойств и также устойчивостью к бактериофагам.
Во ВНИМИ большое внимание уделяется фундаментальным исследованиям в области конструирования молочных продуктов высокой пищевой ценности на основе микробного синтеза и методов биотехнологии. Сегодня уже создан ряд биопродуктов, которые отвечают современным требованиям науки о питании и могут быть отнесены к продуктам здоровья XXI века. В их основе - новые принципы селекции бактерий методами генной инженерии, новые консорциумы бактерий, синтез полезных и лечебных веществ микрофлоры продукта и применение бифидобактерий. Созданы биопродукты («Бифимин». «Биойогурт», «Биокефир», напиток «Тонус» и др.), предназначенные для повышения иммунитета, ликвидации дисбактериоза, лечения кишечных патологий, пищевой аллергии. Их эффективность подтверждена клиническими испытаниями, они уже внедрены на 40 молочных предприятиях ряда городов страны.
Серьезные работы по биотехнологии ведутся во ВНИИМСе и других институтах.
Определены два направления с основными этапами по исследованиям с применением методов биотехнологии:
разработать и внедрить на предприятиях пищевой промышленности ресурсосберегающие биотехнологические методы интенсификации процессов формирования стабильных функционально технологических свойств и потребительских характеристик пищевого сырья, полупродуктов и готовых изделий на всех стадиях производства;
разработать и внедрить на предприятиях пищевой промышленности высокоэффективные биотехнологические методы улучшения потребительских характеристик и повышения внутренней адекватности продуктов для ординарного, профилактического и лечебного литания. В реализации этих предложений принимают участие практически все институты.
В настоящее время для молочного производства Белорусии характерна следующая ситуация: начиная с 2000 г. наметилась положительная тенденция стабилизации и увеличения объемов производства кисломолочной и молочно-консервной продукции по сравнению с предыдущим периодом: по кислоомолочной продукции - 108,7 %, молочным консервам и сырам жирным - 115,2 %;
снижение спроса на молочные продукты и рост издержек производства переориентируют предприятия на освоение несложных технологий с низкими капитальными вложениями, на производство продуктов с продолжительным сроком хранения, на поиски дополнительных ресурсов сырья немолочного происхождения;
производство более качественно упакованной традиционной продукции, а также различные продукты на молочной основе по несложным рецептурам: напитки, майонезы, маргарины, пасты и др.;
выравнивание внутренних цен до уровня мировых, стимулирующее импорт молочных продуктов, что создает конкуренцию отечественным предприятиям.
Опыт развития молочной промышленности позволяет сформулировать основные факторы, определяющие оптимальный ассортимент молочных продуктов. К ним могут быть отнесены региональные особенности страны или ее отдельных зон; национальные традиции; требование адекватного питания различных категорий населения; экономические предпосылки производства различных молочных-продуктов.
Работы по совершенствованию технологий традиционных и созданию новых цельномолочных продуктов позволили разработать и реализовать их ассортимент, который можно условно разделить на следующие группы:
продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми свойствами:
модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (сырные, сливочные пасты, сметана и др.);
продукты, обладающие защитными факторами (кисломолочные напитки, продукты, обогащенные витаминами, в частности бета каротином, поливитаминными премиксами и биологически активными добавками);
продукты для вегетарианцев (соевое молоко, соевые пасты, соевые сквашенные напитки):
продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты на основе творога, десерты на основе сметаны и сливок), сливки взбитые, соусы на сметане и сыворотке, сыворотка для окрошки, молоко шоколадное, взбитые и замороженные десерты;
продукты для диабетического питания (сладкие, за счет использования без калорийных подсластителей), напитки, десерты, пасты. Наблюдается возрастающий интерес промышленности к стерилизованному молоку. Так, если в 1990 г. стерилизованное молоко составляло менее 1 % производства питьевого молока, то в 1998 г. - 21, в 1999 г. - 22.06 %. Применительно к сырьевым зонам регионов страны и различному оборудованию разработаны технологии новых видов стерилизованного молока, сливок, стерилизованных напитков со вкусоароматическими добавками и наполнителями.
В последние годы появилось и развивается новое направление - создание молочных продуктов геродиетического назначения. Эти исследования вызваны необходимостью разработки мер по увеличению творческого долголетия пожилых людей, сохранению их здоровья, профилактике заболеваний, сопутствующих старению.
Возобновились научные и практические связи с животноводческими хозяйствами по созданию отечественных заменителей молока и других кормовых добавок для сельскохозяйственных животных взамен дорогостоящих импортных. Наметилась тенденция развития производства ЗЦМ с заменой до 50 % молочного белка растительными компонентами. Перспективными являются сухие и жидкие 3ЦM, в состав которых входят биотранформированный жмых рапса, мука нуга в сочетании с молочной сывороткой, а также низко жирные заменители на основе регенерированного молока, пахты, деминерализованной сыворотки, соевого шрота и пр.
Для молочной промышленности в XXI веке экологические проблемы приобретают особую актуальность в связи с истощением ресурсов и необходимостью сохранения окружающей среды. Требует срочного решения создание отраслевой системы контроля основных экологических показателей: водопотребления, водоотведения, загрязненности сточных вод и др., а также разработка методологии оценки экологической безопасности производств.