Фактори формування пропозиції (кількості і вартості продуктів наданих під реалізацію) можна поділити на три групи: природні, організаційно-економічні і технологічні. До природних відноситься : клімат, родючість ґрунтів, рельєф. В комплексі організаційно-економічних факторів основними являються розподілення праці, розвиток інфраструктури ринку, нові форми організації виробництва, цінова та кредитно-податкова політика держави.
Серед технологічних факторів велике значення надають підготовці грунту, проведення в оптимальні строки посіву та висадки насіння високоврожайних сортів, своєчасному збору врожаю, а також подальшій переробці плодоовочевої продукції та її зберіганню. Основними сегментами ринку пропозиції являються вітчизняні сільськогосподарські господарства, імпорт, переробка, зберігання, товарна доробка, упаковка продукції, транспорт, зв'язок, реклама.
Центральне місце в ринку займають гуртова та роздрібна торгівля, а також ринкова інфраструктура. Саме ці елементи ринку здійснюють товарний оборот овочевої продукції.
Ринкові відносини в овочевому підкомплексі України повинні формуватися по так званій „збутовій” концепції передбачаючій максимізацію доходів виробників через збут продукції.
Характерною особливою рисою ринку овочів України являється невисока якість, досить малий асортимент продукції, відсутність їх розфасовки та упаковки зручних для споживача, наявність сезонних та регіональних коливань цін та об'єму продажі продукції, різке скорочення оптової торгівлі, розширення натуралізації обмінних процесів, відсутність реклами продукції вітчизняних товаровиробників та недостатній їх захист від імпорту та монополії.
На ринку овочевої продукції встановилась тенденція на підвищення цін, як показано у табл. 1.2.5.
Таблиця 1.2.5.
Середні ціни на овочі на міських ринках України грн. за 1 кг [26, с. 15]
| Продукція (свіжа) | Друга половина маркетингових років (січень-лютий) | |||||
| 1996/1997 | 1997/1998 | 1998/1999 | 1999/2000 | 2000/2001 | 2001/2002 | |
| Капуста | 0,56 | 0,97 | 0,82 | 0,51 | 1,14 | 1,40 |
| Цибуля-ріпка | 0,44 | 0,64 | 0,90 | 1,75 | 1,43 | 1,20 |
| Буряк столовий | 0,47 | 0,62 | 0,80 | 0,54 | 0,83 | 1,05 |
| Морква | 0,71 | 0,75 | 1,41 | 0,61 | 1,48 | 1,52 |
| Огірки | 1,42 | 2,26 | 2,51 | 2,19 | 2,81 | 2,92 |
| Томати | 2,3 | 3,23 | 3,59 | 3,15 | 4,56 | 4,20 |
| Часник | 2,12 | 2,09 | 5,04 | 4,29 | 5,06 | 4,80 |
| Цибуля зелена | 1,47 | 2,40 | 2,85 | 3,81 | 3,30 | 3,15 |
Але їх сучасний рівень не забезпечує повної компенсації затрат і поки що не сприяє розширеному виробництву. В першу чергу це відноситься до суспільного сектору.
Рівень цін на овочі у значній мірі залежать від каналів їх реалізації - в більшості ціни на міських ринках на 10-20% вищі, ніж у торговельній мережі. На міські ринки продукція поступає свіжою, вона має кращий товарний вигляд і тому користується підвищеним попитом у споживачів. Цільова ситуація на міських ринках досить активно міняється під впливом попиту та пропозиції. В період масового збору врожаю і, відповідно, різкого збільшення пропозиції, ціни на овочеву продукцію складаються дещо нижчі, ніж в торговельній мережі. Наприклад, у 2000 році ціни на міських ринках України були нижчі порівняно з торгівельною мережею на капусту у серпні - вересні. Відтак на деякі продукти (морква, буряк столовий) ріст пропозиції в період масового збору врожаю хоч і зменшує різницю в цінах по каналах реалізації, все ж ціни залишились вищі на міських ринках, де продається більш якісна продукція. В залежності від місця продажі ціни на овочі і фрукти змінюються у 2-3 рази.
Самий дешевий ринок помідорів і цибулі-ріпки в Херсонській, Миколаївській, Запорізькій, Кіровоградській областях, а капусти і коренеплодів (буряк столовий, морква) в Хмельницькій, Волинській, черкаській областях. Та навпаки, самий дорогий ринок помідорів та цибулі-ріпки в Західних областях (Львівська, Волинська, Чернівецька), де забезпечення населення здійснюється здебільшого за рахунок завозу з інших регіонів. Дорогий ринок овочів також в Донецькій, Дніпропетровській, Харківській та Луганській областях. Тут більша густота населення і відносно більший попит на овочі.
За останні роки змінилась ринкова ситуація - різко скоротились попит та пропозиція овочів. Причому темпи зниження попиту значно переважає темпи зниження пропозиції. По багатьом продуктам ринок з дефіцитного став перенасиченим. Наприклад, якщо виробництво овочів сільськогосподарськими підприємствами України зменшився в минулому році (2002 р . порівняно із 1990 роком) у 5,5 рази, то продаж цієї продукції скоротився у 6,7 рази.
Спад попиту на овочевому ринку України зумовлений, передусім, зменшенням реальних доходів населення, а також ростом розміру податків і других необхідних платежів. Різке зниження ціни робочої сили - основний фактор диспропорції між попитом і пропозицією на ринку плодоовочевої продукції. Одні тільки затримки з виплатою заробітної плати і пенсії знижують, по моїх розрахунках, покупну спроможність населення на 10-15%
Щоб попередити негативні тенденції в розвитку ринку продуктів плодоовочевого підкомплексу, необхідно, передусім, посилити державне регулювання ринкових відносин, підвищити ефективність використання ресурсів, розширити державну допомогу господарствам. Держава може здійснювати регулювання ринку через забезпечення відповідних умов для поліпшення матеріально-технічної бази господарств, покращуючи податкову систему і систему інших аспектів регулювання ринку, - тому щоб посилити стимули і інвестування та розвиток НТП.
Цінова політика в овочевій галузі повинна здійснюватися на основі вільного ціноутворення разом із державним регулюванням - це гарантовані ціни, субсидії, цільове кредитування та страхування, податкові пільги, стимулювання експорту та обмеження імпорту і т.п. Основна її ціль - це забезпечення розширеного виробництва на основ підвищення продуктивності праці та підвищення якості продукції, перш за все за рахунок більш раціонального використання біологічного потенціалу культур та виробничого потенціалу господарств. Якщо держава буде надалі самовіддалятися від регулювання ринку (що зараз має місце), то подальший ріст на промислові товари, відповідне зменшення мінової вартості продукції овочівництва, скорочення ємності внутрішнього ринку через зниження покупної спроможності населення призведуть до ще більшого спаду виробництва та банкрутства господарств.
Ринок овочів в Україні в даний момент нерегульований і не передбачуваний. Частково це зумовлено тим, що перехід від планової економіки до ринкової не сприяє ефективному розвитку овочівництва.
Проблему круглорічного забезпечення населення України, а особливо жителів великих міст і промислових центрів овочевою продукцією неможливо вирішити без раціонального використання потужностей по їх зберіганню і товарній доробці на міських плодоовочевих базах і у торгово-закупівельних підприємствах.
В умовах різкого росту цін на енергетичні ресурси і матеріально-технічні засоби, а також при наявності труднощів із збутом продукції овочівництва можна передбачити, що на перехідний період збережеться тенденція до мінімізації об'ємів та асортименту її виробництва. По мірі розвитку ринкової економіки повинні здійснюватись значні технологічні І організаційні зміни в овочевій галузі. На перспективу потрібно віддати перевагу тим технологіям, які забезпечують енерго- та ресурсозбереження, зменшують затрати праці та втрати продукції, не забруднюють навколишнє середовище, підвищують родючість ґрунтів.
Сьогодні в Україні здійснюється комплекс міроприємств по створенню і розвитку оптових плодоовочевих ринків згідно із постановами Кабінету Міністрів України №997 від 9.06.1999 року „Про оптові продовольчі ринки", які формуються переважно на основі діючих плодоовочевих баз. Але, потрібно помітити, що система оптових плодоовочевих ринків в нашій державі створюється дуже низькими темпами. Таким чином, концепція ринку продуктів овочівництва базується, передусім, на врахування купівельної спроможності населення, а також на можливостях посилення вітчизняного сільськогосподарського виробництва, системи маркетингу, експортно-імпортних поставок та розширення державного регулювання ринкових відносин.
Рівень розвитку овочевого продуктового підкомплексу в кінцевому підсумку визначатиме можливості створення цільових регіональних ринків овочево продукції та відповідних сегментів у ньому з широкими можливостями обміну продукцією на внутрішньому ринку, на міжобласному рівні та розширення експорту. Особливості формування регіональних ринків овочевої продукції зумовлюються рядом чинників, насамперед, кількістю, густотою населення, питомою вагою міського і сільського населення в області чи регіоні і пов'язане з цим визначення потреби та обсягів виробництва овочів для міського та сільського населення з урахуванням можливих джерел їх надходження.
Ще одним важливим чинником розвитку регіональних ринку овочевої продукції є рівень розвитку овочівництва в окремих категоріях господарств, тобто у суспільному секторі, на присадибних ділянках населення, у фермерських господарствах і орендарями з урахуванням можливих обсягів вирощування овочів на колективних городах і дачних ділянках.
Особливу роль у формуванні регіональних ринків поряд з природними чинниками окремих територій відіграють кон’юнктура попиту на різні види овочевої продукції в межах регіонів і в масштабі держави та порівняльна ефективність вирощування окремих видів овочів у різних регіонах, тобто визначити, що вигідно вирощувати на місці, а що завозити з інших регіонів, якщо транспортні витрати не перевищуватимуть витрати на їх виробництво.