Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырье – готовый продукт" (стр. 9 из 12)

Таблица 20. Показатели контрольного убоя и качества мяса подопытных животных

Показатель	Группа
	контрольная		I‑опытная			II‑опытная
Предубойная масса, кг	398,01±2,10		406,98±2,35*			410,33±2,27*
Масса туши, кг	220,38±1,78		230,43±1,57*			232,70±1,94**
Выход туши, %	55,37		56,62			56,71
Убойная масса, кг	232,96±2,41		243,41±2,34*			246,20±2,50*
Убойный выход, %	58,33		59,81			60,0
Выход мякоти, %	81,60		81,77			81,91
Выход костей, %	16,10		15,90			15,70
Индекс мясности	5,07		5,14			5,22
Масса мякоти, кг		179,83±2,32	188,42±3,26		190,60±2,62*
в том числе: высшего сорта		30,28±0,48	33,39±0,52*		33,93±0,73*
первого сорта		97,02±1,25	102,33±1,40*		104,91±1,15**
второго сорта		52,53±0,57	52,70±0,61		51,76±0,78
Энергетическая ценность1 кг мякоти, МДж		8,52		8,60	8,61

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001

У бычков I‑опытной группы убойный выход был выше на 1,48%, чем в контрольной. Между животными контрольной и II‑опытной групп разница по изучаемому показателю составила 1,67%. Подопытные бычки II‑опытной группы превосходили по данному показателю аналогов из I‑опытной группы на 0,19%. По выходу мякоти в туше различия между сравниваемыми группами были менее значительными. Бычки I‑опытной и II‑опытной групп превосходили аналогов контрольной группы по изучаемому показателю соответственно на 0,17 и 0,31%.

В сравнении с контрольной группой в тушах бычков I‑опытной группы мяса высшего сорта содержалось больше на 3,11 кг и II‑опытной – на 3,65 кг. Разница по этому показателю между животными опытных групп составила 1,62% в пользу II‑опытной группы.

По сравнению с контрольной группой животные I‑опытной группы имели более высокую энергетическую ценность 1 кг мякоти на 0,08 МДж и II‑опытной группы – на 0,09 МДж. Разница по изучаемому показателю между сверстниками опытных групп составила 0,01 МДж в пользу II‑опытной группы.

Повышение сухого вещества в мякоти туш животных опытных групп произошло в основном за счет увеличения доли протеина и было выше в I‑опытной группе на 0,34%, во II‑опытной группе – на 0,51%% по сравнению с контролем.

Рис. 11. Химический состав средней пробы мяса подопытных бычков

По сравнению с контрольной в мясе бычков I‑опытной группы содержание протеина было выше на 0,47% и II‑опытной – на 0,60%. Животные контрольного варианта превосходили сверстников из I- и II‑опытных групп по депонированию в мякоти жира соответственно на 0,25 и 0,43%.

Бычки контрольной группы уступали по влагоудерживающей способности мякоти сверстникам I‑опытной группы на 0,06% и II‑опытной – на 0,14%. Показатель увариваемости мякоти у животных контрольной группы был больше по сравнению с аналогами из I‑опытной группы на 0,20% и из II‑опытной группы – на 0,31%.

Таблица 21. Технологические и кулинарные показатели средней пробы мякоти туш подопытных бычков

Показатель	Группа
	контрольная	I‑опытная	II‑опытная
Влагоудержание, %	58,22±0,17	58,28±0,25	58,36±0,22
Увариваемость, %	35,02±0,17	34,82±0,25	34,71±0,13*
рН	5,70±0,02	5,71±0,03	5,72±0,02
КТП	1,66	1,67	1,68

* – p < 0,05; ** – p < 0,01; *** – p <0,001

Мякоть, полученная от бычков абердин-ангусской породы опытных групп, имела более высокий кулинарно-технологический показатель, в сравнении с контрольным вариантом. Показатель рН находился на уровне рН 5,70–5,72.

Экономическая эффективность выращивания бычков на рационах с беспестицидными высокобелковыми комбикормами, содержащими нут. Использование иммунизированного нута позволило снизить себестоимость 1ц прироста в I‑опытной группе на сумму 188,4 руб. по сравнению с контрольным вариантом, а во II‑опытной группе – на 260,1 руб..

Таблица 22. Экономическая эффективность выращивания бычков с использованием иммунизированного нута

Показатель	Группа
	контрольная	I‑опытная	II‑опытная
Прирост живой массы, кг	140,7±0,43	148,5±0,84*	152,1±0,64**
Затраты корма на 1 кг прироста, корм. ед.	7,13	6,85	6,76
Общие затраты на прирост, руб.	5768,40	5808,40	5840,20
Себестоимость 1 ц прироста, руб.	4099,80	3911,40	3839,71
Сумма условной реализации, руб.	7457,10	7870,50	8061,30
Прибыль от условной реализации, руб.	1688,70	2062,10	2221,10
Рентабельность выращивания, %	29,30	35,50	38,03

По сравнению с контрольной группой прибыль от условной реализации в I‑опытной группе составила 2062,1 руб., что на 373,4 руб. больше по сравнению с контролем; во II‑опытной – 2221,1 руб.. В связи с этим уровень рентабельности производства говядины в I- и II‑опытных группах повысился на 6,20 и 8,73% и составил 35,50 и 38,03% соответственно. Рентабельность использования кормов с нутом, обработанных биогенным фитоиммуномодулятом, была выше по сравнению с промышленным препаратом «ЭКОСТ» на 2,53%.

3.7 Изучение безопасности полученного мяса

Биологическая безопасность мясного сырья. Результаты испытаний мясного сырья, полученного от убоя бычков симментальской и абердин-ангусской пород, на соответствие требованиям СаНПиН 2.3.2.1078–01 показывают, что исследуемое мясо соответствует по показателям безопасности всем нормативным требованиям. Количество тяжелых металлов не превышало пределы допустимых концентраций, тем не менее количество свинца, кадмия, мышьяка и ртути в опытных образцах мясного сырья, которое было получено от животных, выращенных с применением иммуномодуляторов в кормах, было ниже, чем в контрольных вариантах при использовании традиционных методов кормления бычков, в среднем на 14,8%.

Генетическая безопасность животного сырья. В целях обеспечения генетической безопасности были проведены исследования на наличие ГМО в полученном мясном сырье. Установлено, что используемые применяемые в практике возделывания кормовых культур фитоиммуномодуляторы позволяют получать генетически безопасное мясное сырье, не представляет опасности для здоровья человека. Несмотря на высокую стоимость подобных исследований несомненным является социальный эффект от данного мероприятия, поскольку речь идет о здоровье нации.

3.8 Разработка мясорастительных продуктов на основе безопасного сырья и оценка его качества

Разработка рецептурного и биохимического составов мясорастительных полуфабрикатов. Для оценки качества мясного продукта, полученного из мясного сырья испытуемых животных и муки иммунизированных гороха и нута, были разработаны модельные образцы мясорастительных рубленых полуфабрикатов. В результате было выработано 30 рецептур.

За основу была выбрана рецептура рубленого полуфабриката «Котлеты домашние». В результате компьютерного моделирования было выделено пять рецептур полуфабрикатов: контроль – мясо бычков абердин-ангусской породы без муки; №1 – мясо бычков абердин-ангусской породы + гороховая иммунизированная мука; №2 – мясо бычков абердин-ангусской породы + нутовая иммунизированная мука; №3 – мясо бычков симментальской породы + гороховая иммунизированная мука; №4 – мясо бычков симментальской породы + нутовая иммунизированная мука. В рецептуре полуфабриката заменяли 5% мясного сырья на муку бобовых культур.

Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий. Применение муки бобовых способствует увеличению содержания белка в мясной системе. Наиболее высокое содержание белков было отмечено в композиции №4 – 9,87%, что в на 0,77% больше, чем в контроле. Количество углеводов в мясных системах композиций было выше контрольной на 0,19–0,30%. Содержание золы в пересчете на сырой вес было выше в опытных композициях фарша на 0,02–0,07% по сравнению с контрольной.

При замене мяса контрольной группы животных мясом бычков опытных групп, сумма водо- и солерастворимых белков в мясо-бобовых композициях увеличивается соответственно на 0,9–1,4 мг/г сырой массы.

Таблица 24. Суммарное количество белковых фракций, мг/г

Белковая фракция	контроль	композиция №1	композиция №2	композиция №3	композиция №4
альбумины	1,4	1,5	1,8	1,6	1,9
глобулины	0,9	1,7	1,6	2,0	1,8
суммарное количество	2,3	3,2	3,4	3,6	3,7
склеропротеины	1,4	0,8	0,6	0,9	0,5
/ склеропротеины	1,64	4,00	5,67	4,00	7,4

Происходит изменение соотношения водо- + солерастворимые белки: щелочерастворимые белки с 1,64 в контроле до 7,4 в композиции №4.

Использование муки приводит к повышению переваримости белков трипсином в композиции №1 по сравнению с контролем на 4,1%, в композиции №2 – на 5,1%, в композиции №3 – на 6,4% и в композиции №4 – на 6,6%.

Функционально-технологические свойства модельных полуфабрикатов. Установлено, что введение гороховой и нутовой муки повышает показатель ВУС на 6,9%-8,4%, показатель ВСС – на 5,7–12,5% по сравнению с контролем.