Новые подходы к производству биологически безопасной мясной продукции в цикле "корма – животные – сырье – готовый продукт" (стр. 10 из 12)
Рис. 13. Функционально-технологические показатели мясо-бобовых композиций
Это способствует увеличению пластичности, упругости, повышает выход продукта. Применение этих компонентов взамен традиционных позволило увеличить ЖУС на 4,9–5,6% по сравнению с контролем. Более высокие показатели ВУС и ВСС способствовали повышению эмульгирующей способности модельных композиций рубленых полуфабрикатов в среднем на 8,7%. Замена мяса мукой бобовых культур приводила к снижению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке на 0,9–1,5%.
С точки зрения повышения биологической ценности, а также учитывая более высокий выход готового мясо-растительного продукта, оптимальной является композиция №4 с 5%-ным содержанием нутовой иммунизированной муки и мяса бычков симментальской породы.
Биологическая и генетическая безопасность модельных мясо-растительных полуфабрикатов. Вырабатываемые модельные рубленые полуфабрикаты по рецептурам композиций №№1–4 из мяса животных, в рационы которых вводили иммунизированные бобовые добавки, не содержат ГМО и не представляют опасности для здоровья человека.
Рис. 14. Электрофореграмма продуктов амплификации: 1 – отрицательный контроль; 2 – контрольная рецептура; 3 – композиция №1; 4 – композиция №2; 5 – композиция №3; 6 – композиция №4; 7 – полуфабрикат, выработанный по ТУ; 8 – маркер молекулярной массы 180 кДа; 9 – положительный контроль; 10 – краситель
Результаты испытаний мясо-растительных рубленых полуфабрикатов на соответствие требованиям СаНПиН 2.3.2.1078–01 показали, что исследуемые продукты по показателям безопасности отвечают всем установленным нормативным требованиям.
Органолептическая оценка мясо-растительных рубленых полуфабрикатов. Оценка органолептических показателей готовых мясо-бобовых полуфабрикатов, проведенная на заседании дегустационной комиссии ООО «Змиевский мясокомбинат», показала, что опытные мясо-растительные рубленые полуфабрикаты практически не отличаются от контрольного образца. Опытные образцы обладали запахом и вкусом, свойственным мясной котлете, имели мягкую и нежную консистенцию, по внешнему виду были розово-красного цвета, характеризовались хорошей сочностью.
Разработка технической документации на мясорастительный рубленый полуфабрикат. На основании сравнительного анализа комплексной оценки рецептур мясо-бобовых композиций была определена оптимальная рецептура. В ее состав входит мясное сырье, полученное от бычков симментальской или абердин-ангусской пород, потреблявших в рационах иммунизированный нут, а также нутовая иммунизированная мука в количестве 5% от массы мясного сырья. На данный продукт разработана техническая документация.
Согласно результатам наших исследований предлагаем схему производства экологически безопасного пищевого продукта из животного и растительного сырья, с учетом интеграции знаний о целостности биосферы и возможных последствиях неисполнения законов природоиспользования.
Выводы
1. Разработанный состав фитоиммуномодулятора, который включает салициловую кислоту, сульфат магния, лектины бобовых, экстракты лекарственных растений в концентрации 10-7М, позволяет увеличить устойчивость кормовых и продовольственных сортов гороха и нута к патогенам. Урожайность гороха и нута при использовании фитоиммуномодулятора возросла соответственно на 4,0 и 4,1 ц/га.
2. Обработка бобовых культур биогенным фитоиммуномодулятором позволяет снизить содержание тяжелых металлов в растениях гороха и нута на 6,4–28,6%. При этом они сохраняют способность к нормальному развитию на загрязненных средах. Корма, полученные из гороха и нута с применением биогенного фитоиммуномодулятора, не содержали ГМО в своем составе. Это обеспечивает получение безопасных кормовых добавок и пищевых ингредиентов.
3. Введение в рационы бычков симментальской и абердин-ангусской пород, выращиваемых на мясо, иммунизированных гороха и нута, способствовало повышению переваримости питательных веществ рационов:
– включение в состав рационов бычков симментальской породы гороха и нута, обработанных фитоиммуномодулятором, способствует повышению переваримости сухого вещества соответственно на 3,2 и 2,7% по сравнению с контролем; органического вещества – на 3,4 и 3,6%; сырого протеина – на 3,2 и 3,4%; сырого жира – на 2,0 и 2,2%; сырой клетчатки – на 2,1 и 2,8%, безазотистых экстрактивных веществ – на 4,1 и 4,0%. Между животными опытных групп различия по переваримости сухого вещества составили 1,3 и 0,1%, органического вещества – 1,4 и 0,9%, сырого протеина – 0,9 и 0,6%, сырого жира – 0,3 и 0,6%, сырой клетчатки – 0,7 и 0,5%, безазотистых экстрактивных веществ – 1,9 и 1,2% в пользу бычков II‑опытной группы;
– использование в рационах бычков абердин-ангусской породы гороха и нута, обработанных фитоиммуномодулятором, повысило переваримость сухого вещества соответственно на 2,8 и 2,5% по сравнению с контролем; органического вещества – на 3,0 и 2,7%; сырого протеина – на 3,0 и 2,7%; сырого жира – на 1,6 и 1,7%; сырой клетчатки – на 1,8 и 1,6%; безазотистых экстрактивных веществ – на 3,6 и 3,5%. Между животными опытных групп различия по переваримости сухого вещества составили 1,1 и 0,8%, органического вещества – 1,2 и 1,0%, сырого протеина – 0,8 и 0,6%, сырого жира – 0,4 и 0,5%, сырой клетчатки – 0,6 и 0,4%, безазотистых экстрактивных веществ – на1,4 и 1,4% в пользу молодняка II‑опытной группы.
4. Введение в рационы бычков симментальской и абердин-ангусской пород иммунизированных гороха и нута положительно сказалось на процессах переаминирования протеина корма, его усвоении и синтезе в животноводческую продукцию:
– использование в рационах бычков симментальской породы гороха и нута, обработанных фитоиммуномодулятором, увеличило баланс азота в опытных группах: в I‑опытной группе – на 6,57 и 9,60% и во II‑опытной группе – на 11,44 и 21,52% по сравнению с контролем; между опытными группами разница составила 4,57 и 10,88% в пользу молодняка II‑опытной группы;
– у бычков абердин-ангусской породы, получавших в составе основного рациона иммунизированные горох и нут, баланс азота был выше: в I‑опытной группе – на 6,83 и 7,24%, во II‑опытной группе – на 10,7 и 14,80% по сравнению с контролем; между опытными группами разница составила 4,35 и 7,06% в пользу II‑опытной группы.
5. Показатель усвоения кальция у бычков симментальской породы, получавших в составе основного рациона иммунизированные горох и нут, был выше по сравнению с контрольной группой соответственно на 1,80 и 1,83% в I‑опытной группе, во II‑опытной группе – на 4,30 и 4,70%.
У бычков абердин-ангусской породы этот показатель также был выше в опытных группах: в I‑опытной группе – на 1,74% и 1,64%, во II‑опытной группе – на 2,75% и 2,23% по сравнению с контролем.
Отложение в организме фосфора было выше в опытных группах бычков симментальской породы: в I‑опытной группе – на 5,70 и 5,86%, во II‑опытной группе – на 10,13 и 13,08% по сравнению с контролем; между опытными группами разница составила 4,19 и 4,62% в пользу бычков II‑опытной группы.
У бычков опытных групп абердин-ангусской породы отложение в теле фосфора также было выше: в I‑опытной группе – на 5,35 и 5,59%, во II‑опытной группе – на 8,09 и 8,75% по сравнению с контролем.
6. Энергия роста бычков, рационы которых содержали иммунизированные горох и нут, возрастала при снижении затрат кормов:
– живая масса бычков симментальской породы в возрасте 17‑ти месяцев была выше в I‑опытной группе на 2,56 и 2,44%, во II‑опытной группе – на 3,45 и 3,44%, чем в контроле. Расход кормовых единиц на 1 кг прироста живой массы в опытных группах был ниже, чем в контрольном варианте, на 5,89 и 5,81% в I‑опытной группе, во II‑опытной группе – на 7,26 и 7,85%;
– у бычков опытных групп абердин-ангусской породы живая масса в возрасте 15‑ти месяцев была выше; в I‑опытной группе на 1,78 и1,49%, во II‑опытной группе – на 2,56 и 2,09%, чем в контроле. Расход кормовых единиц в опытных группах был ниже, чем в контрольном варианте, на 3,73 и 4,09% в I‑опытной группе, во II‑опытной группе – на 4,93 и 5,47%.
7. Использование иммунизированных гороха и нута в рационах бычков не оказало отрицательного воздействия на организм животных. Биохимический состав крови подопытного молодняка находился в пределах физиологической нормы, однако содержание общего белка в сыворотке крови было выше в опытных группах животных:
– в крови бычков симментальской породы I‑опытной группы в сравнении с контролем содержалось больше общего белка на 2,91 и 3,20%, II‑опытной группы – на 3,27 и 4,76% соответственно. Между животными опытных групп разница составила 0,35 и 1,51% в пользу II‑опытной группы;
– в крови бычков абердин-ангусской породы содержание белка было выше по сравнению с контролем на 1,35 и 1,40% в I‑опытной группе, во II‑опытной группе – на 1,96 и 1,99% соответственно. Между животными опытных групп разница составила 0,61 и 0,59% в пользу II‑опытной группы.
Повышение уровня общего белка в крови молодняка опытных групп по сравнению с контрольной происходило, главным образом, за счет альбуминовой фракции.
8. Использование в рационах бычков, выращиваемых на мясо, иммунизированных гороха и нута позволяет повысить мясную продуктивность и качество мяса:
– масса туш бычков симментальской породы опытных групп возрастала по сравнению с контрольной на 3,34 и 3,67% в I‑опытной группе, на 4,16 и 5,44% во II‑опытной группе; выход мякоти увеличивался в I‑опытной группе – на 0,53 и 0,25%, во II‑опытной группе – на 0,66 и 0,37%; содержание сухого вещества в мясе повышалось в I‑опытной группе на 0,79 и 0,83%, во II‑опытной группе – на 0,97 и 0,80%; влагоудерживающая способность мяса увеличивалась на 0,94 и 0,54% в I‑опытной группе, на 1,37 и 1,22% во II‑опытной группе соответственно;
– бычки абердин-ангусской породы опытных групп характеризовались более высокой массой туши по сравнению с контролем: на 4,70 и 4,56% в I‑опытной группе, на 5,97 и 5,59% во II‑опытной группе, выходом мякоти в I‑опытной группе – на 0,19 и 0,17%, во II‑опытной группе – на 0,18 и 0,31%, содержанием сухого вещества в мясе в I‑опытной группе – на 0,32 и 0,34%, во II‑опытной группе – на 0,46 и 0,51%, влагоудерживающей способностью мяса в I‑опытной группе – на 0,47 и 0,06%, во II‑опытной группе – на 0,54 и 0,14% соответственно.